„Fine Dining“-Restaurant schließt
René Redzepi, Küchenchef des "Noma", will das weltbekannte Kopenhagener Restaurant neu erfinden. © picture alliance / dpa / Robin Van Lonkhuijsen
Warum das „Noma“ zur Testküche wird
07:08 Minuten
Holger Hettinger im Gespräch mit Boussa Thiam · 10.01.2023
Aus dem weltbekannten Kopenhagener Sternerestaurant "Noma" soll eine Art kulinarischer Thinktank werden – Gäste werden nur noch ausnahmsweise empfangen. Denn wie im "Noma" gekocht wird, ist so teuer, dass es sich offenbar nicht mehr trägt.
Das Spitzenrestaurant „Noma“ in Kopenhagen will sich kulinarisch neu erfinden – und macht darum Ende 2024 dicht. Anschließend soll sich das mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürte Lokal in ein Labor für innovatives Essen verwandeln.
Vom Restaurant zum "kulinarischen Thinktank"
Das dänische Sternerestaurant sei revolutionär, sagt Redakteur Holger Hettinger, da es etwas ganz Eigenes und Neues erfunden habe. Der Name „Noma“ steht für „nordisk mad“, auf Deutsch: nordische Mahlzeit.
„Der Koch René Redzipi hat lokale Produkte aus der Umgebung genommen und diese dann zu unkonventionellen Kreationen verarbeitet“, beschreibt Hettinger das Konzept. So weit im Norden sei die Natur eher karg. „Deswegen kommen viele Fische auf den Tisch, aber auch selbst gesammelte Flechten, Sprossen, junge Triebe von Bäumen.“
Der Plan für die Zukunft des Noma sei nun, eine Art „kulinarischer Thinktank“ zu werden. Man wolle sich auf Produktentwicklung konzentrieren, neue Geschmäcker kreieren, manches solle auch als Konzept an andere Restaurants verkauft werden.
Als Restaurant geöffnet wird das Noma dann nur noch in einer begrenzten Saison. „In erster Linie hat man sich die Gästelast vom Halse geschafft,“ so Hettinger. „Wenn man kein Personal mehr bekommt, um den Laden mehr oder weniger Tag für Tag zum Brummen zu bringen, dann muss man wahrscheinlich auf so was ausweichen."
Gegenüber der „New York Times“ hatte Küchenchef René Redzepi die Schließung des „Noma“ damit begründet, dass es nicht machbar sei, den hohen Standard des Restaurants zu halten, an die 100 Mitarbeiter fair zu bezahlen – und das zu Preisen, die der Markt tragen kann.
Dieses Level der Gastronomie sei extrem personalintensiv und teuer, bestätigt auch Holger Hettinger. „Wenn man hinter die Kulissen schaut, wie viele Menschen stehen da hinter dem Herd, wie viele Leute sind im Service? Es sind oft mehr als Gäste im Saal.“
Sterneküche wird quersubventioniert
Die meisten hochdekorierten „Fine Dining“-Restaurants würden daher durch einen profitablen Hotelbetrieb sozusagen quersubventioniert. Zum Noma gehört jedoch kein Hotel, das den Restaurantbetrieb mitfinanziert. Angesichts der Preisentwicklung und der Personalsituation lohne sich das Restaurant nun offenbar nicht mehr, so Hettinger.
Etliche Sternerestaurants würden zudem daraufsetzen, dass etwa die Hälfte des Personals nicht bezahlt werden muss, weil Köche für das Renommée, dort gearbeitet zu haben, auch unbezahlt kochen.
„Jemand, der sagt, ich hab im Noma bei dem Redzepi gekocht, der wird in jedem Restaurant der Welt mit Kusshand genommen“, sagt Hettinger. Im Noma würden die Praktikanten, die sogenannten „Stagiaires“, seit einigen Jahren aber auch mit Geld entlohnt.
(jfr)
