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Besser essen | Beitrag vom 29.03.2019

Sarah Wieners SpeisekammerWarum der Sauerteig eine Diva ist

Von Sarah Wiener

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Mehrere Laibe frisch gebackenen Holzofenbrots liegen auf einem Holzregeal. (Image / Silke Rottleb)
Wer Brot selbst herstellt, kann sich die Mediation sparen, denn das Backen erfordere viel Achtsamkeit, so Sarah Wiener. (Image / Silke Rottleb)

Seit tausenden Jahren ein Erfolgsrezept: Für einen Sauerteig brauche man erstmal nur gutes Mehl und Wasser, weiß Sarah Wiener. Und auch altes Brot, das mit seiner Hilfe gebacken wurde, solle man auf keinen Fall wegwerfen, meint unsere Kolumnistin.

Heutzutage ist gutes handwerkliches Brot – gemacht aus einem Sauerteig – in aller Munde. Gerade in Berlin und anderen Großstädten schießen Handwerksbäckereien aus dem Boden, um gegen industrialisiertes Brot anzugehen. Schon 79 nach Christus hat der römische Gelehrte Plinius der Ältere über die Gewinnung von Sauerteig geschrieben, also Sauerteigbrot begleitet die Menschheit schon seit vielen tausend Jahren.

Eine uralte Methode als Hefe-Alternative

Was ist Sauerteig genau? Ein Sauerteig dient in erster Linie als Gärhilfsmittel, als Alternative zu Hefe. Für einen guten Sauerteig braucht man nur zwei Zutaten: gutes Mehl und gutes Wasser. Anschließend kann schon mit dem chemischen Prozess begonnen werden. Man mischt das Mehl mit dem Wasser im Verhältnis eins zu eins und gibt den Teig in eine abgedeckte Schüssel. Bei ungefähr 25 bis 30 Grad lässt man ihn 24 Stunden stehen. Dann wiederholt man diesen Vorgang: Man gibt wieder einen Teil Mehl und einen Teil Wasser hinein und rührt um.

Man muss wissen, dass es in der Luft Hefebakterien und Milchsäurebakterien gibt. Diese gehen nach ein paar Stunden in den Sauerteigansatz und lockern diesen auf. Jeder Privatbäcker kennt das: Mal schmeckt das Brot großartig und ist locker, und mal geht es in die Hose. Wieso das so ist, sind die Mysterien der Milchsäurebakterien, der Hefen sowie der Zeit, der Zimmertemperatur und des Luftdrucks, die wir noch nicht ganz wissen.

Leicht bekömmlich und gesund

Das Schöne ist, dass man sich beim Brotbacken die Meditation sparen kann, weil man achtsam sein muss. Man muss sich sozusagen mit dem Teig verbinden, um ein gutes Ergebnis zu ermöglichen. Aber die Vorteile von Sauerteig sind zum einen: Sauerteig ist leichter verdaulich als jeder andere Teig. Durch Fermentation wird eine Säure abgebaut, die ansonsten verhindern würde, dass wir Zugang zu bestimmten Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen haben, die im Korn eingeschlossen sind. Das ist ein Hauptgrund, warum Sauerteig so gesund ist und das Brot leicht bekömmlich macht.

Wieder entflammt: die Liebe zum Sauerteig

In den vergangenen Jahren gibt es eine richtige Reminiszenz an Sauerteig. Hinter dieser steckt eine Sehnsucht nach händischer Arbeit in einer immer digitalisierteren Welt. Das Ansetzen von Sauerteig ist zu einem regelrechten Lifestyle geworden, es gibt zahlreiche Blogs, Rezepte und Bücher auf dem Markt, die erklären, wie man gutes Brot machen kann.

Es gibt sogar in Schweden ein Hotel am Flughafen – für Sauerteige. Denn wenn man einmal diesen Sauerteig angesetzt hat, kann man ihn über Jahre und Jahrzehnte benutzen, er darf nur nicht sterben. Das heißt, der Hobbykoch bringt seinen Sauerteig bei Abflug dorthin, um zu schauen, dass der nicht stirbt, dass da jemand kommt, ihn umrührt und liebevoll massiert und bei der richtigen Temperatur aufbewahrt.

Und noch ein Tipp für Leute, die zu viel gebacken haben:

Ich mache gern aus Weizensauerteigbrot etwas, was wahrscheinlich alle gern essen: Semmelknödel. Bevor das Brot ganz hart wird, unbedingt in Scheiben schneiden, vielleicht sogar in Würfel. Diese weiche ich in warmer Milch ein, ein bisschen, nicht zu viel. Dann schwitze ich nebenbei in einer Pfanne Zwiebel mit einem Hauch Knoblauch an, bis sie glasig sind. Ich füge ziemlich viel glatte Petersilie dazu und gebe das alles zu der Würfelmasse dazu, schmecke es mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab, teile Eier, zwei bis drei Stück, schlage den Schnee, hebe das Eigelb unter und am Ende den Schnee. Nun kleine runde Knödel daraus formen.

Dann setze ich einen Topf mit heißen Wasser auf, bringe dieses zum sieden. Dann lasse ich die Knödel 20 Minuten ziehen und serviere sie mit Schweinebraten oder Vogerlsalat und freue mich, dass ich die ganze Arbeit meines Sauerteigs doppelt genießen kann.

Rezept für Knödel aus altbackenen Sauerteigbrot
Vom Prinzip her wie Semmelknödel
500 Gramm altes Brot (man kann Reste auch einfrieren und sammeln)
1- 2 Zwiebeln
2 Eier
240 ml Milch
Salz, Pfeffer
Butter
Petersilie und Schnittlauch

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