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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 10.04.2015

EiweißWie viel soll's denn sein?

Von Udo Pollmer

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Früchte der Sojabohne (picture alliance / dpa / Universität Jena)
Die Sojabohne hat einen hohen Eiweißgehalt (picture alliance / dpa / Universität Jena)

Essen wir zu viel Eiweiß? Ist pflanzliches Eiweiß gesünder als tierische Proteine? Und wie viel braucht der Mensch davon tatsächlich? Der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat die Kost von Mensch und Schwein verglichen.

Unser Bedarf an Nährstoffen ist nicht starr, sondern schwankt von Mensch zu Mensch – und das in einem weiten Bereich. So lautet einer der wichtigsten Ernährungsgrundsätze. Dies gilt selbstredend auch für den Eiweißbedarf. Manche benötigen eine Kost mit viel Fleisch und Käse, andere sind von ihrem Stoffwechsel her eher Kohlenhydratesser. Diese Vorlieben sind angeboren, die Unterschiede messbar, beispielsweise anhand des Insulinreflexes. Liebhaber von Pizza und Pasta, also von Kohlenhydraten, schütten schon beim Kauen Insulin aus, um auf die Blutzuckerfracht vorbereitet zu sein. Bei typischen Fleischessern erfolgt die Ausschüttung erst, wenn der Zucker vom Darm ins Blut strömt.

Der Grund liegt in unserer Evolution: Solange Jäger oder Nomaden sich vorzugsweise von tierischen Produkten nährten, genügte es, wenn angesichts der knappen stärkehaltigen Beilagen das Insulin erst während des Verdauungsvorgangs bereitgestellt wurde. Bei den Ackerbauern mit ihrer stärkereichen Kost reichte das nicht mehr. Um überschießende Blutzuckerspiegel zu vermeiden, war es erforderlich, das Insulin schon vorsorglich auszuschütten.

Empfiehlt man Menschen, die genetisch eher Fleischesser sind, stattdessen Kohlenhydrate, tut man ihnen keinen Gefallen. Umgekehrt bekommt dem Kohlenhydrat-Typ ein hoher Anteil an tierischen Produkten nicht. Er will lieber Brot oder Bratkartoffeln. Viele Eltern kennen das: Das eine Kind will täglich Pasta, das andere Würstchen und Rührei. Das ist angeboren.

Doch es gibt weit mehr Unterschiede als nur den Insulinreflex. Jeder Schweinemäster weiß, dass selbst bei genetisch fast identischen Tieren die Nahrung sehr unterschiedlich wirken kann. Im Koben bekommen alle das gleiche Futter, sie leben in der gleichen Umwelt unter ihresgleichen. Dennoch ist das Mastergebnis bei jedem Tier deutlich anders. Im Vergleich zu den fast identischen Schweinen in unseren Ställen sind wir Menschen eher Promenadenmischungen. Angesichts unserer großen genetischen Schwankungsbreite wird die Widernatürlichkeit von Nährwertempfehlungen augenfällig.

Ersatz von tierischem durch pflanzliches Eiweiß problematisch

Die BSE-Krise zeigte eindringlich die Folgen einer unangepassten Eiweißkost. Damals wurden die Allesfresser mit dem Ringelschwänzchen per Verordnung zum Veganismus gezwungen. Die tägliche Ration an Tiermehl verschwand aus den Trögen, sie wurde durch Sojaeiweiß ersetzt. Das führte zunächst dazu, dass wesentlich mehr Soja importiert werden musste. In weiterer Folge kam es zu gesundheitlichen Problemen im Stall – die Tiere wurden beispielsweise aggressiv und bissen sich blutig. Seither gilt die vegane Zwangsfütterung als Tierquälerei.

Warum lässt sich tierisches Eiweiß nicht so einfach durch pflanzliches ersetzen? Gewöhnlich gilt die Aminosäuren-Zusammensetzung als Maßstab für den Wert eines Proteins. Je mehr essentielle, also lebenswichtige Aminosäuren vorhanden sind, desto wertvoller das Eiweiß. Doch diese pauschale Regel führt bei Pflanzen schnell in die Irre: Denn Pflanzen bilden eine ganz spezielle Sorte von Eiweißen – sogenannte Enzyminhibitoren.

Enzyminhibitoren enthalten reichlich essentielle, also wertvolle Aminosäuren. Doch leider sind sie unverdaulich. Sie sollen als Abwehrstoffe die Verdauungsenzyme von Fraßfeinden lahmlegen. Dadurch sinkt der Nährwert des Futters abermals. Will man Soja verfüttern, müssen vorher alle Enzyminhibitoren durch eine massive Hitze- und Druckbehandlung zerstört werden.

Deshalb reichte es in den Ställen nicht, nur die Eiweißmenge zu erhöhen – um durch eine Extraportion an Soja den qualitativen Mangel auszugleichen. Erst als die Futtermittelindustrie gentechnisch hergestellte Eiweißzusätze entwickelt hatte, verbesserte sich der Gesundheitszustand der Tiere. Ohne Gentechnik wäre die Umstellung auf vegane Kost beim Allesfresser Schwein gescheitert.

Nichts anderes gilt für den Menschen. Doch der glaubt heute beim Studium einer Nährwerttabelle, es genüge, Sojaeiweiß im Rohzustand zu speisen, um ein Schnitzel zu ersetzen. Was für ein naiver Irrtum. Mahlzeit!

 

Literatur:

Mandel AL, Breslin PAS: High endogenous salivary amylase activity is associated with improved glycemic homeostasis following starch ingestion in adults. Journal of Nutrition 2012; 142: 853-858

Liu KS: Soybeans. Aspen, Gaithersburg 1999

Daniel KT: The Whole Soy Story. New Trends, Washington 2007

Whitaker JR: Protease and alpha-amylase inhibitors of higher plants. In: Shahidi F: antinutrients and Phytochemicals in Food. ACS, Washington 1997; S. 10-30

Mariotti F et al: Converting nitrogen into protein--beyond 6.25 and Jones' factors. Critical Reviews in Food Science & Nutrition 2008; 48: 177-184

Baghi RA, Mantke D: Die Anwendung von Proteinase-Inhibitoren als Bioinsektizide in transgenen Pflanzen. UBA-Texte H.23 / 1999

Mehr zum Thema:

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