Wasabi - nach deutscher Art?
Wasabi - die scharfe japanische Würze findet immer mehr Freunde - egal ob als Zutat zu Sushi oder als Überzug von Knabbereien. Und da mit dem Begriff allerlei Schabernack getrieben wird, mussten sich bereits die Gerichte damit befassen.
Das Landgericht München II hat kürzlich einem Hersteller untersagt, sogenannte Wasabi-Erbsen zu verkaufen, die gar keinen Wasabi enthalten. Der Anbieter verteidigte sich damit, die Mehrzahl der Deutschen wisse doch eh nicht, was Wasabi überhaupt sei. Und somit könne auch niemand getäuscht werden. Wer diese Argumentation für ziemlich abgeschmackt hält, sollte bedenken, dass sie von einem Feinkostunternehmen stammt, dessen internationale Spezialitäten nicht gerade billig sind.
Um solchen Haarspaltereien vorzubeugen, klären wir doch lieber, worum es sich handelt. Wasabi ist in Japan ein kulinarisches Luxusprodukt - so wie bei uns die Trüffel. Es handelt sich um eine Sumpfpflanze, in freier Wildbahn wächst sie nur in kalten, klaren Gebirgsbächen. Für die Küche verwendet man vor allem die Wurzel. Sie ähnelt unserem Meerrettich, mit dem ist sie übrigens auch verwandt. Er ist aber deutlich schärfer als unser Meerrettich, schmeckt dabei aber frischer und leicht süß.
In Japan wird der Wasabi traditionell auf einer Reibe aus Haifischhaut fein zu einer Paste zerrieben. Die Haut der Haie enthält nämlich viele winzige Zähne, die wie eine Raspel wirken. Dabei werden die Wirkstoffe freigesetzt. Es sind Senföle, der Chemiker spricht von Isothiocyanaten. Sie wirken antibakteriell und deshalb ist das scharfe Zeug eine ideale Zutat für Spezialitäten aus rohem Fisch.
Da es auch im gebirgigen Japan nicht genug geeignete Bäche gibt, an denen Terrassen für den Anbau angelegt werden können, wurde natürlich versucht, die Pflanze im Flachland industriell anzubauen. Das erwies sich als ziemlich schwierig. Das Wasser darf nicht zu tief sein, die Fließgeschwindigkeit muss stimmen, die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten, und zudem muss natürlich auch die Lichtmenge genau dosiert werden usw.
Inzwischen wird Wasabi nicht mehr nur in Japan gezielt angebaut, sondern auch in Korea, Australien, Neuseeland und den USA. Allerdings ist der Anbau dieser anspruchsvollen Pflanze alles andere als simpel. Bewährt haben sich vor allem hydroponische Kulturen, wie wir sie von den Tomaten kennen. Die Pflanzen stecken mit ihrer Wurzel in Röhren, die mit Steinwolle gefüllt sind. Da strömt dann das Wasser durch, und da kann man den Dünger ganz sauber zudosieren.
Vermehrt wird die Pflanze vor allem per Zellkultur. Die dabei unvermeidlichen großen Verluste durch bakterielle Infektionen spiegelt sich dann halt im Preis wieder. Da gibt man dann Hormone wie Gibberilline oder Benzyladenin dazu. Die Düngung entspricht kurioserweise ziemlich genau den Anforderungen von Treibhaustomaten. Über Pflanzenschutz wird geschwiegen. Aber da Wasabi zu den Kohlgewächsen gehört, gibt’s garantiert zahlreiche Krankheiten und reichlich Schädlinge. Geerntet wird im zweiten Jahr, etwa ein, zwei Monate nach der Blüte.
Fehlerhafte Produkte, vor allem schwarz verfärbte Rhizome, kommen nicht als Frischware in den Handel sondern werden zu Pulver oder Paste verarbeitet. Und weil man auch in Japan nix verkommen lässt, werden in jedem Falle auch die restlichen Pflanzenteile wie Blätter mitverwurstet. Und vermutlich wird auch dort Ware mit Meerrettich oder Senf gestreckt.
Auf dem deutschen Markt sucht man echten Wasabi in aller Regel vergebens. Meistenteils handelt es sich bei den Pasten um eine Mischung aus Meerrettich, die mit Wasser und Streckmitteln wie Stärke, Xanthan und Laktose um ein Vielfaches vermehrt wurden. Dazu kommen dann Sorbit, Rapsöl und Säuerungsmittel. Und nicht zu vergessen die Farbstoffe Tartrazin (E 102) und Brilliantblau (E 133), die sorgen für die typisch grüne Farbe. Der Geschmack kommt wie immer von den Aromastoffen
Wer lieber was Reelles essen möchte, der kauft sich bei uns an frisch‘n Meerrettich. Das ist viel billiger als die Feinkostimitate. Und man kann ihn, wenn man ihn tief gefriert, auch wunderbar raspeln - und das ohne vorher einem Haifisch das Fell über die Ohren gezogen zu haben. Mahlzeit!
Literatur:
Landgericht München II: Urteil vom 18.11.2009; Az 1HK O 4243/09
Miles C, Chadwick C: Growing wasabi in the Pacific Northwest. Washington State University Extension 2008
Tanaka I et al: Indoor cultivation of Japanese horseradish (Wasabia japonica Matsum.) using artificial light. Shokubutsu Kankyo Kogaku 2009; 21: 175-178
Chadwick CI et al: The botany, uses and production of Wasabia japoinca (Miq.) (Cruciferae) Matsum. Economic Botany 1993; 47: 113-135
Rodriguez G, Punjy ZK: Vascular blackening of wasabi rhizomes caused by Pectobacterium cartovorum subsp. carotovorum. European Journal of Plant Pathology 2009; 124: 483-493
Park YY et al: Effect of salt strength, sucrose concentration and NH4/NO3 ratio of medium on the shoot growth of Wasabia japonica in vitro culture. Journal of Plant Biotechnology 2007; 34: 263-269
Moon JS et al: Development of upland cultivation for production of marketable rhizomes in Wasabia japonica Matsum. Korean Journal of Medicinal Crop Science 2004; 12: 473-477
Um solchen Haarspaltereien vorzubeugen, klären wir doch lieber, worum es sich handelt. Wasabi ist in Japan ein kulinarisches Luxusprodukt - so wie bei uns die Trüffel. Es handelt sich um eine Sumpfpflanze, in freier Wildbahn wächst sie nur in kalten, klaren Gebirgsbächen. Für die Küche verwendet man vor allem die Wurzel. Sie ähnelt unserem Meerrettich, mit dem ist sie übrigens auch verwandt. Er ist aber deutlich schärfer als unser Meerrettich, schmeckt dabei aber frischer und leicht süß.
In Japan wird der Wasabi traditionell auf einer Reibe aus Haifischhaut fein zu einer Paste zerrieben. Die Haut der Haie enthält nämlich viele winzige Zähne, die wie eine Raspel wirken. Dabei werden die Wirkstoffe freigesetzt. Es sind Senföle, der Chemiker spricht von Isothiocyanaten. Sie wirken antibakteriell und deshalb ist das scharfe Zeug eine ideale Zutat für Spezialitäten aus rohem Fisch.
Da es auch im gebirgigen Japan nicht genug geeignete Bäche gibt, an denen Terrassen für den Anbau angelegt werden können, wurde natürlich versucht, die Pflanze im Flachland industriell anzubauen. Das erwies sich als ziemlich schwierig. Das Wasser darf nicht zu tief sein, die Fließgeschwindigkeit muss stimmen, die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten, und zudem muss natürlich auch die Lichtmenge genau dosiert werden usw.
Inzwischen wird Wasabi nicht mehr nur in Japan gezielt angebaut, sondern auch in Korea, Australien, Neuseeland und den USA. Allerdings ist der Anbau dieser anspruchsvollen Pflanze alles andere als simpel. Bewährt haben sich vor allem hydroponische Kulturen, wie wir sie von den Tomaten kennen. Die Pflanzen stecken mit ihrer Wurzel in Röhren, die mit Steinwolle gefüllt sind. Da strömt dann das Wasser durch, und da kann man den Dünger ganz sauber zudosieren.
Vermehrt wird die Pflanze vor allem per Zellkultur. Die dabei unvermeidlichen großen Verluste durch bakterielle Infektionen spiegelt sich dann halt im Preis wieder. Da gibt man dann Hormone wie Gibberilline oder Benzyladenin dazu. Die Düngung entspricht kurioserweise ziemlich genau den Anforderungen von Treibhaustomaten. Über Pflanzenschutz wird geschwiegen. Aber da Wasabi zu den Kohlgewächsen gehört, gibt’s garantiert zahlreiche Krankheiten und reichlich Schädlinge. Geerntet wird im zweiten Jahr, etwa ein, zwei Monate nach der Blüte.
Fehlerhafte Produkte, vor allem schwarz verfärbte Rhizome, kommen nicht als Frischware in den Handel sondern werden zu Pulver oder Paste verarbeitet. Und weil man auch in Japan nix verkommen lässt, werden in jedem Falle auch die restlichen Pflanzenteile wie Blätter mitverwurstet. Und vermutlich wird auch dort Ware mit Meerrettich oder Senf gestreckt.
Auf dem deutschen Markt sucht man echten Wasabi in aller Regel vergebens. Meistenteils handelt es sich bei den Pasten um eine Mischung aus Meerrettich, die mit Wasser und Streckmitteln wie Stärke, Xanthan und Laktose um ein Vielfaches vermehrt wurden. Dazu kommen dann Sorbit, Rapsöl und Säuerungsmittel. Und nicht zu vergessen die Farbstoffe Tartrazin (E 102) und Brilliantblau (E 133), die sorgen für die typisch grüne Farbe. Der Geschmack kommt wie immer von den Aromastoffen
Wer lieber was Reelles essen möchte, der kauft sich bei uns an frisch‘n Meerrettich. Das ist viel billiger als die Feinkostimitate. Und man kann ihn, wenn man ihn tief gefriert, auch wunderbar raspeln - und das ohne vorher einem Haifisch das Fell über die Ohren gezogen zu haben. Mahlzeit!
Literatur:
Landgericht München II: Urteil vom 18.11.2009; Az 1HK O 4243/09
Miles C, Chadwick C: Growing wasabi in the Pacific Northwest. Washington State University Extension 2008
Tanaka I et al: Indoor cultivation of Japanese horseradish (Wasabia japonica Matsum.) using artificial light. Shokubutsu Kankyo Kogaku 2009; 21: 175-178
Chadwick CI et al: The botany, uses and production of Wasabia japoinca (Miq.) (Cruciferae) Matsum. Economic Botany 1993; 47: 113-135
Rodriguez G, Punjy ZK: Vascular blackening of wasabi rhizomes caused by Pectobacterium cartovorum subsp. carotovorum. European Journal of Plant Pathology 2009; 124: 483-493
Park YY et al: Effect of salt strength, sucrose concentration and NH4/NO3 ratio of medium on the shoot growth of Wasabia japonica in vitro culture. Journal of Plant Biotechnology 2007; 34: 263-269
Moon JS et al: Development of upland cultivation for production of marketable rhizomes in Wasabia japonica Matsum. Korean Journal of Medicinal Crop Science 2004; 12: 473-477