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Im Gespräch / Archiv | Beitrag vom 31.01.2019

Traditions-Bäcker Arnd ErbelBacken in der zwölften Generation

Arnd Erbel im Gespräch mit Gisela Steinhauer

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Bäcker Arnd Erbel legt ein Brot in ein Regal.  (dpa / picture-alliance)
"Wüsste ich, dass ich morgen sterbe, würde ich heute noch einen Sauerteig ansetzen", sagt Bäcker Arnd Erbel. (dpa / picture-alliance)

Backmischungen sind für ihn tabu. Arnd Erbels Bäckerei gibt es seit dem 17. Jahrhundert, und die Zutaten für Roggenbrote, Brezeln oder Sachertorte sind bei ihm von Hand verlesen. Gebacken wird nach traditionellen Rezepten, geliefert wird in die ganze Welt.

Unabhängigkeit und Freiheit sind für ihn das höchste Gut. Darum darf sich Arnd Erbel "Freibäcker" nennen. "Ich bin das, weil ich unabhängig sein möchte von zweifelhaften Rohstoffen, zweifelhaften Backmischungen, von Banken oder auch von Marketingkonzepten." In seiner Traditionsbäckerei, die er im fränkischen Dachsbach in zwölfter Generation führt, gibt es nur beste, ausgewählte Zutaten. Fertigmischungen sind absolut tabu.

Seine Spezialität: Sauerteig

Der Meister legt jeden Tag selber Hand an, manchmal auch rund um die Uhr. Seine besondere Spezialität ist der Sauerteig – für viele Menschen viel besser verträglich als Hefe im Brot. Und er geht so weit zu sagen: "Wüsste ich, dass ich morgen sterbe, würde ich heute noch einen Sauerteig ansetzen." Daraus werden die Erbelschen Brote wie Drescherlaib, Animosus oder Walser. Selbst bei Croissants kommt er ohne die handelsüblichen Triebmittel aus: "Wir holen uns die wilde Hefe aus der Luft", sagt er "Die ist überall vorhanden, und die kultivieren wir uns in den Teig". Das sei wie beim Apfelsaft oder beim Wein, der, wenn man ihn der Luft aussetze, anfängt zu gären.

Arnd Erbel ist unermüdlich, wenn es darum geht, die Kunst des Bäckerhandwerks weiter zu erforschen. So mahlt er zum Beispiel nicht länger mit einem wie sonst heute üblichen Kunststein. In den Basaltsteinbrüchen der Eifel, dort wo schon die alten Römer ihre Mühlsteine fanden,  hat er das geeignete Stück gefunden. Das hat er dann vom "letzten Mühlsteinmacher, den es gibt in Deutschland", bearbeiten lassen.

Backen und Jonglieren

Der heute siebenfache Familienvater absolvierte seine Ausbildung zum Konditor- und Bäckermeister in Wien. Und immer hat er sich  nebenher auch für die schönen Künste interessiert. Und bevor er von seinem Vater die Erbelschen Backstube übernahm, verbrachte er einige Zeit in Berlin, Dort er erforschte er nicht nur die alternative Backszene, sondern belegte auch Kurse in Spanisch oder Pantomime. Und er erlernte das Jonglieren und tut es bis heute. "Jonglieren kann man mit Schneebesen, mit Eiern oder Äpfeln. Für mich ist immer die Eleganz was wichtiges, also fließende Abläufe, bei dem was man tut. Das liebe ich auch in meinem Beruf als Bäcker oder als Konditor, und da hat mir sowas sehr geholfen."

Internationales Team

Arnd Erbels Ruf hat sich unter anderem bis nach Japan herumgesprochen. Von dort kommen auch immer wieder Praktikanten. Inzwischen gehört auch ein Kollege aus Damaskus zu seinem Team.  "Als der sich vorgestellt hat, da sagte er, er sei ein Damaszener Bäcker. Dieses Wort hat mich schon hinschmelzen lassen". Der Syrer habe nur eine Sorte Brot gekannt, denn "dort muss man wissen, dass kulinarisch nicht hoch gepokert wird. Wir müssen hier Satte hungrig machen, und dort müssen Hungrige satt gemacht werden."

Die Bäckerei Erbel liefert ihre Roggenbrote und andere Delikatessen an Gourmetrestaurants, aber auch an private Kunden in der ganzen Welt. In dem alten Haus von 1680 mitten im Dorf, wo er mit seiner großen Familie über der Backstube wohnt, beherbergt er auch 30 Fahrräder – noch so eine Leidenschaft.

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