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Besser essen | Beitrag vom 06.04.2019

Udo Pollmers MahlzeitVeganes Futter für Schweine ist Tierquälerei

Von Udo Pollmer

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Mehrere Schweine sind in eime Gatter in einer Mastanlage in Ense in Nordrhein-Westfalen. (Imago / Rupert Oberhäuser)
Bessere Zuchtlinie: In der Schweiz steht - im Gegensatz zu Deutschland - der Genusswert des Fleisches im Mittelpunkt der Tiermast. (Imago / Rupert Oberhäuser)

Der Kunde wendet sich vom Schweinefleisch ab. Grund sei die schlechte Qualität, sagt Udo Pollmer – und verrät, wie sich der Fleischgeschmack und die Haltung der Tiere verbessern lassen.

Die Fleischwirtschaft hat zwei Gegner. Der eine scheitert an seiner missionarischen Überheblichkeit, bei dem Versuch Fleisch als Gefahr für die Gesundheit darzustellen. Der Veganismus ist auf dem absteigenden Ast: Viele Restaurants machen dicht, reine Vegan-Geschäfte schließen.

Im Internet werfen namhafte Blogger und Influencer das Handtuch. Sie ernähren sich wieder wie eh und je, weil sie von Sojamilch und grünen Smoothies krank wurden. So weit, so gut. Bedrohlicher für die Branche ist eine andere Entwicklung, die ihr Geschäft untergräbt: der Qualitätsverfall beim Schweinefleisch.

Müffelndes Fleisch in der Salami

Der Verbraucher ärgert sich über schlechte Qualität mehr als über schlechte Presse. Das Fleisch in der Pfanne schrumpft, nicht selten entströmt ihm ein widerwärtiger Geruch. Das Ergebnis ist zäh, statt mürbe oder zart.

Es mag sein, dass manches Mal eine gewisse Ungeschicklichkeit des Kochs eine Rolle gespielt haben mag. Aber das ist das geringere Problem. Kein fauler Trick war der Branche zu billig, um dem Verbraucher auch noch müffelndes Jungeberfleisch unterzumengen, beispielsweise in stark gewürzter Salami – mit viel Chili.

Nicht weniger gravierend sind die Probleme beim Fett. Echter Speck ist kernig, ist fest. Heute ist das Fett schmierig, teilweise breiig. Es wird schnell ranzig und taugt nicht mehr für hochwertige Dauerwurst.

Kritik am Gesetzgeber

Natürlich liegt die miese Fettqualität auch daran, dass der Gesetzgeber eine artgerechte Fütterung verboten hat. Den Schweinen wird heute eine strikt vegane Kost mit viel Soja verabfolgt, obwohl dies den Tatbestand der Tierquälerei erfüllt. Denn eine vegane Fütterung ist bei Allesfressern nicht artgerecht – stört aber keinen Tierschützer.

Begonnen hatte der Irrsinn mit der Idee vom fettarmen Schwein. Die Ärzteschaft drohte damals der Bevölkerung mit dem Herztod durch Cholesterin, die Metzger reichten die Forderung an die Mäster weiter und diese an die Züchter. Heraus kam ein Borstenvieh, das wider seine Natur schlank war und – krank. Die Tiere waren so stressanfällig, dass sie krepierten, wenn bloß eine Stalltür zuflog.

Bei der Schlachtung lieferten sie PSE-Fleisch, also Fleisch, das bleich, weich, wässrig ist. Überflüssig zu sagen, dass dies als die größte Massentierquälerei im Schweinestall gelten darf. Es erforderte viele Jahre züchterischer Arbeit, bis es gelang, den Kreislauf der Tiere trotz hohem Magerfleischanteil einigermaßen zu stabilisieren.

Kunden werden getäuscht

Die aktuellen Qualitätsprobleme sind dennoch hausgemacht. Denn Geschmack und Zartheit spielen bei der Klassifikation der Schlachtkörper, nach der die Mäster bezahlt werden, überhaupt keine Rolle, auch nicht bei Bioschweinen.

Da fabuliert der Handel von "strengen Qualitätskontrollen", aber interessiert sich einen feuchten Staub dafür, ob man die Steaks überhaupt runterkriegt. Im Prospekt beäugt ein Qualitätsmanager seine "Meisterqualität", um sie als Sonderangebot zu verramschen. Die Folge der Kundenverarsche: Der Schweinefleischkonsum sinkt.

Die Schweizer, die ja nicht gerade in dem Rufe stehen, überstürzt zu reagieren, haben die Problematik schon vor Jahrzehnten erkannt. Seither arbeiten sie an der Qualität. Dank eigener Zuchtprogramme verfügen sie über beste Zuchtlinien mit einem Gehalt an intramuskulärem Fett von 2,5 Prozent.

Fades und strohiges Fleisch

Die Schweizer Mäster werden nach dem Genusswert bezahlt. Unsere Mäster geben sich weiterhin mit ihren armen, ihren fettarmen Schweinen zufrieden. Weil der Gehalt im Muskelfleisch nur bei einem Prozent liegt, schmeckt es oft fade bis strohig.

Die Schweizer Kundschaft bezahlt im Durchschnitt auch mehr als das Doppelte für Schweinernes. Mit neidvollem Blick auf den Nachbarn lässt unsere Fleischwirtschaft jetzt verlauten, sie strebe ebenfalls teure Marktsegmente mit höheren Anforderungen an, allerdings müsse "ein entsprechender Mehrerlös realisierbar sein".

Das geht aber nicht mit dümmlicher Qualitätsprosa und peinlichen Imagekampagnen, sondern nur durch Leistung und Zuverlässigkeit. Es liegt nicht am Kunden, wenn Qualität und Margen nicht mehr stimmen.

Mahlzeit!

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