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Im Gespräch | Beitrag vom 07.02.2020

Spitzenkoch Vincent Klink"Nur ein glücklicher Koch kann gutes Essen machen"

Moderation: Tim Wiese

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Der Fernsehkoch und Chef des Sterne-Restaurants Wielandshöhe, Vincent Klink, am Freitag hinter der Eingangstür seines Restaurants in Stuttgart. (dpa / Marijan Murat)
Vincent Klink kocht unter anderem in der ARD, steht sonst aber immer selbst am Herd seines Restaurants. (dpa / Marijan Murat)

Keine Schnitzkunst am Gemüse, dafür höchste Qualität auf dem Teller: Vincent Klink steht für hochwertige Zutaten ohne Schnickschnack. Wenn er nicht gerade kocht, spielt der 71-Jährige auch gern Trompete oder schreibt – natürlich übers Essen.

Pellkartoffeln mit Spinat und Rührei als Geburtstagsessen? Der Spitzenkoch Vincent Klink hat damit jüngst seinen 71. Geburtstag gefeiert. Das spende ihm Glück: "Dieses Essen war eigentlich Luxus. Ich bin ja auch ein bisschen ein politischer Koch – und Essen und Hunger hat schon mit Politik zu tun. Unser Luxusbegriff hat sich in unseren Köpfen verschoben: Ich empfinde zum Bespiel irgendeinen Hummer, der aus den USA herüber geflogen wurde, überhaupt nicht als Luxus, sondern eher als obszön. Also eine Kartoffel, die wirklich nach Kartoffel schmeckt und nicht nach Kunstdünger, der Spinat und das Ei von einem verantwortungsbewussten Bauer – so wie wir das in unserem Betrieb haben –, das sind für mich eigentlich Luxusprodukte, die man verteidigen muss und für die man kämpfen muss."

Keine "Teller-Tätowiererei"

Essen ohne großen Schnickschnack, das ist Vincent Klinks Markenzeichen in seinem Restaurant "Wielandshöhe" in Stuttgart: Die Zutaten bio, keine überflüssige Dekoration – er nennt es "Teller-Tätowiererei": "Ein wirklich gutes Essen braucht keine Verzierung." Fleisch und Fisch in Maßen, gern etwas Vegetarisches oder auch Veganes: "Mein Beilagenkoch ist fast die Hauptsache."

Seit etwa 40 Jahren ist seine Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Für ihn eine "tolle Sache". Als Koch spiele man damit in einer anderen Liga, aber man müsse sich auch davon lösen können. Seine Maxime: "Man muss eigentlich für sich kochen, wie es einem selber schmeckt, bis es richtig gut ist. Und wenn das so ein Michelin-Führer auch gut findet, ist es ja prima. Aber für einen Führer oder für die Lorbeeren zu kochen, das funktioniert vielleicht zehn Jahre. Ich bin jetzt über 50 Jahre Koch; wenn man das glücklich überstehen will, das geht nur, wenn man auf dem Teppich bleibt." So halte er es auch als Fernsehkoch: Er will keine Show bieten, sondern Kochunterricht.

Erziehung mit "pädagogischen Mords-Watschen"

Vincent Klink ist Jahrgang 1949, sein Vater war Tierarzt. "Ich bin mit Bauernbrot, kuhwarmer Milch und Fleischproben aufgewachsen." Der Vater war aber auch begeisterter Hobbykoch, "das hatte schon fast pathologische Züge". Mit dem "Faustrecht", wie es Vincent Klink umschreibt, setzte der Vater durch, dass der Sohn eine Kochausbildung macht. Es habe "fast jeden zweiten Tag eine volle Watschen" gegeben. Klink selber wollte lieber Bildhauer werden oder Grafiker.

In der Kochlehre setzte sich die autoritäre Linie fort. Sein Ausbilder, ein ehemaliger Koch der Wehrmacht: Klink musste dessen Stiefel putzen oder das Auto. "Es war schrecklich. Ich hab immer unter Angst gekocht." Seine Lehrzeit sei eine "komplette Zitterei" gewesen, er sei mehrfach abgehauen. Letztlich habe er nie gelernt, sich von dieser Angst ganz zu befreien. Aber er hat eine Lehre daraus gezogen: "Nur ein glücklicher Koch kann ein gutes Essen kochen." Danach versuche er, sein heutiges Küchenteam zu führen. Ein Küchenchef gleiche letztlich einem Fußballtrainer: "Ich bin ja ohne meine zehn Köchinnen und Köche gar nichts. Die Hauptsache sind die Spieler."

Der Jazzmusiker und Autor

Seit Kindesbeinen liebt Vincent Klink den Jazz, die Mutter hörte Louis Armstrong und Glenn Miller, in der Lehre machte er nachts heimlich auf, um einen Jazzclub in Lörrach zu besuchen. Er lernte Basstrompete, übt bis heute täglich mehrere Stunden - auch Querflöte. Gemeinsam mit dem Jazzpianisten Patrick Bebelaar hat er eine CD aufgenommen: "Stupor Mundi". Und als hätte sein Tag mehr als 24 Stunden, schreibt er auch: "Häuptling eigener Herd" hieß die "kulinarische Kampfschrift", die er mit seinem Freund, dem Satiriker Wiglaf Droste bis 2013 herausgegeben hat. Gerade ist sein Buch "Ein Bauch lustwandelt durch Wien" erschienen.  

(sus)

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