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Zeitfragen | Beitrag vom 21.09.2021

Frankreichs InsektenkücheKnuspriger Grashüpfer an Salat

Von Christiane Kaess

Zubereitete Insekten auf einem Teller, dazu Besteck und eine Schüssel mit Sauce. (imago / agefotostock)
Ungewöhnlich: In Frankreich müssen die Restaurantgäste erst von Insekten auf den Tellern überzeugt werden. (imago / agefotostock)

In Paris bringt ein Restaurant Grillen und Mehlwürmer auf den Teller. Ein Unternehmen aus Toulouse züchtet die Insekten zum Verzehr. Nun müssen nur die Restaurant-Gäste von dem neuen Snack überzeugt werden.

Mitten im zweiten Pariser Arrondissement, wo sich Restaurants und Cafés aneinanderreihen, steht in einer kleinen Seitenstraße Laurent Veyet vor seinem Restaurant. Dessen Name Innoveat ist auf der hohen Fensterscheibe kunstvoll in den Körper einer gemalten Grille eingearbeitet. Auf einer schwarzen Schiefertafel steht in weißen, großen Buchstaben: Thai Salat von Mehlwürmern oder Grillen- Schokolade.

Das Menü trage seine Handschrift als Koch, erklärt Veyet. Mit allem, was sich im heimischen Garten findet. Neben Insekten auch "Gemüse, Obst, Pflanzen, Samen – alles lokale, frische Produkte der Saison. Die Küche mit Insekten ist auch eine Botschaft, um zu sagen: Wir müssen besser essen – mit weniger Auswirkungen für den Planeten." 

Insekten-Menü im Restaurant

Vor vier Jahren hat Veyet sein Restaurant eröffnet. Zweimal die Woche kocht er auf Reservierung für seine Gäste. Die Insekten kommen allerdings nicht aus dem heimischen Garten, sondern von Farmen. Veyet bekommt sie getrocknet oder eingefroren geliefert. In einem großen Raum steht vor einer offenen Küche ein langer Tisch mit weißen Tellern. 

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"Die Leute sind nicht verrückt danach, Insekten zu essen", sagt Veyet. "Das mobilisiert keine Massen. Aber ich entdecke immer mehr, die neugierig sind. Für mich ist das ein bisschen ein gastronomisches Experiment. Deshalb lege ich Wert darauf, dass sich die Leute unterhalten können, dass es persönlich ist. Ich koche direkt neben ihnen. Die Leute stellen Fragen und entdecken etwas."

Krabbeltiere kamen in Europa aus der Mode

Insekten zu essen, die sogenannte Entomophagie, ist heute vor allem in Asien oder Afrika üblich. Aber das war nicht immer so, sagt Samir Mezdour, Ernährungsforscher am wissenschaftlichen Institut AgroParisTech.

"Die Entomophagie ist nichts Neues. Zu Beginn der Geschichte des Menschen findet man diese Praxis auf der ganzen Welt – und vor allem in Europa. In Grotten in Spanien fand man Reste dieser Insekten von vor mehr als 7000 Jahren. In Frankreich gibt es sogar noch Belege vom Beginn des 20. Jahrhunderts. In Europa ist der Verzehr von Insekten im Laufe der Jahrhunderte verloren gegangen – ohne Zweifel wegen eines negativen Bildes von Insekten durch die Literatur oder das Kino."

Proteinquelle mit guter Ökobilanz

Dabei seien Insekten eine gute Proteinquelle. Und die Ökobilanz ist besser als die von Fleisch. Forschende haben ausgerechnet, dass bei der Produktion von einem Kilo Mehlwürmer nur ein Zehntel des CO2 entsteht als bei Rindfleisch. Und Ernährungsforscher Mezdour sieht weitere Vorteile für die Umwelt.
 
"Die Insekten brauchen auch weniger Fläche, konsumieren weniger Wasser. Sie produzieren weniger Abfall. Sie sind fähig, Bioabfall in Protein umzuwandeln – besser als Schwein oder Rind. Und schließlich ist der genetische Abstand zwischen Insekt und Mensch viel größer als der zwischen Rind und Mensch. Wenn wir an die Problematik des Rinderwahnsinns denken vor einigen Jahren: Es gibt bei Insekten kein Risiko einer Übertragung"    

Einzige Gefahr laut Samir Mezdour: Wer Insekten isst, kann allergisch reagieren, aber nicht mehr als bei anderen Produkten auch. Von dem kleinen Trend der Entomophagie profitieren Start-Up-Unternehmen.

Insektenzucht für den Verzehr

Micronutris im südfranzösischen Toulouse ist nach eigenen Aussagen das erste Unternehmen in Europa, das Insekten in Massen für den Verzehr züchtet. Hier werden in hohen Räumen Plastikkörbe übereinandergestapelt, in denen gelbliche Mehlwürmer kriechen oder Grillen krabbeln. Julie Gervreau ist Vorsitzende und Mitgründerin der Firma.

"Das Züchten von Insekten findet vor allem vertikal statt. Man braucht also wenig Platz am Boden. Auf ein paar Quadratmetern können wir Millionen von Insekten züchten. Die Mehlwürmer kriechen übereinander. Sie mögen die Nähe. Wenn man sie auf kleiner Fläche hält, respektiert man trotzdem das Tierwohl. Nach ein paar Wochen werden die Insekten geerntet – die Grillen zum Beispiel nach etwa acht Wochen. Dann werden sie kurz in kochendes Wasser gelegt – wie die Krustentiere – und durch Öfen bei niedriger Temperatur geschoben, um alle ihre Nahrungsqualitäten zu erhalten."    

Für sein Vorhaben musste das Team von Micronutris selbst recherchieren. Vorbilder, wie man Insekten für den Verzehr in Europa züchtet, gab es nicht. Bis heute haben die Mitarbeiter ein eigenes Labor rund um die Entomophagie. 
 
"Wir machen Snackprodukte. Getrocknete Mehlwürmer und Grillen in Geschmacksrichtungen, die die meisten Leute kennen. Wir haben auch Insekten pur, die man so essen oder zum Kochen verwenden kann. Wir verkaufen sie als Keks zum Aperitif oder als exzellente Schokolade mit Mehlkäfern, die an Schokolade mit Puffreis erinnert. Und wir haben Produkte für Sportler: Energieriegel, die mit Proteinen von Insekten angereichert und an den Bedarf des Organismus angepasst wurden. Für davor, während und nach dem Training."

Insektenmehl und getrocknete Grillen

Einige Produkte stehen auf einem hellen Holzregal in Laurent Veyets Restaurant in Paris. Hohe Glasbehälter mit Nudeln aus Insektenmehl oder mit kleinen, getrockneten Grillen reihen sich aneinander. "Hier ist unsere Geschäftsecke. Auch die Besucher des Restaurants kaufen die Produkte."

Veyet dreht den Deckel auf und schüttelt ein paar Mehlwürmer heraus. Sie schmecken salzig, fast wie Chips. Die getrockneten Grillen in der kleinen Schale daneben erinnern vom Geschmack her an Brot. 
 
"Insekten, die – wie hier in Frankreich – mit Getreide und Gemüse gefüttert werden, haben einen Geschmack, den man eigentlich schon kennt, und der nicht stark ausgeprägt ist. Für den Koch ist das ein Vorteil. Denn man kann sie mit vielem kombinieren."

Nicht nur Veyet ist optimistisch, dass auch in Europa mehr Menschen Insekten essen werden. Ernährungsforscher Samir Mezdour sieht einen entscheidenden Schritt dazu in geänderten Gesetzen. Bis vor Kurzem waren Insekten als menschliche Nahrung in Europa lediglich geduldet. "Seit diesem Jahr gibt es dank der europäischen Gesetzgebung zur sogenannten neuen Nahrung jetzt eine Erlaubnis. Man darf nun Insekten für die menschliche Nahrung nutzen. Die Gesetzgebung entwickelt sich gerade sehr vorteilhaft für den Verzehr und erlaubt es, in Europa dafür Wege zu öffnen."

Die Gäste überzeugen

Jetzt muss Koch Laurent Veyet nur noch seine Gäste überzeugen. Seine Rezepte hat er selbst entworfen. Vorbilder gab es auch für ihn nicht. In Asien oder Afrika isst man die kleinen Tierchen meist ohne Zutaten. 
 
"Ich versuche das ein bisschen auf französische Art: Die Insekten so zuzubereiten, dass man sie schätzt. In Frankreich hat man sehr viele Vorurteile gegen Insekten. Ihr Anblick kann einen blockieren. Man sagt immer, das Auge isst mit. Wenn man sie also auf einem schönen Teller gut angerichtet serviert, hilft das, sich zu überwinden."

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