Ist Wurst wirklich krebserregend?
Von Udo Pollmer · 30.10.2015
Der Verzehr von Wurst und Schinken begünstigt die Entstehung von Darmkrebs, warnt die Weltgesundheitsorganisation WHO. Aber was taugt die Analyse? Nicht viel, meint Udo Pollmer.
"Rotes" Fleisch und Wurst sind also schuld am Krebs. So lautet angeblich das schreckliche Ergebnis einer Studie der WHO. In deren Metaanalyse seien die Daten aus über 800 Studien eingeflossen. Was will man mehr?
Das Medienecho ist gewaltig. Schließlich ist die WHO ja nicht irgendwer. Aber was taugt die Analyse? Die Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten, denn die vollständige Studie liegt bisher nicht vor. Hier wird nach der alten Masche gearbeitet: Erst eine PR-Welle lostreten, wenn sich die Wogen geglättet haben und jeder die Botschaft vernommen hat, wird ein paar Wochen später die Publikation nachgeschoben. Sollte sich dann herausstellen, dass das alles so nicht stimmt, interessiert es niemanden mehr. Allein dieser Umstand zeigt, dass es hier nicht so sehr um die wissenschaftliche Wahrheit geht.
Sauber belegen lässt sich die Krebsgefahr nicht
Manchmal genügt schon die Pressemeldung, um das Treiben zu entlarven: Denn es gibt zu diesem Thema gar keine 800 Studien, die verwertbar wären. Wie es der Zufall will, haben gleichzeitig mit der WHO auch US-Epidemiologen die globale Datenlage ausgewertet: Und die fanden nur 38 Studien, die die Mindestkriterien erfüllten, davon blieben nach Ausschluss von Parallelpublikationen ganze 27 übrig.
Das Resultat dieser Metaanalyse – die natürlich keinerlei Medienecho auslöste – lautet: Es ist denkbar, dass Fleisch Darmkrebs fördert, sauber belegen lässt sich dies allerdings nicht. Das liegt an der großen Heterogenität der Daten, in jedem Land fallen die Ergebnisse anders aus. Dazu kommt, dass die meisten Fragebögen zur Ernährung kaum Aussagen zum Anteil der einzelnen Fleischsorten oder der verzehrten Menge erlauben – weil nicht mal ein Chemiker weiß, was in seinem Essen wirklich drin war, geschweige denn ein Mediziner oder eine Ernährungsberaterin. Nichts anderes gilt für die Krebsstatistiken der verschiedenen Länder. Die Daten sind weder belastbar noch vergleichbar.
Ob Fleisch die Krebsrate insgesamt erhöht, war anscheinend auch nicht Thema der WHO-Studie. Es ging ihr primär um Krebs im Darm. Seltsam – die Gesamtkrebsrate und die Gesamtsterblichkeit werden seitens der WHO mit keinem Wort erwähnt. Woher will man dann wissen, ob Wurst nun "krebserzeugend" ist, oder vielleicht sogar die Krebsrate senkt, wenn die Daten fehlen?
Der erklärte Feind ist "Wurst" und nicht "Vollkorn"
Hätte man diese Daten, so wäre der Studientyp ungeeignet, um die Behauptung "Fleisch ist krebserregend" auch zu belegen. Es fehlen nämlich Interventionsstudien, also Studien, bei denen ein Teil der Probanden einige Jahre viel Fleisch und ein anderer wenig Fleisch isst. Solche Studien gibt's – aber nicht mit Fleisch, sondern mit pflanzlichen Ballaststoffen. Bei der Verabreichung von Weizenkleie stieg die Zahl der Adenome im Darm, also der Vorstufen von Krebs. Das passte wohl nicht ins Konzept und so wurde das Thema nicht weiter verfolgt. Der erklärte Feind ist "Wurst" und nicht "Vollkorn". Das Wort "Krebs" ist nur noch eine Worthülse, die das Publikum einschüchtern soll.
Auch der Vorwurf, beim Braten von Fleisch entstünden krebserregende Heterocyclische Amine, ist nur peinlich. Bei allen Erhitzungsmethoden, beim Backen von Brot, beim Rösten von Kartoffeln, beim Grillen von Gemüse entstehen Stoffe, die Labornagern in erhöhter Dosis schaden. Da Ratten nie gelernt haben, ein Lagerfeuer zu entfachen, reagieren sie natürlich empfindlicher auf Röststoffe als Menschen, deren Alleinstellungsmerkmal in der Evolution ja gerade in der Nutzung des Feuers zur Zubereitung von Speisen besteht.
Ein löblicher Punkt an der unveröffentlichten Studie sei erwähnt: Die WHO verwendete eine nachvollziehbare Definition von "rotem Fleisch": Als "rot" gilt ihr alles Fleisch von Säugetieren. Das wirft eine neue Frage auf: Ist es nicht seltsam, dass all das, woraus ein Säugetier besteht, auf einmal für das Säugetier Mensch gefährlich sein soll?
Da Fleisch und Innereien von Anbeginn der Menschwerdung den Homo sapiens als Grundnahrungsmittel begleitet haben, wären doch alle, die es nicht vertragen, längst rausgemendelt – oder? Mahlzeit!
Literatur:
IARC: IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Lyon Press Release 240/26.10.2015
IARC: Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Lyon 2015
Bouvard V et al: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Lancet Oncology 26.10.2015
Alexander DD et al: Red meat and colorectal cancer: a quantitative update on the state of epidemiological science. Journal oft he American College of Nutrition 2015; 34: 521-543
Pollmer U: Lieber rot als tot. Mahlzeit. Deutschlandradio, Sendung vom 17.05.2009
Pollmer U: Von Lebensmitteln, die Krebs auslösen - oder auch nicht. Mahlzeit, Deutschlandradio, Sendung vom 16.03.2013
Francis CY, Whorwell: Bran and irritable bowel syndrome: time for reappraisal. Lancet 1994; 344: 39-40
Alberts DS et al: Lack of effect of a high-fiber cereal supplement on the recurrence of colorectal adenomas. NEJM 2000; 342: 1156-1562
Jacobs ET et al: Dietary Change in an Intervention Trial of Wheat Bran Fiber and colorectal adenoma recurrence. Annals of Epidemiology 2004; 14: 280–286
Asano T, McLeod RS: Dietary fibre for the prevention of colorectal adenomas and carcinomas. Cochrane Database of Systematic Reviews 2002; (2): CD003430
