So schmeckt Wurst am besten

Heute geht es um die Wurst, im wahrsten Sinne des Wortes. Es geht um die Warmschlachtung, das ist eine traditionelle Schlachtmethode, die eigentlich schon fast in Vergessenheit geraten ist - zumindest in unseren Breitengraden. Leider wird diese Art, Fleisch sofort nach dem Schlachten zu verarbeiten, auch nicht mehr gelehrt, weder in der Theorie noch in der Praxis. Deswegen kennen die meisten Menschen Warmschlachtung gar nicht mehr, nicht einmal diesen Begriff. Es gibt eine rühmliche Ausnahme, nämlich in Hessen, die "Ahle Wurst". Die wird traditionell noch in Warmschlachtung hergestellt. Alle anderen Würste werden bei uns in der Regel in der Kaltschlachtung hergestellt.

Die Warmschlachtung ist eine Methode, dass man sofort nach der Schlachtung die Tiere zerlegt und noch im schlachtwarmen Zustand (deswegen Warmschlachtung) verarbeitet, ohne dass sie komplett abgekühlt sind. Der beste Zeitpunkt beim Schwein liegt so bei einer Stunde. Und beim Rind hat man ungefähr drei Stunden Zeit, aber bei beiden hat man noch einen Puffer nach hinten raus. Von dieser Art der Zubereitung macht man besonders gerne Brühwurstsorten: also Wiener oder Frankfurter, wie die Wiener sagen. Leberkäse, Lyoner, Jagdwurst, Bierschinken, aber auch gekochten Schinken kann man gut damit herstellen.

Kleine Betriebe und Slow-Food-Bewegungen oder Hausschlachtungen praktizieren noch die Warmschlachtung. Aber die Industrie kann das wegen der Trennung von Schlachten und Produktion gar nicht machen. Die schlachten drei Hendl in einer Sekunde und lassen das im Fließband weiterleiten und dann wird das Fleisch gekühlt und dann wird es irgendwo hingeschickt zu den Metzgern, die das weiterverarbeiten. Also es gibt ja nicht eine Schlachterei, die das Fleisch gleichzeitig auch produziert.

Die gute Verarbeitung im warmen Zustand liegt vor allem an einem Stoff, nämlich an Adenosin-Tri-Phosphat, kurz ATP genannt. Dieses körpereigene Phosphat trennt Eiweiße und macht das Fleisch beweglich und es hilft körpereigenes Wasser zu binden und zu behalten. Das Fleisch behält dann fleischspezifische Eigenschaften, die es nach der Kühlung einfach nicht mehr hat. In erster Linie braucht man keine zusätzlichen Stoffe, um die Wurst fest und homogen zu erhalten, also man braucht keine Phosphate, man braucht keine Citrate, der pH-Wert ist bei der Warmschlachtung ein andere als bei der Kaltschlachtung. Und das ist doch eine sehr gute Nachricht.

Wenn man ein Wiener Würstel hat und sich eins aus der Kaltschlachtung und eins aus der Warmschlachtung anschaut, dann kann man zum Einen erkennen, dass die fleischgebenden Aromastoffe bei der Warmschlachtung ausgeprägter sind. Aber nicht nur das. Die Textur ist viel feiner und glänzender als bei der Kaltschlachtung. Also Profis können das erkennen - ich glaube, wir beim Einkaufen eher weniger. Man muss ein wenig seine Sensorik schulen und dann merkt man auch, welches Würstel den besseren Geschmack hat.

Mein Tipp: Unterstützt kleine regionale Schlachter, die Würste in Warmschlachtung herstellen. Und probiert das mal, es schmeckt wirklich köstlich. Dazu empfehle ich ein kleines Kartoffelgulasch, sehr viele Zwiebeln anschmoren, ein bisschen Knoblauch, Zitronenzeste, Majoran, Kümmel und viel Paprika. Alles anrösten, mit Wasser abgießen und dann geschälte Kartoffeln dazu. Alles ordentlich durchkochen lassen bis die Zwiebeln zerfallen sind und die Kartoffeln weich sind. Und dann schneidet man zwei, drei Wiener Würstel rein und verfeinert das alles mit saurer Sahne und lässt es sich munden. Guten Appetit.