"Deutschland und Genuss - das dauert"

Dieter Kassel: In Berlin findet gerade die "Craft Brewing in Practice 2013" statt. Das ist, vereinfacht ausgedrückt, eine Art Intensivseminar für Wirtshaus- und Mikrobrauer, und die offizielle Sprache dieser Veranstaltung ist englisch. Und schon daran merkt man, dass das große Bierland Deutschland nicht mehr der große Trendsetter für die ganze Welt ist. Vor allem sind es bei uns nicht die großen Brauereien, die die wirklich neuen, interessanten Biere herstellen, es sind eher kleine Anbieter. Von denen gibt es eine ganze Menge, auch in Berlin. Und da ist einer, den es schon seit einigen Jahren gibt. Die sind nicht mehr brandneu, Brewbaker, eine Biermanufaktur in Berlin-Moabit.

Und deren Geschäftsführer und natürlich auch Brauer, unter anderem, ist jetzt bei uns im Studio, Michael Schwab. Schönen guten Morgen, Herr Schwab.

Michael Schwab: Ja, schönen guten Morgen, Herr Kassel.

Kassel: Wenn ich jetzt völlig unvorbereitet zu Ihnen käme in den Brauereiausschank, werfe meine Jacke in die Ecke und sag, macht mir mal ein Bier. Was passiert dann?

Schwab: Ja, dann wird gefragt, was denn für eins?

Kassel: Wie viele würde ich dann im Durchschnitt aussuchen können, je nach Tag? Das schwankt ja.

Schwab: Ja. Am Zapfhahn sind in der Regel, je nachdem, wo Sie bei uns in der Markthalle das Bier trinken, zwischen drei und fünf Hähne besetzt. Und dann gibt es, je nachdem, wie wir das schaffen, noch diverse Flaschenbiere. Also, normalerweise sind so zwischen acht und neun Sorten, aus denen man wählen kann, in der Flasche und im Fass.

Kassel: Da denkt der Laie jetzt, okay, dann werden die ein Pils haben, ein Weißbier, vielleicht noch ein alkoholfreies – aber so ist es ja nicht. Das ist ein bisschen komplexer mit Ihren Sorten?

Schwab: Richtig. Also Pils stimmt schon, das ist so der Hausklassiker und, ich sag mal, ein Weizenbier oder ein Weißbier in klassischer Ausprägung mache ich nicht, weil das macht jeder mittlerweile. Also von Bayern hoch bis nach Flensburg, und da habe ich dann keine Lust, da will ich nicht noch unbedingt was zu beitragen. Aber es gibt viele andere Sachen, und gerade im Ale-Bereich, also IPAs oder – also obergärige Spezialitäten. Und die interpretiere ich dann so, wie ich das gerne hätte.

Kassel: IPA ist ein schönes Beispiel. Das ist ein Bier – diese Abkürzung steht für "Indian Pale Ale". Das habe ich kennengelernt vor ein paar Monaten in den USA, wo es auch ein ziemlich großes Ding ist, in den kleinen, aber sogar auch schon mittleren Brauereien. Kann man denn sagen, dass einige der Biertrends, die auch uns in Deutschland hier interessieren, inzwischen tatsächlich aus Amerika kommen?

Schwab: Ja, das stimmt. Also, nicht nur aus Amerika, weil die sind natürlich auch stilprägend, insbesondere mit ihren Neuinterpretationen von dem India Pale Ale, also im englischen Export. Und die sehr, sehr neugierig waren mit neuartigen Hopfenzüchtungen, sehr aromatischen Hopfenzüchtungen das Bier einfach bereichert haben, mehr Aromen rein – also, das Bier ist nicht nur bitter, sondern da kommen grasige Noten, fruchtige Noten über Pfirsich-, Zitrusnoten und diverse andere Aromen und Gewürze, die einfach nur aus dem Hopfen herauskommen. Also da wird nichts chemisch behandelt oder irgendwie gentechnisch oder sonst wie modifiziert, sondern es ist ein Naturprodukt, aber es sind verschiedene Hopfensorten. Und da haben wir den Trend hierzulande einfach, da war kein Interesse vorhanden.

Kassel: Nun haben Sie saisonal zum Beispiel ein Bier im Angebot, das wird jetzt auch mal wieder kommen, wenn es Richtung Weihnachten geht. Da ist unter anderem Ingwer drin. Sie haben immer mal wieder, relativ regelmäßig ein Bier mit Kürbis. Da frage ich mich natürlich, entspricht das dem deutschen Reinheitsgebot?

Schwab: Nein. Ich nenne es ja auch nicht Bier. Also, ich muss zwar Biersteuer bezahlen, aber ich darf es nicht Bier nennen. Dementsprechend heißt zum Beispiel das Gewürzbier "Berliner Weihnacht". Es gibt dann einen englischen Namen dazu, das wäre dann "Liquid Gingerbread Ale". Also da ist alles drin, was in Lebkuchen reinkommt. Oder dann das Kürbisbier, was es nur zu Halloween oder ab Halloween gibt. Also das heißt dann "Pumpkin Lager". Wobei auch einiges reinheitskonform wäre, was ich mache. Nur die Sachen, wo ich mit anderen Gewürzen als Hopfen arbeite, also was zum Beispiel Ingwer wäre oder Pfeffer oder Zitronengras.

Kassel: Würden Sie denn sagen, wenn Sie eben dieses Problem haben – Sie haben es gelöst, indem Sie sagen, ich schreib halt nicht Bier drauf, aber verkaufe es so, dass die, die eigentlich Bier trinken, dann ab und zu auch das trinken. Das läuft ja so. Würden Sie sagen, dass das Reinheitsgebot Entwicklungen zu mehr Originalität tatsächlich behindert in Deutschland?

Schwab: Also nicht unbedingt das Reinheitsgebot. Ich finde, das Reinheitsgebot selber, darf man ja gerne mit werben. Aber das andere haben gefälligst auch Biere zu sein. Und das ist aber dann – wir brauen ja nicht nach dem Reinheitsgebot von 1516, sondern nach dem Biersteuergesetz von 1939 – '93, Zahlendreher, zu früh. Und dort ist dann festgelegt, was Bier ist. Also für alles andere, wie gesagt, muss ich Biersteuer bezahlen, aber ich darf es dann nicht Bier nennen. Und ich sehe das mittlerweile ganz entspannt. Es gibt ja viele Möglichkeiten, das Ganze zu nennen. Das würde ich mir wünschen, dass sich das ändert. Und dass dann vielleicht auch drauf steht, was man tatsächlich alles verwendet hat im Laufe des Prozesses. Aber das ist dann so eine Sache zwischen Industrie und kleinen Handwerksbrauereien.

Kassel: Aber es ist ja trotzdem interessant, denn dieses sogenannte älteste Lebensmittelgesetz der Welt ist, wie Sie zu Recht sagen, in der gültigen Form gerade mal 20 Jahre alt – zehn Jahre – jetzt haben wir es aber alle mit den Zahlen, '93 bis jetzt, zehn Jahre. Das heißt, das, was wir immer glauben, da ist eigentlich nur Wasser, Hopfen, Malz drin, das stimmt so gar nicht, auch bei den großen Bieren?

Schwab: Na ja, das ist dann die Interpretation. Das Bier, aus den Zutaten wird es gebraut. Aber danach wird das Bier haltbar gemacht, weil irgendwer der Meinung ist, dass die Leute ein 18 Monate haltbares Bier brauchen, damit man das quer durch die Republik schleppen kann und noch weiter weg. Und um dieses Bier so haltbar zu machen, wird es filtriert, da gibt es verschiedene Technologien. Es wird stabilisiert. Es werden keine Konservierungsmittel zugesetzt, aber es werden Inhaltsstoffe, die sich geschmacklich verändern, herausfiltriert. Und dazu gibt man dann chemische Additive hinzu oder künstliche Additive, die man danach auch wieder rausholt. Und ob sie jetzt nur unter der Nachweisgrenze sind oder tatsächlich alles draußen ist, da bin ich jetzt … da halte ich mich zurück. Aber ich würde es zumindest begrüßen, wenn das alles draufstehen würde, was man dafür verwendet.

Kassel: Sagen Sie mir alles, was bei Ihnen drin ist, wenn ich Sie frage?

Schwab: Sie kriegen … bei mir gibt es keine Geheimnisse. Also da bin ich leider immer sehr redselig. Und ich sagen auch ganz offen und ehrlich, was jetzt zum Beispiel bei dem einen Bier nicht so funktioniert hat und ich beim nächsten Mal anders machen möchte. Und Sie kriegen bei mir alles genannt.

Kassel: Das heißt, Ihr Braubereich ist im Grunde genommen auch eine riesige Experimentierküche. Es passiert Ihnen auch manchmal, dass Sie dann vermutlich anfangs in kleinen Mengen was brauen, es selber probieren und sagen, nee, das kann ich nicht auf die Leute zulassen?

Schwab: Also, wenn es partout nicht in Ordnung ist, dann lass ich's, dann verschwindet das gleich im Abfluss, sozusagen. Und, na, in den letzten acht Jahren oder neun Jahren habe ich ungefähr 120 verschiedene Biere gebraut. Also, da ist schon ein großer Fundus jetzt da. Und natürlich lasse ich mich gerne von meinen Kollegen auch inspirieren, was die für Ideen haben. Also auch gerade in Berlin tauschen wir uns gerne aus, ob es jetzt Hobbes und Barley oder Schoppe-Bräu ist oder Eschen-Bräu im Wedding. Das macht dann schon Spaß, weil wir uns nicht als Konkurrenten sehen, sondern wir machen das irgendwo zusammen, und jeder hat seine eigenen Ideen.

Kassel: Wir reden heute Vormittag hier im Deutschlandradio Kultur mit Michael Schwab von der Berliner Braumanufaktur Brewbaker über diesen Trend der sehr kleinen, englisch: Micro Breweries, die ihr Bier auch saisonal machen, wo es einem dann eben tatsächlich passieren kann: Man hat ein leckeres Bier getrunken, kommt drei Tage später wieder hin, da heißt es, es ist ausgetrunken. Kommt vielleicht mal wieder, aber jetzt ist es nicht da. Damit muss man dann leben bei Ihnen.

Schwab: Damit muss man leben. Alles, was gut ist, ist halt auch rar.

Kassel: Nun beschweren sich all die großen Brauereien, in der Regel sind das dann noch eine Handvoll großer Braukonzerne, denen die allermeisten großen Brauereien ja gehören, dass der Markt so schwierig geworden ist. Sie verkaufen weniger Bier, das stimmt. Die Statistik sagt, der Deutsche trinkt schon ein bisschen weniger, wobei, bleiben wir ehrlich, das sinkt auf hohem Niveau. Aber die großen Brauereien haben auch das Problem, dass sie einen Großteil ihres Bieres für sehr, sehr billige Preise verkaufen müssen, weil das so ein bisschen auch so ein Billigartikel geworden ist, das ganz normale Pils im Sixpack oder in der Kiste. Warum kommen die nicht auch auf die Idee, zu sagen, okay, das normale Pils, da können wir die Preise auch nicht mehr weiter ausreizen, wir machen so was Originelles wie Sie?

Schwab: Die haben alle ein IPA schon in der Pipeline, haben alle im Programm. Nennen es vielleicht anders, weil sie damit jetzt gesehen haben, okay, es lassen sich höhere Preise am Markt erzielen. Weil das Bier ist zu billig. Um jetzt wirklich ein hochwertiges Produkt – und ich verweigere mich irgendwelchen Begriffen wie Premium-Bier und diesem ganzen Marketinggewäsch –, muss man mehr Geld verlangen, damit wirklich mit guten Produkten gearbeitet werden kann. Und ich überspitze es immer gerne und sage, das Bier kostet seit 15 Jahren gleich viel oder gleich wenig, aber alles andere ist teurer geworden. Wie funktioniert das? Das geht nur zulasten der Rohstoffe.

Kassel: Was halten Sie denn von dem Gegentrend, den es ja gibt? Es gibt inzwischen auch Biere, die werden in der sogenannten Spitzengastronomie angeboten, heißen zum Teil auch Champagner-Biere, werden dann auch in 0,75-Flaschen verkauft, nicht in den normalen Biergrößen. Da kann dann aber die 0,75-Flasche auch schon mal 60, 70 Euro kosten. Ist das die Lösung?

Schwab: Das ist schon ein sehr spezieller Bereich und wird auch immer eine Nische bleiben. Ich finde das dann teilweise auch übertrieben, aber so – dass jetzt im Handel eine Flasche zehn, zwölf Euro kosten kann, das finde ich durchaus okay. Oder auch 15 Euro, je nachdem, wie man da halt kalkulieren muss. Alles andere ist dann eher wie beim Champagner oder beim Winzersekt, dass man sagen kann, da ist irgendwo eine Menge Marketing auch mit drin, aber rein von den Inhaltsstoffen, was man reinpacken kann und wie viel Arbeit dann in so einem Produkt steckt, sage ich, sind dann 15 Euro im Einkauf, im Handel schon okay. Dass da die Gastronomie noch aufschlagen muss, ist eine andere Sache.

Kassel: Da wird sich natürlich der typische neue Biertrinker in Deutschland, der mit der Bierflasche in der U-Bahn sitzt, gern auch schon um 13 Uhr fünf, vielleicht auch schon jetzt um 9 Uhr 18, der wird natürlich entsetzt sein bei dieser Preisvorstellung. Das heißt, wahrscheinlich wäre es Ihnen aber doch auch recht, wenn sich auch der Ruf des Bieres, diese Idee, das ist so das Proll- und Bauarbeitergetränk, wenn sich das wieder ein bisschen verändert, oder?

Schwab: Ich würde mich freuen, wenn es auch zum Genussbier hin geht. Also, das Bier gegen den Durst, das einfache, unkomplizierte Bier, das hat durchaus seine Berechtigung, finde ich toll. Aber man kann mit Bier viel, viel mehr anstellen. Man kann größere Geschmacksbandbreiten erreichen als mit Wein. Und das mache ich ja auch schon seit Jahren, damals auch mit dem eigenen Restaurant, wo wir Bier- und Genussveranstaltungen gemacht haben, wo wir Bier zum Essen gereicht haben, weil das ein Essen auch begleiten kann. Und da ist in der Regel Pils die schlechteste Wahl.

Kassel: Sind denn die Leute wirklich offen? Ich erlebe immer wieder, wenn ich mal in großen Getränkemärkten bin, die wenigstens ein bisschen sich um Originalität bemühen, also die dann vielleicht mal das eine oder andere Bier, das nur einen mittelmäßigen Vertrieb hat, auch mal nach Hamburg oder nach Düsseldorf karren. Dass die Leute trotzdem so eines dieser Biere, das unter den ersten fünf im Verkaufsrang ist, kaufen. Das heißt, gibt es genug Leute, die sagen, ich bin auch bereit, neues Bier auszuprobieren?

Schwab: Also ich kann jetzt nur für Berlin reden. Und in Berlin haben wir das Glück, dass halt viele internationale Leute auch hierher kommen und die gewohnt sind, dass ein gutes Bier auch mehr kosten darf. Also wir ganz kleinen Brauereien haben, glaube ich, momentan kein Nachfrageproblem, sondern eher ein Nachschubproblem. Und, ja, in den Getränkemärkten kriegt man halt eigentlich die wirklich innovativen Biere selten. Also Braufaktum von Radeberger ist ja recht gut verbreitet und da sind auch spannende Sachen drin. Leider auch sehr, sehr teuer. Aber das wächst erst ganz langsam. Also Deutschland und Genuss, das ist sowieso – das dauert.

Kassel: Vielleicht haben wir dann bald, das würde ich unglaublich gerne machen, neben den vielen Kochshows dann mal eine Biershow im Fernsehen. Aber es gibt da ein gewisses Schleichwerbungsproblem. Ich werde jetzt am Schluss noch dafür sorgen, Herr Schwab, dass Ihr Angebotsproblem mit den Mengen unglaublich wächst, indem ich sage, es gibt natürlich ganz viele Mikrobrauereien, wie Sie sie machen. Die gibt es auch wirklich auch nicht nur in Hamburg, Berlin und München, sondern auch woanders. Einfach mal bei Google solche Begriffe wie Braumanufaktur, Micro Brewery eingeben.

Aber da Sie schon morgens um diese für einen Bierbrauer nicht einfache Zeit zu uns gefunden haben: "Brewbaker" heißt seine Manufaktur, und die findet man im Internet einfach unter brewbaker.de und in der Wirklichkeit in der Markthalle in Berlin-Moabit. Herr Schwab, ich danke Ihnen sehr für Ihre Zeit und wünsche allseits – was sagt man bei Brauern – "Gut Brau", "Gut Misch"?

Schwab: "Gut Brau", ja, oder auch das klassische "Hopfen und Malz, Gott erhalt's".

Kassel: Dann sage ich das. Und hoffentlich ist es nie verloren. Danke Ihnen.

Schwab: Danke auch.


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