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Echtzeit | Beitrag vom 09.03.2019

Workshop für FleischfreundeThe Wurst Experience

Tobias Krone im Gespräch mit Mandy Schielke

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Verschiedene Würste hängen an Stangen im in einem Laden. (imago / Daniel Schvarcz)
Wurst kaufen kann jeder, aber sie selber machen? (imago / Daniel Schvarcz)

Die Wurst ist als Nahrungsmittel umstritten: Sie wird in hunderten Variationen verzehrt, aber viele ekeln sich auch vor ihr. Tobias Krone ist dem nachgegangen und war in Bayern bei einem Kurs, um Wurst selbst herzustellen.

Tobias Krone: Ja, ein bisschen nervös war ich schon. Dieser Crashkurs Wursten, der war ja auf so einem Bio-Hofgut in der Nähe von München, – als erste Lebewesen begegnen einem dort diese Herrschaften hier: Das sind kleine, süße Ferkel, und wenn man über den Hof in die Kochwerkstatt geht und die Tür aufmacht, dann wird man erst einmal mit einem ausgewachsenen Schweinskopf konfrontiert, der einen da angrinst – und da auf so einem massiven Holztisch liegt.

Der Schweinskopf ist nicht aus Marzipan

Und die Kursleiterin Lisa Stiefel, Metzger-Auszubildende im dritten Jahrgang, die hat mir erzählt: Nicht allen Teilnehmern fällt dieses 'Tête-à-Tête' leicht.

"Ich hatte mal die Frage von einer Dame, die auch zum Wurstkurs kam und die fragte mich dann: Der Schweinskopf ist doch aus Marzipan, hoffentlich oder? Hat die da gefragt, ob der Schweinskopf aus Marzipan ist. Und dann habe ich gesagt: Nein, das ist ein echter Schweinskopf. Und dann wurde gefragt: Hat das Schwein aber wirklich mal gelebt? – Habe ich gesagt: Ja, natürlich. Weil – ich hatte es bis jetzt noch nicht, dass dann jemand gesagt hat: Mich graust es total vor dem Schweinskopf – und dann vor die Tür gegangen ist. Die meisten, die dann so ein bisschen so einen Ekel davor haben, interessieren sich dann doch ein bisschen dafür. Und kommen dann doch dichter her – und schauen dann genauer, und sagen dann: Och, das Schwein schaut eigentlich ganz friedlich aus."

Und bei mir ging das auch ganz ähnlich. Es ist schon irgendwie ein Bewusstseinsprozess, der zur Realität des Rohstoffs führt. Über diesen Schweinskopf.

Mandy Schielke: Klingt ja auch ein bisschen, als hätte die Kursleiterin diesen Schock-Effekt ganz bewusst gesetzt.

Tobias Krone: Nee. Nicht nur. Lisa Stiefel hat dann später aus den Backen das fette Fleisch für die Bratwurst rausgeschnitten, den Vorgang hören wir auch hier im Hintergrund. Dieses fette Backenfleisch ist zum Beispiel in einer Bratwurst nach dem Nürnberger Rezept zu 30 Prozent – und zu 70 Prozent ist mageres Fleisch von der Schweineschulter drin.

Mandy Schielke: Man hört die Metzgerin auch schwer atmen. Das ist auch ein Knochenjob, oder?

Ein Knochenjob mit Nachwuchsproblem

Tobias Krone: Definitiv. Manchmal musste sie  sich richtig auf die Schweineschulter drauflegen, dass das Gelenk auseinandergebrochen ist – um an die Muskelstellen zu kommen: Also ich würde sagen, da wird's durchaus brachial.

Mandy Schielke: Liegt es auch daran, dass Metzger heute so große Nachwuchsprobleme haben?

Tobias Krone: Sicherlich auch. Gerade bei Frauen ist der Job unbeliebt, Lisa Stiefel ist da echt eine Ausnahme:

"Es ist eigentlich ein ganz schöner Beruf. Man braucht schon relativ viel Kraft. Und man darf nicht zimperlich sein. Auch so was den Umgangston angeht häufig. Und ähm, aber, also mich wundert es schon manchmal, dass relativ wenig junge Frauen den Beruf lernen wollen."

Also ich glaube, man hört ihr das Anstrengende an dem Job auch schon an.

Mandy Schielke: Zimperlich ist Lisa nicht.

Tobias Krone: Ja. Und auch wenn sie ja allein die schweren Arbeiten erledigt hat: 16 von 20 Kursteilnehmern waren Männer.

Mandy Schielke: Das habe ich mich auch immer gefragt: Warum interessieren sich Männer stärker für die Wurst?

Höhere Wurstaffinität beim Mann

Tobias Krone: Das dürfte schon sehr stark mit den Rollenbildern zusammenhängen, also ich habe mich da durchgefragt. Und ich glaube, dieses Image des Jägers, Mann gegen Tier, damit können sich Männer irgendwie ganz gut identifizieren. Und zumindest haben die Teilnehmer diesen Geschlechter-Unterschied betont. Auch die Jüngeren, wie das Pärchen Jana und Tobias, beide 29, die in München in der Hotellerie arbeiten.

"Weil wir ja eine Bratwurst machen", sagt Jana. "Und meistens stehen die Männer ja vor dem Grill und grillen. Die Frauen sind für die Salate zuständig."
Warum ist das so?
"Es war bei mir zu Hause schon so", erzählt Jana. "Es war bei ihm zu Hause schon so und bei uns zu Hause ist es auch so. Aber es macht mir auch Spaß zuzuschauen. Aber ich möchte mich nicht vor den heißen Grill stellen, das ist mir zu warm."

Ein gebräunter Mann mit grau melierten Haaren grillt auf einem Balkon. (imago / Westend61)Das klassische Klischee: Grillen ist Männersache. (imago / Westend61)

Das klingt jetzt alles total konservativ. Das Interessante an diesen beiden war aber, dass er in der Beziehung gekocht hat – und sie sagte, sie würde überhaupt nicht kochen. Und da würde ich dann schon soziologisch die These wagen: So ein Wurstkurs, da kann sich der Mann, der heute durchaus der Koch in der Familie ist, weiterhin als typischer Mann inszenieren, indem er zwar Essen macht.

Aber eben nicht die gesunden, oder leichten oder süßen Sachen, sondern die deftigen, schweren Gerichte, und beim Wursten auch mal das Brät, also die Wurstmasse roh probieren, das war sehr beliebt bei dem Kurs – da gibt es ja mittlerweile auch schon einschlägige Kochzeitschriften für den Mann und seine Fleisch-Expertise, da wird dieses Bild genau so gezeichnet.

Mandy Schielke: Mussten dann auch mal die Kursteilnehmer selbst Hand anlegen?

Mit den Händen in der fettigen Fleischmasse

Tobias Krone: Auf jeden Fall, wir haben dann mehrere Kilos Fleisch geschnitten, gewürzt und dann mit den Händen in großen Metallschüsseln gemischt. Und da hört man, das ist halt schon sehr fleischig. Mir ist da bei dieser glitischigen, fettigen Masse schon ein bisschen anders geworden. Aber andere haben es total genossen, da so wirklich ihre Fleischeslust sinnlich auszuleben – und in diesen Schüsseln rumzukneten. Und ich muss zugeben: Es hat ja vor allem nach diesen Gewürzen gerochen: Pfeffer, Majoran... Und das war letztlich schon ein tolles Erlebnis.

Mandy Schielke: Wurstessen ist ja immer auch so ein Abenteuer, weil das ja so ein gewisser Kontrollverlust ist. Also, theoretisch kann da viel drin sein. Innereien oder sowas.

Tobias Krone: Ja, hier haben wir ja wirklich gesehen, was in der Wurst drin ist. In diesen Grillwürsten ist die einzige Innerei der Schafsdarm, in den die Wurst reingespritzt wird. Das hören wir hier übrigens grade im Hintergrund, das ist die Wurstspritze, wo die Wurst quasi zu ihrer endgültigen Form findet.

Aber generell wurde über Innereien viel gefachsimpelt, also angefangen von Kutteln, Milzwurst oder Hirn – wobei Letzteres in Deutschland aus Cholesteringründen kaum noch gegessen wird. Also, das habe ich auch gelernt. Mit dem Kopf isst sich einfach so ein Schweinekopf nicht gut, aber mit dem Hunger nach getaner Arbeit, da hat die Wurst aus dem Schweinskopf ziemlich gut geschmeckt.

Mandy Schielke: Die Wurst ist ja in letzter Zeit in Verruf geraten, da steckt oft Wasser drin oder sogenanntes Separatorenfleisch, das vom Knochen abgeschabt wird und vielleicht noch schlimmere Dinge - was macht denn eine gute Wurst aus und kann man die erkennen?

Gutes Fleisch und Gewürze

Tobias Krone: Das habe ich die Kursleiterin und Metzgerin Lisa Stiefel gefragt.

"Meine Überzeugung", erklärt Lisa Siefel: "Wenn man gutes Fleisch hat, gute Gewürze hat, dann ist eine Wurst richtig gut, und schmeckt auch richtig gut. Und da braucht es auch gar nicht viel dazu, irgendwelche Chemie, und was man da noch dazupantschen kann – ich finde, das braucht's gar nicht."

Also, ich glaube, für eine Biometzgerin wie sie ist die Frage klar. Was sicherlich auch eine gute Wurst ausmacht, ist die ziemlich schnelle Verarbeitung nach dem Schlachten. Da nämlich nutzt man das natürliche Phosphat im Fleisch, um es haltbar zu machen – und muss kein künstliches Phosphat dazugeben. Außerdem muss man frisches Fleisch weniger salzen beim Wurstmachen, weil es mehr Eigengeschmack hat. Das jetzt als Laie alles so herausschmecken würde ich mir nicht zutrauen, aber man kann es ja an der Fleischtheke nachfragen.  

Fertig ist die Wurst

Mandy Schielke: Kann man Wurst denn auch zuhause in der Küche machen? Wollen die wirklich ihre Bratwürste selber machen?

Tobias Krone: Ja, tatsächlich wollten das nach dem Kurs einige. Also Tobias hat mir gesagt – und der ist ja aus der Hotellerie, also quasi vom Fach: Gerade in Oberbayern sei es mit der Kultur der Bratwurst gar nicht so weit her. Da würde er lieber seine eigenen Bratwürste machen. Ich habe mich dann natürlich gefragt: Haben die da alle einen Fleischwolf? – Der Eindruck war, ja, haben sie. Aber manche behelfen sich da offenbar auch noch anders.

"Ich habe von Leuten schon gehört, die haben mit dem Thermomix Bratwurst gemacht", sagt Lisa Stiefel. "Ich dachte zuerst, um Gottes Willen, wo bin ich denn hier gelandet. Aber – es funktioniert scheinbar."

Und fürs Wurststopfen nehmen manche dann einen kleinen Trichter. Den Darm, hat mir einer erzählt, kann man eingeschweißt im Internet bestellen. Ja, und dann, würde ich sagen: Fertig ist die Wurst.

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