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Länderreport / Archiv | Beitrag vom 28.02.2018

Restaurant "Handicap" in Künzelsau "Ich bin anders als du bist anders als er ist anders als sie"

Von Florian Felix Weyh

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Die Küche im Restaurant "Handicap" in Künzelsau ist auf hohem Niveau: 2015 gab's dafür einen Michelin-Stern. (Fotos: Peter Petter)
Die Küche im "Handicap" ist auf hohem Niveau: 2015 gab es dafür einen Michelin-Stern. (Fotos: Peter Petter)

Down-Syndrom, Schwerhörigkeit, Lernschwäche: 30 der 100 Angestellten im Spitzenrestaurant "Handicap" in Künzelsau haben ein eben solches. Das besondere Gastronomie-Konzept geht auf die soziale Unternehmerin Carmen Würth zurück, die selbst einen Sohn mit schwerer Behinderung hat.

"Guten Abend."
"Die Speisekarte und die Weinkarte?" 
"Genau, das ist die Weinkarte."

Im Hohenloher Land lässt es sich gut leben.

Christian Helferich: "So um die Jahrtausendwende ist die Frau Würth mal mit ihrem Mann hier vorbeigefahren, weil hier war früher die Polizeistation drin, und das Haus war dann leer gestanden und wurde eben zum Verkauf angeboten. Und da hat die Frau Würth zu ihrem Mann gesagt: Du Reinhold! Bevor du da wieder ein Museum reinmachst, mach ich ein Hotel rein!"

Carmen Würth: "Die haben ja über Jahre hinweg gewusst, die Bürger, dass hier ein Hotel entsteht mit Menschen mit Handicap. Und bis sich die Ersten da reingetraut haben, in dieses Haus! Und da haben manche einen Spalt geöffnet: 'Da hat’s Behinderte drin! Wird man da erschlagen?'"

Christian Helferich: "Wenn die Helena an den Tisch kommt – das ist eine junge Dame mit Down-Syndrom – und ihren Kellnerblock auf den Tisch wirft und die verdutzten Geschäftsleute anspricht, sagt: 'Na, ihr Buben! Was wollt ihr trinken?' Dann ist das toll! Wenn ich das mache, habe ich ein Problem, ja. Aber zur Helena passt es, und das macht einfach was mit den Menschen!"

Nämlich zunächst neugierig und – Asche auf mein Haupt – ein bisschen lauernd auf Missgeschicke, Fehler, Katastrophen.

"Es war dann am Ende auch die falsche Flasche"

Christian Helferich: "Vor einem halben Jahr war hier Bettina Würth bei uns, mit zwei Mitgliedern der Konzernführung. Und dann hat sie eine Mitarbeiterin mit Behinderung bedient, was man ihr aber nicht angesehen hat. Hat dann die Gläser in die Hand genommen – also nicht am Stil, sondern oben – und hat die Flasche auch nicht präsentiert. Es war dann am Ende auch die falsche Flasche. Hat die aufgemacht und hat dann eingeschänkt bis zur Oberflächenspannung – und weg!"

Weg wäre vermutlich anderswo manch einer von den Gästen, doch im nordwürttembergischen Künzelsau weiß man Bescheid: Im Gourmet­restaurant "Handicap" und dem Hotel "Anne-Sophie" basiert gehobene Gastronomie und Hotellerie auf Arbeitsplätzen für "besondere Menschen".

Das hat freilich spezielle Gründe: Der Hohenlohekreis mit seinem 15.000 Einwohner zählenden Zentrum Künzelsau brachte nach dem Krieg mehrere Weltkonzerne hervor, darunter den Schraubenhersteller Würth, dessen Gründer Reinhold Würth sich auch einen Namen als Kunst­mäzen gemacht hat. Seine Frau Carmen und Tochter Bettina engagieren sich dagegen sozial. Auch persönlichen Erfahrungen ist das geschuldet, denn Carmen Würths Sohn blieb nach einer Infektion im Kleinkindalter schwer behindert. Die Industriellen­gattin bekam einen anderen Blick auf die Welt.

Carmen Würth: "Da geht’s einem manchmal so, dass man denkt: 'Wie kann ich da helfen? Irgendwie muss ich da was tun!' Die Pflicht in einem, die ruft regelrecht danach: 'Tu irgendwas, für dein Kind wird auch was getan!' Und so ist es gewachsen."

Christian Helferich: "Und aus den ursprünglich sieben Zimmern und einem kleinen Tagescafé wurden dann jetzt mittlerweile vier Gebäude, sind 50 Zimmer, sind fünf Konferenzräume, es ist eine Bar dabei, es ist ein Ladengeschäft dabei, zwei Restaurants haben wir mittlerweile und einen eigenen Hotelchor. Also wir singen auch montags."

Hotelchor Anne Sophie: "Ich bin anders als du bist anders als er ist anders als sie."

Manchmal schön, manchmal kompliziert

Die Andersartigkeit hat schöne und manchmal auch etwas komplizierte Seiten, berichtet Hoteldirektor Christian Helferich, der – beginnend mit einer Kochlehre – so gut wie jede Facette seiner Branche kennengelernt hat. Nur diese nicht un­bedingt.

Christian Helferich: "Hab im Service mit ausgeholfen, und da war wirklich viel los! Sie sind in Eile, weil Tisch 5 noch irgendwas bestellen will, Tisch 4 will die Rechnung haben, die Küche ruft und ein an­derer Tisch will bezahlen. Sie haben die Hände voll schmutzigem Ge­schirr, gehen – den Kopf voll – in die Spülküche, und dann kommt ein Mitar­bei­ter auf Sie zu, stellt sich Ihnen in den Weg, nimmt sie in den Arm und sagt: 'Ich hab dich lieb!'"

"Zum Beispiel der Markus Weber aus der Küche", ergänzt Rezeptionistin Sabrina Keilbach Erfahrungen mit den Eigenarten ihrer Kollegen.

Sabrina Keilbach: "Es war ein harter Kampf, es hat ein Jahr gedauert, bis er meinen Namen wusste, und es war dann wirklich schön, wenn er jeden Morgen runtergekommen ist und gesagt hat: 'Hallo Sabrina, wie geht’s dir heute?'"

"Man muss halt ein gewisses Stück Präzision einfach rausnehmen", meint Tobias Pfeifer, einer der beiden Küchenchefs.

Blick ins Restaurant "Handicap" in Künzelsau in Baden-Württemberg (Foto: Andi Schmidt)Blick ins Restaurant "Handicap" in Künzelsau in Baden-Württemberg (Foto: Andi Schmidt)

Tobias Pfeifer: "Im Mittagsservice ist es oft so: Die Leute kommen und wollen schnell es­sen. Das geht dann halt nicht. Wenn der Markus ein Stück Fisch anbrät zum Beispiel, dann braucht er ein­fach ein Stück länger, als ich das machen würde. Aber das ist okay, und ich denke, die Gäste verstehen das auch bei uns."

Sabrina Keilbach: "Aah, es gibt schon ein, zwei Gäste vielleicht, aber denen muss man auch ganz klar sagen, die haben – traurig, wie sich’s anhört – dieses Konzept nicht verstan­den, und ja, das wird dann auch so sein, dass meistens diese Gäste auch nicht wiederkommen, wenn man’s Konzept nicht verstanden hat."

Das Konzept ist ziemlich klar: Rund 30 von 100 Angestellten in Hotel und Gastronomie sind gehandicapt: Vom Down-Syndrom über Schwerhörigkeit bis hin zur Artikulations- und Lernschwächen.

Gerade Letzteres ist nicht immer ganz einfach, gibt der Hoteldirektor zu: "Wenn Ihnen im Restaurant eine Mitarbeiterin, die seit vier Monaten in dem Restau­rant ist, auf der Treppe entgegenkommt mit zwei Tellern in der Hand und Sie fragt: 'Herr Helferich, wo ist denn Tisch 3?' Ja dann fragen Sie sich: 'Mensch, du bist seit vier Monaten hier, ich zeig’s dir, wo Tisch 3 ist, aber du weißt ja noch nicht mal, was auf den Tellern ist! Ja?' Das ist das, wo man die Leute immer wieder mit­neh­men muss und um Verständnis bitten. Aber das sehen die Leute auch, dass einfach auch anders läuft."

Zum Beispiel mit einer unglaublich angenehmen Atmosphäre im ganzen Haus. Man kann als Gast gar nicht genau sagen, woran es liegt, an der Zugewandtheit der besonderen Menschen, am spürbar freundlichen Arbeitsklima oder am ästhe­tischen Konzept mit viel Kunst aus Carmen Würths Sammlung.

Carmen Würth: "Das Wort 'schön' ist natürlich ganz, ganz wichtig bei uns! Ob es jetzt an der Wand hängt, ob wir schön miteinander umgehen, also das ist für mich vielleicht wichtiger als 'Inklusion'. Was ist jetzt, wenn ich nicht schön mit Ihnen umgehe? Das gefällt Ihnen auch nicht!

"Inklusion" ist für Carmen Würth kein schönes Wort

Die Stifterin mag das sperrig-bürokratische Wort "Inklusion" nicht sonderlich, das gibt Carmen Würth zu, es kollidiert mit ihrem Sprachempfinden. Ästhetik ist ihr wichtig, und um die Schönheit in den Zimmern, auf dem Teller und im Umgang miteinander nicht zu gefährden, muss das Anne-Sophie-Projekt nicht unbedingt eine schwarze Null schreiben. Angesichts der komplizierten räumlichen Struktur mit vier Häusern wäre das auch unter Normalbedingungen schwierig, meint Hoteldirektor Helferich. Umso sensationeller, dass das "Handicap" 2015 den ersten Michelin-Stern weltweit für ein solcherart geführtes Restaurant bekam. Der Stern blieb allerdings nicht lange, weil der Koch seinen Abschied nahm.

Christian Helferich: "Er ist Türke und hat einen Orient-Okzident-Kochstil gehabt, der fantastisch war, ganz toll! Und weil eben dieser Stil so besonders war, haben wir gesagt: 'Okay, dann machen wir es jetzt ganz neu! Und machen da eine eigene gehobene Hohenloher Küche.' Aber die hat natürlich einen ganz anderen Stil, und dann hat der Michelin auch gesagt: 'Dann macht das mal, und wir schauen uns das eine Weile an. Und dann können wir das einfach noch mal prüfen.' Und das ist auch völlig in Ordnung."

Mehr als in Ordnung sind die vier Gänge unter anderem mit »Gockel vom Brunnenhof Mäusdorf« und dem doch nicht ganz Hohenlohischen Atlantikfisch St. Pierre. Nicht alles kann ich zuordnen, weil der Service manchmal ein bisschen strauchelt und die namentliche Präsentation eines Zwischengangs vergisst.

Christian Helferich: "Das passiert Ihnen auch in der normalen Gastronomie. Hier wechseln wir auch die Mitarbeiter. Klar, wir machen auch Ausbildung und alles. Aber das kann passieren! Teilweise haben die auch einen Zettel mit dabei. Wir wollen die Mitarbeiter aber auch nicht bevormunden! Also wenn Sie immer hintendran stehen und sagen: 'Hast du es so gemacht, hast du’s so gemacht, hast du es richtig gemacht?', dann können die sich auch nicht entwickeln."

Ehemals war das Hohenlohische eine karge Gegend, inzwischen speist man hier an vielen Orten ausgezeichnet. Im Gespräch kommt Carmen Würth von der schwäbischen Küche zum schwäbischen Geist – und schließt damit den Kreis zwischen dem 'Handicap' als sinnlichem und als Sinnunternehmen.

Carmen Würth: "Ich weiß, dass die Schwaben eben nicht viel schwätzen, sondern schaffen! Das sagt mein Mann auch oft: 'Net schwätze, schaffe!' Und das ist mit der Inklusion genau das Gleiche. Was soll ich viele Worte finden, ich muss einen Menschen anschauen, ich muss ihn wahrnehmen – und dann muss ich’s umsetzen!"

Christian Helferich: "Wenn Sie Lehrverträge unterschreiben, wenn die Eltern dabei sind, wo dann die Mutter Tränen in den Augen hat, weil sie sagt: 'Hier ein Arbeitsplatz, das ist wie ein Sechser im Lotto!' Das ist einfach toll!"

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