Weihnachtsmenü 2008
Weihnachts-Küche ist Heimatküche: auf diese Formel könnte man das Geheimnis eines wirkungsvollen Menüs für die Festtage bringen. Weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Vanille und Nelken durchziehen dieses Menü – außerdem finden sich Akzente wie Kastanien oder Glühwein, Aromen also, die einen durch die Adventszeit begleitet haben und die nun in die Gerichte dieses Menüs eingebettet sind.
Ich habe lange gegrübelt, welches Menü ich denn nun vorstelle – und habe mich für die Speisenfolge entschieden, die ich am 24.12. meinen Eltern und meiner Schwester vorsetze. Nachkochen ausdrücklich erwünscht – es muss ja nicht die komplette Menüfolge sein, ein einzelner Gang tut’s auch. Überhaupt: Mut zum Kombinieren und zum Abwandeln wird beim Kochen eigentlich immer belohnt – solange man nicht Zwiebeln durch Lakritz ersetzt, oder so.
Weihnachtsmenü – worauf kommt’s an?
Das Wichtigste: es muss nach Weihnachten schmecken, muss die Aromen, Düfte und Geschmäcker der Jahreszeit aufnehmen, muss mir etwas erzählen über die Jahreszeit und – im besten Fall – über die Region: denn Weihnachts-Küche ist, wie gesagt, auch Heimatküche. Das ist der metaphysische Teil. Der praktische Aspekt: die Weihnachtsfeiertage und ganz besonders die Zeit vor den Weihnachtstagen sind meist prall gepackt mit Verpflichtungen und Terminen aller Art. Es wäre schade, wenn die Zubereitung des Weihnachtsmenüs diesen Stress noch vergrößern würde. Ich habe daher beim Zusammenstellen der Gerichte darauf geachtet, dass man alles auch einen Tag im Voraus vor- und zubereiten kann, dass man die Arbeit an vielen Stellen unterbrechen kann, um sich anderen Dingen zu widmen, und dass die Anrichte-Zeit in der Küche in vertretbarem Rahmen bleibt – den man möchte ja Zeit mit seinen Lieben verbringen, und nicht in der Küche einsam vor sich hin schuften. Einschränkung: für mich persönlich ist die Zeit in der Küche auch eine wunderbare Gelegenheit, einfach mal abzuschalten. Hier habe ich meine Ruhe, und das konzentrierte Gebastel in der Küche ist eine willkommene Abwechslung zu der Hektik dieser Tage. Immer herein in meine Küche!
Die Vorbereitungen
Die wichtigste: eine gute Flasche Wein öffnen – idealerweise den, der dann auch zum Essen getrunken wird. Das stimmt ein auf Aromen und Geschmäcker, inspiriert ungemein und ist ein Vorbote kommender Genüsse. In diesem Fall ist das ein Wein aus dem Süden Frankreis, aus dem Languedoc: "Les Tonillières" heißt der Wein, es ist ein reinsortiger Grenache von der Domaine Mas Foulaquier. Ein dichter, stoffiger, gewürztrunkener Roter, wie gemacht als Begleiter meiner geschmorten Kalbsbäckchen. Der Wein taucht auch in der Sauce wieder auf, damit die Verbindung von Essen und Weinbegleitung möglichst perfekt ist. Santé! Wenn der Wein beim Krämer nebenan nicht zu bekommen ist: einen gehaltvollen Wein von der Rhone wählen, aus der Syrah-Rebe; andere Languedoc-Weine sind oft etwas blutleer und nicht gehaltvoll genug.
Mit einem Glas Wein in der Hand sollte man sich dann dem Menü nähern. Zunächst eine kräftige Suppe: die Kastanien sind einem in den letzten Wochen überall auf den Weihnachtsmärkten begegnet, die spielen nun die Hauptrolle in der Suppe. Die ist sehr einfach, allerbeste Ratzfatz-Küche: Kalbsfond und Kastanien aufkochen, pürieren, Sahne dazu, fertig. Als edle Einlage habe ich eine Fasanenbrust vorgesehen, die einfach nur in Butter angebraten wird und dann in Scheiben geschnitten in die Suppe gesetzt wird. Es muss nicht Fasan sein, eine Entenbrust oder auch eine simple Hühnerbrust tut’s auch. Ist dann aber nicht mehr so edel.
Zweiter Gang:
ein Risotto, schön cremig gerührt, mit herzhafter "Salsiccia fresca", einer würzigen italienischen Wurst, und Artischockenwürfeln. Auch hier gilt: austauschen erlaubt, wer keine Salsiccia findet, kann genauso gut Chorizo nehmen, und wer in Westfalen wohnt, darf auch einen Landjäger hineinschnippeln. Nur, liebe Münchner: bittschön keine Weißwurst! Würzig, kräftig, aromatisch: das sollte die Leitlinie sein bei der Auswahl der Wurst. Je härter die ist, desto kleiner muss man sie schneiden.
Das Hauptgericht:
Kalbsbäckchen, sträflich unterschätzte Teile vom Kalb, ganz langsam in unserem Rotwein geschmort, dazu ein ganz simples, schnörkelloses Kartoffelpüree – denkwürdig! Um dem Gericht einen kleinen regionalen Akzent zu verleihen, habe ich als zweite Beilage ein Obst hinzugefügt, das in meiner Heimat, der lothringisch-saarländischen Grenzregion, sehr beliebt ist: Quitten! Weil die manchmal etwas muffelig-dumpf wirken können, helle ich den Geschmack der Quitten durch frischen Ingwer auf: das gibt eine asiatische Note und eine schöne, frische Schärfe. Statt Quitten gehen natürlich auch andere Obstsorten, säurebetonte Äpfel etwa, oder feste, nicht zu süße Birnen. Das Dessert: Mousse au chocolat, und zwar die beste der Welt. Die Glühwein-Zabaione steht nur der guten Ordnung halber da – ganz ehrlich: bis jetzt habe ich es noch nie geschafft, mich am Ende des Menüs noch mal in die Küche zu schleppen und frische Zabaione zu schlagen. Mittlerweile so etwas wie ein runnig gag, wenn etwa ein leerer Topf auf dem Herd steht: "Oh, der ist ja voll mit Glühwein-Zabaione". Wohlan!
Erste Schritte in der Küche
Der Wein ist offen? Prima. Aus meiner Zeit in dampfigen Restaurant-Küchen habe ich mir einiges abgeschaut, was auch im Privathaushalt das Kochen ungemein vereinfacht. Das wichtigste: die so genannte "Mise en place". Jede Zwiebel, jede Tomate, jedes Ingwer-Würfelchen ist in der korrekten Größe fertig gehackt in einem Schüsselchen, bevor ich den Herd auch nur anfasse. Das muss so sein, denn wenn’s an Finish eines Gerichts geht und man stellt fest, dass man nun noch Karotten würfeln muss, produziert man ungute Hektik. Außerdem: schnell füllt sich Schüsselchen und Schüsselchen, und man hat das Gefühl, richtig viel zu arbeiten und total gut voranzukommen. Darauf einen Schluck Rotwein!
Zur Dramaturgie: die Mousse au chocolat mache ich am Vortag, der geht’s gut in der Kühlung. Die Suppe ist zwar sehr wenig zeitintensiv in der Zubereitung, kann aber ebenfalls vorbereitet werden – nur die Sahne sollte erst kurz vor dem Servieren untergehoben werden. Das Risotto kann man frisch machen – dann muss man von einer Zubereitungszeit von 30 Minuten ausgehen; oder aber den Topf nach 20 Minuten vom Herd nehmen und kurz vor dem Servieren fertig kochen. Das Bäckchen schmurgelt gemütlich vor sich hin, und es ist herzlich egal, ob man die Garzeit um 30 Minuten verlängert, weil man sich bei Tisch verquasselt hat. Wichtig nut: regelmäßig mit dem Bratensaft begießen, sonst wird die Sache trocken. Alles klar? Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet. Alle Angaben ohne Gewähr. Mögen die Spiele beginnen…
Die Rezepte
Kastanien-Samtsuppe mit gebratener Fasanenbrust
Zutaten:
2 Karotten
2 Zwiebeln
Ein Mull-Säckchen, gefüllt mit 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholder-Beeren, 4 Nelken, 10 weißen Pfefferkörnern und 5 Piment-Körnern – gut zubinden!
50 gr, Knollensellerie
400 ml Kalbsfond, möglichst selbst gemacht, ansonsten gute Industrieware nehmen
100 ml fruchtigen Wein (halbtrockener Riesling beispielsweise)
250 gr. Kastanien, geschält und vakuumverpackt
125 ml Schlagsahne
2 Fasanenbrüste, sauber pariert
50 gr. Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Karotten, Zwiebeln und Sellerie in feine Würfel hacken. In einem großen Topf die Hälfte der Butter sachte erhitzen, das Gemüse in den Topf geben, und unter Rühren anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Kastanien gut abwaschen und unzerkleinert in den Topf geben. Rühren nicht vergessen! Mit dem Wein ablöschen, das Mull-Säckchen mit den Gewürzen hinzugeben, Kalbsfond dazugeben und ca. 10 min. kräftig aufkochen lassen. Das Gewürz-Beutelchen herausnehmen. Dann mit dem Pürierstab alles zerkleinern. Nochmals aufkochen – die Konsistenz sollte nun ein wenig angedickt sein – ist’s zu sämig, etwas Wein hinzu. Vom Herd nehmen und die (flüssige) Schlagsahne mit dem Schneebesen unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und – je nach Geschmack – Musikatnuss würzen – insgesamt herzhaft abschmecken. Nicht mehr aufkochen, nur noch warm halten. Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und die Fasanenbrüste rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, die Fasanenbrust nach kurzem Ruhenlassen in Alufolie aus der Folie packen, in dünne Scheiben schneiden und diese dann in die Suppe gleiten lassen. Mit Thymian-Strauß, den man in eine halbierte Cocktail-Tomate steckt, dekorieren.
Meine Wein-Empfehlung:
Zur Suppe trinkt man normalerweise keinen Wein – aber zu diesem Gericht passt die Scheurebe vom Weingut Wittmann aus Rheinhessen derart vorzüglich, dass man mal eine Ausnahme machen kann. Außerdem ist es eine willkommene Gelegenheit, den einstigen Massenwein Scheurebe zu rehabilitieren – jedenfalls dann, wenn er so aromensatt, so lebhaft mineralisch und so intensiv fruchtig ausgebaut ist wie dieses kleine Meisterwerk von Wittmann. Korrespondiert schön mit dem Wildaroma des Fasans – welcher Weißwein schafft das schon?
Risotto mit Salsiccia und Artischocken
Zutaten:
2 kleine Zwiebeln
1 Karotte
40 gr. Knollensellerie
250 gr. Risotto-Reis (Carnaroli, Vialone nano, Arborio…)
20 ml Olivenöl
20 gr. Butter
100 gr. Salsiccia fresca (italienische Kochwurst) – oder andere kräftige Wurst
3 Artischocken
Saft einer Zitrone
200 ml Gemüsefond / alternativ: Kalbsfond
100 ml trockener Weißwein
Salz, Pfeffer
Je nach Geschmack: Parmesan, frisch gerieben, und/oder Pinienkerne, in der trockenen Pfanne goldgelb geröstet
Zubereitung:
Zunächst das Gemüse vorbereitet (gehört eigentlich zur "Mise en place", ganz zu Beginn der Küchen-Arbeiten…), Karotte, Zwiebeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden, die Blätter von der Artischocke entfernen, das "Heu" entfernen und den Boden der Artischocke herauslösen. In kleine Würfel schneiden und im Zitronensaft einlegen. Die Salsiccia in kleine Stücke schneiden. Fond und Wein in einem Topf zusammengießen und langsam erhitzen – es darf nicht kochen!
Los geht’s. In einem ausreichend großen Topf (der Reis nimmt unfassbar an Volumen zu, also lieber eine Nummer zu groß wählen!) die Hälfte der Butter und das Olivenöl sanft erhitzen. Die Reiskörner hinein, unter ständigem Rühren anschwitzen. Dadurch platzen die Reiskörner auf, und sind so erst in der Lage, die Flüssigkeit richtig aufzunehmen und – andererseits – Stärke abzugeben, so dass ein schön flüssiges, cremiges Risotto entsteht. Wenn die Reiskörner glasig wirken: raus damit. Bitte behutsam vorgehen, denn jedes Korn, das dunkel oder gar schwarz wird, verdirbt das Risotto.
Den Topf kurz mit Küchenrolle auswischen, dann die restliche Butter hinein, und darin dann Zwiebelwürfel, Karotte und Sellerie andünsten. Den Reis wieder dazugeben, eifrig rühren. Überhaupt ist es beim Risotto wichtig, dass ständig gerührt wird. Nun gibt es auch Rezepte, die propagieren, nach dem Andünsten nicht mehr zu rühren – aber dann setzt sich unten im Topf eine dicke, fest gebackene Reisschicht ab – eine Riesensauerei. Kann man machen, wenn man leidensfähiges Küchenpersonal hat – für den Privathaushalt ist dieses Verfahren unbrauchbar. Weiterrühren. Immer wieder ein klein wenig heiße Wein-Brühe-Mischung angießen – aber nur soviel, wie der Reis aufzunehmen in der Lage ist. Also bitte keine Flüssigkeits-Seen im Topf entstehen lassen. Wichtig ist auch, dass die Brühe heiß ist – bei kalter Flüssigkeit wird das Risotto zäh. Nach ca. 10 Minuten die Salsiccia-Würfel dazugeben und 5 Minuten bei mäßiger Hitze weitergaren, dabei immer wieder ein wenig Brühe angießen. Bis hierhin lässt sich das alles vorbereiten – die Garzeit beträgt ab hier noch 5 Minuten, und das kann man unmittelbar vor dem Servieren fertigrühren, unter Zugabe heißer Flüssigkeit. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Artischockenwürfel unmittelbar vor dem Servieren dazugeben – wer sein Risotto schwerer und herzhafter mag, streut frisch gemahlenen Parmesan dazu und rührt noch mal kräftig um. Nach Gusto mit Pinienkernen bestreuen.
Meine Wein-Empfehlung:
Einen kräftigen Grauburgunder – etwa jenen vollwürzigen Kaiserstühler Wein vom Weingut Karl H. Johner aus Bischoffingen in Baden: ein Kraftprotz, genau richtig für die verbindlichen Aromen des Risottos. Schöne, geschliffene Säure, das macht richtig Lust auf ein weiteres Glas Wein!
Kalbsbäckchen, in Rotwein geschmort, mit Kartoffelpüree und Quitten-Ingwer-Ragout
Zutaten:
4 Kalbsbäckchen
2 Karotten
2 Zwiebeln
30 ml Pflanzenöl
Rotwein zum Angießen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
150 ml Schlagsahne
20 gr. Butter
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
500 gr. Quitten
ca. 30 gr. Ingwer
20 ml Orangensaft
30 ml Kalbsfond
20 gr. Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Kalbsbäckchen in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten bei beherzter Temperatur anbraten, dann vom Herd nehmen. Mit etwas Rotwein ablöschen, so dass der Pfannenboden gerade so bedeckt ist. Die halbierten Karotten und die geviertelten Zwibeln in die Pfanne geben; dann die Pfanne in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Thymian und Rosmarin dazu. Die Garzeit beträgt nun rund 90 Minuten, länger ist aber auch kein Problem. Immer wieder Rotwein angießen – nicht zuviel, sonst kocht das Fleisch in der Flüssigkeit; das Prinzip des Schmorens besteht darin, dass nach und nach immer nur sehr wenig Flüssigkeit zugegeben wird. Immer wieder das Fleisch mit dem Rotwein begießen, der sich in der Pfanne befindet. Angst um den Kunststoffgriff der Pfanne? Unbegründet, die meisten Griffe halten das aus. Wenn nicht: eh nicht schade um die Pfanne, die war dann von minderer Qualität. Wegwerfen.
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. In kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Während die Kartoffeln ca. 30 min. vor sich hin kochen, die Quitten zubereiten. Kartoffeln nach Ende der Garzeit abschütten, ausdampfen lassen. Nun die erwärmte Sahne und die Butter hinzugeben, salzen, pfeffern, mit Muskatnuss nicht sparen. Jetzt wird’s Zeit für ein Bier, denn nun kommt die schweißtreibendste Arbeit des Abends: das Püree stampfen (nicht mixen, das macht das Püree zäh wie Tapetenkleister!) und mit dem Schneebesen beherzt durchschlagen. Ja, das geht auf den Unterarm, aber daran ist nichts zu ändern – großer Einsatz an dieser Stelle zahlt sich aber aus!
Quitten: die geschälten und gewürfelten Quitten in Butter anschwitzen, den Ingwer dazugeben und stetig rühren, bis Quitten und Ingwer vollständig überglänzt sind von der Butter. Mit dem Orangensaft und dem Fond ablöschen, langsam einköcheln lassen – das kann man tun, während man sich den Kartoffeln widmet. Zuletzt mit Salz und Pfeffer beherzt abschmecken – die Quitten sollten in einem sirupartigen Saft schwimmen.
Meine Wein-Empfehlung:
"Les Tonillières", ein Pic-Saint-Loup von der Domaine Mas Foulaquier. Dichte, intensive Aromen von roten Früchten, aber auch eine gewürzige Note von Rosmarin, Thymian und dem Duft der Garrigue. Macht süchtig!
Mousse au chocolat mit "Glühwein-Zabaione"
Zutaten:
200 gr. Bitterschokolade – min. 75 % Kakao – ich persönlich schwöre auf die Schokolade des italienischen Herstellers "Venchi"
200 ml Sahne
5 Eier
1 TL Vanillezucker
125 gr. Zucker
1 richtig strammer, konzentrierter Espresso
Zubereitung:
Eier trennen; Eiweiß mit dem Zucker zu einem festen Schaum schlagen; Eigelb in die größte Schüssel geben und mit dem Vanillezucker und dem Espresso zusammen schaumig schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Sahne steif schlagen. Nun muss es schnell gehen: die geschmolzene Schokolade in die Schüssel mit dem Eigelb geben, rasch unterrühren (eine helfende Hand ist bei diesem Schritt nie verkehrt – vorher aber auf rasche Arbeitsweise einschwören!). Die Sahne dazugeben, vorsichtig unterrühren. Dann den Eischnee dazu, ganz behutsam unterarbeiten – am besten mit einem Gummispatel. In ein geeignetes Gefäß geben und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Meine Wein-Empfehlung:
Einen Versuch wert: ein "Maury" von der Domaine Mas Amiel – dieser dezent natursüße Rotwein hat einen wunderbar schokoladigen Ton und korrespondiert aufs Allerfeinste mit der feinherben Mousse – ganz, ganz groß!
Wer’s bis hierhin geschafft hat: Respekt! Das war ein gutes Stück Arbeit. Nun sollte man sich belohnen: mit einem schönen, frischen Glas Champagner – oder einem kühlen Bier, so richtig schön zum Zischen. Frohes Fest!
Weihnachtsmenü – worauf kommt’s an?
Das Wichtigste: es muss nach Weihnachten schmecken, muss die Aromen, Düfte und Geschmäcker der Jahreszeit aufnehmen, muss mir etwas erzählen über die Jahreszeit und – im besten Fall – über die Region: denn Weihnachts-Küche ist, wie gesagt, auch Heimatküche. Das ist der metaphysische Teil. Der praktische Aspekt: die Weihnachtsfeiertage und ganz besonders die Zeit vor den Weihnachtstagen sind meist prall gepackt mit Verpflichtungen und Terminen aller Art. Es wäre schade, wenn die Zubereitung des Weihnachtsmenüs diesen Stress noch vergrößern würde. Ich habe daher beim Zusammenstellen der Gerichte darauf geachtet, dass man alles auch einen Tag im Voraus vor- und zubereiten kann, dass man die Arbeit an vielen Stellen unterbrechen kann, um sich anderen Dingen zu widmen, und dass die Anrichte-Zeit in der Küche in vertretbarem Rahmen bleibt – den man möchte ja Zeit mit seinen Lieben verbringen, und nicht in der Küche einsam vor sich hin schuften. Einschränkung: für mich persönlich ist die Zeit in der Küche auch eine wunderbare Gelegenheit, einfach mal abzuschalten. Hier habe ich meine Ruhe, und das konzentrierte Gebastel in der Küche ist eine willkommene Abwechslung zu der Hektik dieser Tage. Immer herein in meine Küche!
Die Vorbereitungen
Die wichtigste: eine gute Flasche Wein öffnen – idealerweise den, der dann auch zum Essen getrunken wird. Das stimmt ein auf Aromen und Geschmäcker, inspiriert ungemein und ist ein Vorbote kommender Genüsse. In diesem Fall ist das ein Wein aus dem Süden Frankreis, aus dem Languedoc: "Les Tonillières" heißt der Wein, es ist ein reinsortiger Grenache von der Domaine Mas Foulaquier. Ein dichter, stoffiger, gewürztrunkener Roter, wie gemacht als Begleiter meiner geschmorten Kalbsbäckchen. Der Wein taucht auch in der Sauce wieder auf, damit die Verbindung von Essen und Weinbegleitung möglichst perfekt ist. Santé! Wenn der Wein beim Krämer nebenan nicht zu bekommen ist: einen gehaltvollen Wein von der Rhone wählen, aus der Syrah-Rebe; andere Languedoc-Weine sind oft etwas blutleer und nicht gehaltvoll genug.
Mit einem Glas Wein in der Hand sollte man sich dann dem Menü nähern. Zunächst eine kräftige Suppe: die Kastanien sind einem in den letzten Wochen überall auf den Weihnachtsmärkten begegnet, die spielen nun die Hauptrolle in der Suppe. Die ist sehr einfach, allerbeste Ratzfatz-Küche: Kalbsfond und Kastanien aufkochen, pürieren, Sahne dazu, fertig. Als edle Einlage habe ich eine Fasanenbrust vorgesehen, die einfach nur in Butter angebraten wird und dann in Scheiben geschnitten in die Suppe gesetzt wird. Es muss nicht Fasan sein, eine Entenbrust oder auch eine simple Hühnerbrust tut’s auch. Ist dann aber nicht mehr so edel.
Zweiter Gang:
ein Risotto, schön cremig gerührt, mit herzhafter "Salsiccia fresca", einer würzigen italienischen Wurst, und Artischockenwürfeln. Auch hier gilt: austauschen erlaubt, wer keine Salsiccia findet, kann genauso gut Chorizo nehmen, und wer in Westfalen wohnt, darf auch einen Landjäger hineinschnippeln. Nur, liebe Münchner: bittschön keine Weißwurst! Würzig, kräftig, aromatisch: das sollte die Leitlinie sein bei der Auswahl der Wurst. Je härter die ist, desto kleiner muss man sie schneiden.
Das Hauptgericht:
Kalbsbäckchen, sträflich unterschätzte Teile vom Kalb, ganz langsam in unserem Rotwein geschmort, dazu ein ganz simples, schnörkelloses Kartoffelpüree – denkwürdig! Um dem Gericht einen kleinen regionalen Akzent zu verleihen, habe ich als zweite Beilage ein Obst hinzugefügt, das in meiner Heimat, der lothringisch-saarländischen Grenzregion, sehr beliebt ist: Quitten! Weil die manchmal etwas muffelig-dumpf wirken können, helle ich den Geschmack der Quitten durch frischen Ingwer auf: das gibt eine asiatische Note und eine schöne, frische Schärfe. Statt Quitten gehen natürlich auch andere Obstsorten, säurebetonte Äpfel etwa, oder feste, nicht zu süße Birnen. Das Dessert: Mousse au chocolat, und zwar die beste der Welt. Die Glühwein-Zabaione steht nur der guten Ordnung halber da – ganz ehrlich: bis jetzt habe ich es noch nie geschafft, mich am Ende des Menüs noch mal in die Küche zu schleppen und frische Zabaione zu schlagen. Mittlerweile so etwas wie ein runnig gag, wenn etwa ein leerer Topf auf dem Herd steht: "Oh, der ist ja voll mit Glühwein-Zabaione". Wohlan!
Erste Schritte in der Küche
Der Wein ist offen? Prima. Aus meiner Zeit in dampfigen Restaurant-Küchen habe ich mir einiges abgeschaut, was auch im Privathaushalt das Kochen ungemein vereinfacht. Das wichtigste: die so genannte "Mise en place". Jede Zwiebel, jede Tomate, jedes Ingwer-Würfelchen ist in der korrekten Größe fertig gehackt in einem Schüsselchen, bevor ich den Herd auch nur anfasse. Das muss so sein, denn wenn’s an Finish eines Gerichts geht und man stellt fest, dass man nun noch Karotten würfeln muss, produziert man ungute Hektik. Außerdem: schnell füllt sich Schüsselchen und Schüsselchen, und man hat das Gefühl, richtig viel zu arbeiten und total gut voranzukommen. Darauf einen Schluck Rotwein!
Zur Dramaturgie: die Mousse au chocolat mache ich am Vortag, der geht’s gut in der Kühlung. Die Suppe ist zwar sehr wenig zeitintensiv in der Zubereitung, kann aber ebenfalls vorbereitet werden – nur die Sahne sollte erst kurz vor dem Servieren untergehoben werden. Das Risotto kann man frisch machen – dann muss man von einer Zubereitungszeit von 30 Minuten ausgehen; oder aber den Topf nach 20 Minuten vom Herd nehmen und kurz vor dem Servieren fertig kochen. Das Bäckchen schmurgelt gemütlich vor sich hin, und es ist herzlich egal, ob man die Garzeit um 30 Minuten verlängert, weil man sich bei Tisch verquasselt hat. Wichtig nut: regelmäßig mit dem Bratensaft begießen, sonst wird die Sache trocken. Alles klar? Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet. Alle Angaben ohne Gewähr. Mögen die Spiele beginnen…
Die Rezepte
Kastanien-Samtsuppe mit gebratener Fasanenbrust
Zutaten:
2 Karotten
2 Zwiebeln
Ein Mull-Säckchen, gefüllt mit 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholder-Beeren, 4 Nelken, 10 weißen Pfefferkörnern und 5 Piment-Körnern – gut zubinden!
50 gr, Knollensellerie
400 ml Kalbsfond, möglichst selbst gemacht, ansonsten gute Industrieware nehmen
100 ml fruchtigen Wein (halbtrockener Riesling beispielsweise)
250 gr. Kastanien, geschält und vakuumverpackt
125 ml Schlagsahne
2 Fasanenbrüste, sauber pariert
50 gr. Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Karotten, Zwiebeln und Sellerie in feine Würfel hacken. In einem großen Topf die Hälfte der Butter sachte erhitzen, das Gemüse in den Topf geben, und unter Rühren anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Kastanien gut abwaschen und unzerkleinert in den Topf geben. Rühren nicht vergessen! Mit dem Wein ablöschen, das Mull-Säckchen mit den Gewürzen hinzugeben, Kalbsfond dazugeben und ca. 10 min. kräftig aufkochen lassen. Das Gewürz-Beutelchen herausnehmen. Dann mit dem Pürierstab alles zerkleinern. Nochmals aufkochen – die Konsistenz sollte nun ein wenig angedickt sein – ist’s zu sämig, etwas Wein hinzu. Vom Herd nehmen und die (flüssige) Schlagsahne mit dem Schneebesen unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und – je nach Geschmack – Musikatnuss würzen – insgesamt herzhaft abschmecken. Nicht mehr aufkochen, nur noch warm halten. Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und die Fasanenbrüste rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, die Fasanenbrust nach kurzem Ruhenlassen in Alufolie aus der Folie packen, in dünne Scheiben schneiden und diese dann in die Suppe gleiten lassen. Mit Thymian-Strauß, den man in eine halbierte Cocktail-Tomate steckt, dekorieren.
Meine Wein-Empfehlung:
Zur Suppe trinkt man normalerweise keinen Wein – aber zu diesem Gericht passt die Scheurebe vom Weingut Wittmann aus Rheinhessen derart vorzüglich, dass man mal eine Ausnahme machen kann. Außerdem ist es eine willkommene Gelegenheit, den einstigen Massenwein Scheurebe zu rehabilitieren – jedenfalls dann, wenn er so aromensatt, so lebhaft mineralisch und so intensiv fruchtig ausgebaut ist wie dieses kleine Meisterwerk von Wittmann. Korrespondiert schön mit dem Wildaroma des Fasans – welcher Weißwein schafft das schon?
Risotto mit Salsiccia und Artischocken
Zutaten:
2 kleine Zwiebeln
1 Karotte
40 gr. Knollensellerie
250 gr. Risotto-Reis (Carnaroli, Vialone nano, Arborio…)
20 ml Olivenöl
20 gr. Butter
100 gr. Salsiccia fresca (italienische Kochwurst) – oder andere kräftige Wurst
3 Artischocken
Saft einer Zitrone
200 ml Gemüsefond / alternativ: Kalbsfond
100 ml trockener Weißwein
Salz, Pfeffer
Je nach Geschmack: Parmesan, frisch gerieben, und/oder Pinienkerne, in der trockenen Pfanne goldgelb geröstet
Zubereitung:
Zunächst das Gemüse vorbereitet (gehört eigentlich zur "Mise en place", ganz zu Beginn der Küchen-Arbeiten…), Karotte, Zwiebeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden, die Blätter von der Artischocke entfernen, das "Heu" entfernen und den Boden der Artischocke herauslösen. In kleine Würfel schneiden und im Zitronensaft einlegen. Die Salsiccia in kleine Stücke schneiden. Fond und Wein in einem Topf zusammengießen und langsam erhitzen – es darf nicht kochen!
Los geht’s. In einem ausreichend großen Topf (der Reis nimmt unfassbar an Volumen zu, also lieber eine Nummer zu groß wählen!) die Hälfte der Butter und das Olivenöl sanft erhitzen. Die Reiskörner hinein, unter ständigem Rühren anschwitzen. Dadurch platzen die Reiskörner auf, und sind so erst in der Lage, die Flüssigkeit richtig aufzunehmen und – andererseits – Stärke abzugeben, so dass ein schön flüssiges, cremiges Risotto entsteht. Wenn die Reiskörner glasig wirken: raus damit. Bitte behutsam vorgehen, denn jedes Korn, das dunkel oder gar schwarz wird, verdirbt das Risotto.
Den Topf kurz mit Küchenrolle auswischen, dann die restliche Butter hinein, und darin dann Zwiebelwürfel, Karotte und Sellerie andünsten. Den Reis wieder dazugeben, eifrig rühren. Überhaupt ist es beim Risotto wichtig, dass ständig gerührt wird. Nun gibt es auch Rezepte, die propagieren, nach dem Andünsten nicht mehr zu rühren – aber dann setzt sich unten im Topf eine dicke, fest gebackene Reisschicht ab – eine Riesensauerei. Kann man machen, wenn man leidensfähiges Küchenpersonal hat – für den Privathaushalt ist dieses Verfahren unbrauchbar. Weiterrühren. Immer wieder ein klein wenig heiße Wein-Brühe-Mischung angießen – aber nur soviel, wie der Reis aufzunehmen in der Lage ist. Also bitte keine Flüssigkeits-Seen im Topf entstehen lassen. Wichtig ist auch, dass die Brühe heiß ist – bei kalter Flüssigkeit wird das Risotto zäh. Nach ca. 10 Minuten die Salsiccia-Würfel dazugeben und 5 Minuten bei mäßiger Hitze weitergaren, dabei immer wieder ein wenig Brühe angießen. Bis hierhin lässt sich das alles vorbereiten – die Garzeit beträgt ab hier noch 5 Minuten, und das kann man unmittelbar vor dem Servieren fertigrühren, unter Zugabe heißer Flüssigkeit. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Artischockenwürfel unmittelbar vor dem Servieren dazugeben – wer sein Risotto schwerer und herzhafter mag, streut frisch gemahlenen Parmesan dazu und rührt noch mal kräftig um. Nach Gusto mit Pinienkernen bestreuen.
Meine Wein-Empfehlung:
Einen kräftigen Grauburgunder – etwa jenen vollwürzigen Kaiserstühler Wein vom Weingut Karl H. Johner aus Bischoffingen in Baden: ein Kraftprotz, genau richtig für die verbindlichen Aromen des Risottos. Schöne, geschliffene Säure, das macht richtig Lust auf ein weiteres Glas Wein!
Kalbsbäckchen, in Rotwein geschmort, mit Kartoffelpüree und Quitten-Ingwer-Ragout
Zutaten:
4 Kalbsbäckchen
2 Karotten
2 Zwiebeln
30 ml Pflanzenöl
Rotwein zum Angießen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
150 ml Schlagsahne
20 gr. Butter
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
500 gr. Quitten
ca. 30 gr. Ingwer
20 ml Orangensaft
30 ml Kalbsfond
20 gr. Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Kalbsbäckchen in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten bei beherzter Temperatur anbraten, dann vom Herd nehmen. Mit etwas Rotwein ablöschen, so dass der Pfannenboden gerade so bedeckt ist. Die halbierten Karotten und die geviertelten Zwibeln in die Pfanne geben; dann die Pfanne in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Thymian und Rosmarin dazu. Die Garzeit beträgt nun rund 90 Minuten, länger ist aber auch kein Problem. Immer wieder Rotwein angießen – nicht zuviel, sonst kocht das Fleisch in der Flüssigkeit; das Prinzip des Schmorens besteht darin, dass nach und nach immer nur sehr wenig Flüssigkeit zugegeben wird. Immer wieder das Fleisch mit dem Rotwein begießen, der sich in der Pfanne befindet. Angst um den Kunststoffgriff der Pfanne? Unbegründet, die meisten Griffe halten das aus. Wenn nicht: eh nicht schade um die Pfanne, die war dann von minderer Qualität. Wegwerfen.
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. In kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Während die Kartoffeln ca. 30 min. vor sich hin kochen, die Quitten zubereiten. Kartoffeln nach Ende der Garzeit abschütten, ausdampfen lassen. Nun die erwärmte Sahne und die Butter hinzugeben, salzen, pfeffern, mit Muskatnuss nicht sparen. Jetzt wird’s Zeit für ein Bier, denn nun kommt die schweißtreibendste Arbeit des Abends: das Püree stampfen (nicht mixen, das macht das Püree zäh wie Tapetenkleister!) und mit dem Schneebesen beherzt durchschlagen. Ja, das geht auf den Unterarm, aber daran ist nichts zu ändern – großer Einsatz an dieser Stelle zahlt sich aber aus!
Quitten: die geschälten und gewürfelten Quitten in Butter anschwitzen, den Ingwer dazugeben und stetig rühren, bis Quitten und Ingwer vollständig überglänzt sind von der Butter. Mit dem Orangensaft und dem Fond ablöschen, langsam einköcheln lassen – das kann man tun, während man sich den Kartoffeln widmet. Zuletzt mit Salz und Pfeffer beherzt abschmecken – die Quitten sollten in einem sirupartigen Saft schwimmen.
Meine Wein-Empfehlung:
"Les Tonillières", ein Pic-Saint-Loup von der Domaine Mas Foulaquier. Dichte, intensive Aromen von roten Früchten, aber auch eine gewürzige Note von Rosmarin, Thymian und dem Duft der Garrigue. Macht süchtig!
Mousse au chocolat mit "Glühwein-Zabaione"
Zutaten:
200 gr. Bitterschokolade – min. 75 % Kakao – ich persönlich schwöre auf die Schokolade des italienischen Herstellers "Venchi"
200 ml Sahne
5 Eier
1 TL Vanillezucker
125 gr. Zucker
1 richtig strammer, konzentrierter Espresso
Zubereitung:
Eier trennen; Eiweiß mit dem Zucker zu einem festen Schaum schlagen; Eigelb in die größte Schüssel geben und mit dem Vanillezucker und dem Espresso zusammen schaumig schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Sahne steif schlagen. Nun muss es schnell gehen: die geschmolzene Schokolade in die Schüssel mit dem Eigelb geben, rasch unterrühren (eine helfende Hand ist bei diesem Schritt nie verkehrt – vorher aber auf rasche Arbeitsweise einschwören!). Die Sahne dazugeben, vorsichtig unterrühren. Dann den Eischnee dazu, ganz behutsam unterarbeiten – am besten mit einem Gummispatel. In ein geeignetes Gefäß geben und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Meine Wein-Empfehlung:
Einen Versuch wert: ein "Maury" von der Domaine Mas Amiel – dieser dezent natursüße Rotwein hat einen wunderbar schokoladigen Ton und korrespondiert aufs Allerfeinste mit der feinherben Mousse – ganz, ganz groß!
Wer’s bis hierhin geschafft hat: Respekt! Das war ein gutes Stück Arbeit. Nun sollte man sich belohnen: mit einem schönen, frischen Glas Champagner – oder einem kühlen Bier, so richtig schön zum Zischen. Frohes Fest!