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Echtzeit | Beitrag vom 13.06.2020

Leckerer DreckErdtiramisu und andere Köstlichkeiten

Fritz Treiber im Gespräch mit Katja Bigalke

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Ein Löffel mit Heilerde liegt auf einem Glas Wasser (picture alliance / dpa / Andrea Warnecke)
Heilerde wird nicht nur äußerlich angewendet, sondern auch gegessen - weil sie Stoffe binden kann, erklärt Fritz Treiber. (picture alliance / dpa / Andrea Warnecke)

Nährwert, Gesundheit oder Not: Warum Menschen Erde essen, hat nicht nur kulinarische Gründe. Fritz Treiber vom Geschmackslabor in Graz erforscht dieses Phänomen. Das Erdmenü eines japanischen Gourmetkochs inspirierte ihn zu eigenen Experimenten.

Erde essen, das klingt erstmal nicht so lecker. Allerdings hat die sogenannte Geophagie im asiatischen, afrikanischen und südamerikanischen Raum eine lange Tradition. Aber auch in Europa wird Erde immer öfter unters Menü gemischt.

Welche Erde essbar ist, erforscht Fritz Treiber vom Geschmackslabor in Graz seit einem Forschungsaufenthalt in Japan. Dort hat er von einer Kollegin erfahren, dass es in Tokio einen Koch gibt, der auch Erde verarbeitet. "Der holt eben Erde vom Fuße des heiligen Berg Fuji und bereitet die dann speziell zu und verkocht sie zu Erdmenüs", erzählt der Molekularbiologe.

Geophagie hat verschiedene Gründe

Aus wissenschaftlicher Sicht gebe es drei Gründe, Erde zu essen, sagt Treiber. Erstens, um zusätzliche Mineralien zu sich zu nehmen. Außerdem wird Heilerde ein gesundheitlicher Aspekt zuerkannt, weil sie gewisse Giftstoffe binden kann. Aber nicht zuletzt Not bringt Menschen zur Geophagie, wenn sie Brot und Mehl mit verschiedenen Erden einfach strecken – oder besonders weiche Erde als Steinbutter verwenden. Das bringe aber nur eine gewisse Sättigung: "Da ist kein Nährwert drin", so der Experte.

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Bei seinen Forschungen konzentriert sich der Molekularbiologe neben dem Geschmack auch auf das Gefahrenpotenzial, das das Kochen mit Erde hat: "Denn in der Erde sitzen Millionen von Keimen und die sind nicht alle für den Menschen gesund", warnt er. Auch wegen einer möglichen Belastung mit Schadstoffen und Schwermetallen müsse man vorsichtig sein. "Wenn das Ganze analysiert ist, erst dann kann ich quasi zugreifen."

Sandiges Mundgefühl und schlammige Farbe

Für die Entwicklung von Erdmenüs hat das Grazer Geschmackslabor mit dem Schweizer Experimental-Koch Rolf Caviezel zusammengearbeitet. So sind eine schlammig graue Erdsuppe und ein Käferbohnen-Erdtiramisu entstanden. "Das hat sehr gut geschmeckt", erzählt der Forscher. "Das Mundgefühl war leicht sandig, auch das spielt eine Rolle beim Erde essen." Mit diesem Geschmack, wie man ihn vielleicht aus der Sandkiste noch kennt, habe man gespielt.

Weil Farbe beim Essen ganz wichtig ist, besteht hier die Herausforderung darin, mit bestimmten Brauntönen keine unangenehmen Assoziationen zu wecken. "Diese Farben meidet man eher", sagt Treiber, weil sie den Eindruck vermitteln, die Lebensmittel sind schlecht geworden.

Erdkaffee mit besonderem Aroma

Weil sie einen gewissen erdigen Geschmack mitbringen, passen Kombinationen mit Wurzelgemüsen gut. Auch ein Schweinsrücken mit Erdkruste entstand im Geschmackslabor. "Das kann man sich vorstellen wie einen Fisch in der Salzkruste", erklärt der Molekularbiologe.

Besondere Effekte mit auffallenden Unterschieden beim Aroma sind beim Experimentieren mit Erdkaffee entstanden. Während in der Laubwalderde sehr viel Säuren übrigblieben, habe Erde aus dem Nadelwald einen Geschmack nach Marzipan erzeugt, so Treiber.

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