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Kompressor | Beitrag vom 19.12.2014

KochkunstDeutsche Spitzenköche kochen friedlicher als französische

Gourmet-Köchin Douce Steiner im Gespräch mit Gesa Ufer

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Kochlehrling Elke Nüstedt arbeitet am 03.03.2014 bei den 22. Regionalen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen in der Küche der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock. (picture alliance / ZB / Jens Büttner)
Im Küchendampf geht es oft heiß her (picture alliance / ZB / Jens Büttner)

Schläge mit dem Kochlöffel, Fußtritte und Verbrennungen in französischen Spitzenküchen. Solche Missstände brachten mehrere Gourmet-Küche in Frankreich kürzlich dazu, den Aufruf "Rühr meinen Gehilfen nicht an" zu starten. Die deutsche Spitzenköchin Douce Steiner findet das übertrieben.

"Ich denke, früher war das vielleicht eher so", sagt Douce Steiner, deren Restaurant "Hirschen" im baden-württembergischen Sulzburg mit zwei Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Früher sei ja auch in der Schule noch geschlagen worden. Aber heute werde wohl nicht mehr mit Gewalt erzogen und ausgebildet, meinte die Spitzenköchin.

Auch sie habe es allerdings als junge Köchin in Frankreich nicht leicht gehabt. Damals habe sie als einzige Frau unter 45 männlichen Köchen gearbeitet. Frauen würden häufig in die Patisserie oder zu den Vorspeisen abgeschoben. 

"Zu mir hat man schon mal damals gesagt, was willst Du eigentlich hier? Du gehörst eigentlich daheim hinter den Herd und nicht im Restaurant", erinnerte sich die Köchin an ihre zwei Jahre in Frankreich. Aber sie habe sich durchgebissen. "Dass ich danach gesagt habe, ich mache weiter, ist eigentlich ein Wunder", so Douce Steiner.

Kein militärischer Umgang in deutschen Küchen  

In Frankreich gehe es schon etwas militärisch zu, meinte sie. "In Deutschland habe ich das gar nicht so erlebt." Heute sei sie sehr glücklich, ihren eigenen Betrieb zu haben, so die Köchin. "Wir haben keinen Stress, wir sind entspannt und gehen höflich miteinander um." Es gebe einen gegenseitigen Respekt. "Und letztendlich kommt dabei viel mehr Qualität heraus."

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