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Studio 9 | Beitrag vom 19.03.2015

Unesco-KulturerbeFrankreichs Köche tischen weltweit auf

Von Burkhard Birke

Der französische Meisterkoch Paul Bocuse bei der Vorstellung seines Buches "Die Neue Küche" 1979. (dpa / picture alliance / Martin Athenstädt)
Ikone der französischen Lebensart: Meisterkoch Paul Bocuse (dpa / picture alliance / Martin Athenstädt)

Längst ist die französische Küche zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO erklärt worden. Warum der "goût de France" auch jenseits des Meisters Paul Bocuse ein Exportschlager ist, demonstrieren heute 1300 französische Spitzenköche in 150 Ländern.

"Pochierte Gänseleber im Bouillon aus Eismeerkrabben, Ravioli mit Trüffeln, Käse und Kastanien gefüllt, Jakobsmuscheln mit Limetten mariniert und Blumenkohl"

Stéphanie Le Quellecs Menüvorschläge sind eine wahre Liebeserklärung an die französische Küche. Liebe geht bekanntlich durch den Magen und gemeinsam mit 1300 Spitzenköchen weltweit zelebriert die Chefköchin des Prince de Gales in Paris heute die hohe Kunst der französischen Gastronomie. Die ist längst zum immateriellen Kulturerbe der Unesco erklärt worden. Ein Drittel der 84 Millionen jährlichen Frankreich-Besucher kommt allein wegen der Küche und der Weine. Es sollen noch mehr Besucher und Frankreichs Küche soll ein Exportschlager werden.

"Les chefs sont des ambassadeurs."

Außenminister Laurent Fabius erklärt die Gurus der französischen Küche weltweit gleich zu inoffiziellen Botschaftern. Die offiziellen Botschafter wie Philippe Etienne in Berlin haben keine Einwände, im Gegenteil:

"Es geht darum, auch die Modernität unseres Landes  zu zeigen und die Verbindung zwischen der Modernität und der Tradition. Zum Beispiel gehört zu den Kriterien, die wir ausgewählt haben, die Idee einer gesunden Küche und des Gebrauchs von lokalen Produkten."

Fleisch und Gemüse aus Brandenburg wird denn Botschafts-Chefkoch Thierry Gérente in seinem Menu präsentieren. Aperitif, möglichst mit Champagner, eine kalte und eine warme Vorspeise, wenn möglich eine davon mit Schalentieren, ein Hauptgericht mit Fleisch oder Fisch, Käse, Dessert, das alles begleitet von französischen Weinen aus biologischem Anbau und einem Digestif, einem Verdauungsschnaps: Das waren die Vorgaben von Starkoch Alain Ducasse und seinem Auswahlkomitees.

Die Apostel sind überall

Testessen weltweit ging natürlich nicht. Die Götter der französischen Küche haben jedoch ihre Apostel überall in die Welt geschickt. Florian Ohlmann vom Lido in Düsseldorf ist ein besonders Gläubiger unter ihnen:

"Es ist einfach für mich die beste Küche der Welt. Die Franzosen haben nun mal leider das Kochen erfunden in ihrer modernen Art und Weise. Und es ist eine sehr traditionsreiche Küche, die gewachsen ist über mehrere Jahrhunderte mit großen Chefs, die auch ihre Schüler in alle Welt geschickt haben."

Und viele von ihnen laden heute zum französischen Menu. In Deutschland sind zwölf meist sternengekrönte Restaurants mit von der Partie. Fünf Prozent der Einnahmen kommen einem wohltätigen Zweck zugute. Bei den Menü-Preisen kommt da schon etwas zusammen – obwohl gutes Essen nicht unbedingt teuer sein muss, wie Sternekoch Marc Haeberlin behauptet. Was also macht den Unterschied?

"Die französische Küche muss nah bei der Sauce bleiben, die Küche darf sich nicht in die Präsentation verlieren, das Wichtigste ist für mich assaisonnement, wie sagt man, Gewürze und Garpunkt, das ist das Wichtigste."

Halt – haben wir da nicht noch etwas vergessen, Monsieur Haeberlin?

"Ein guter Koch mit schlechten Produkten kann gar nichts machen."

Natürlich und nicht zu vergessen, die richtigen edlen Tropfen zu finden, die den Gaumen zur jeweiligen Speise erst so richtig betören... Dann erst dann kann die französische Küche zu dem werden, was Botschaftskoch Thierry Gérente als das Charakteristikum überhaupt ansieht:

"Sich zum Essen an einen Tisch zu setzen, sich auszutauschen, die gegenseitige Anerkennung in der Familie. Auch das ist Teil der französischen Esskultur."

Und was kommt zu Hause auf den Teller? Thierry Gérente mag Salat mit warmen Beigaben:

"Tafelspitz oder ein Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln."

Wie der Elsässer Marc Haeberlin hat auch Botschafter Philippe Etienne ganz diplomatisch seine Liebe zu Rustikalerem entdeckt:

"Ich esse gerne nicht nur Currywurst, sondern alle Spezialitäten der deutschen Küche."

Liebe geht nun einmal durch den Magen: Offensichtlich auch bei der deutsch-französischen Freundschaft.

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