Süße Verführung aus Frankreich
Die Trend-Süßigkeit in Frankreich ist bunt und ziemlich süß: Macarons heißen die Mandelbaiser-Kekse, die aussehen wie Ufos. In Paris gelten sie als das perfekte kleine Geschenk. Preiswert sind die Kekse allerdings nicht. Deshalb backt man sie in Krisenzeiten einfach selbst.
Papy Bio steht in seinem Atelier. Strohhut auf dem Kopf, Schürzen in der Hand. Alle zehn Kursteilnehmer werden erst mal eingekleidet. Der 72-jährige Konditormeister bindet jedem eine bunte Schürze um und verteilt weiße Kochmützen aus Papier. Alle stehen um einen riesigen Tisch mit Edelstahlplatte - hochmotiviert. Drei Stunden dauert der Kurs. Danach kann jeder seine Macarons selbst backen, schwört Papy Bio, Macarons-König aus Paris:
"Unsere Erfolgsquote liegt bei 98 Prozent. Macarons backen – das kann jeder. Allerdings müssen sie alles genau so machen, wie ich es erkläre."
Das ist nicht einfach, denn Papy Bio gibt ein ganz schönes Tempo vor. Heute sind Schoko-Macarons dran. Aber egal ob Schoko, Vanille oder Pistazien-Geschmack, ausschlaggebend ist immer der Eischnee, betont Papy Bio. Die Konsistenz muss perfekt sein, nicht zu fest, nicht zu weich - sonst gelingen die Macarons nicht. Der Teufel steckt im Detail.
Eine Viertelstunde lang muss man den Eischnee schlagen. Und auch die Mandel-Zucker-Masse, die später hinzukommt, muss besonders präpariert werden. Mehrmals wird gesiebt - damit die Oberfläche des Macarons am Ende ganz glatt ist. Thomas, ein großgewachsener dunkelhaariger Hobby-Konditor, weiß wie schwer das ist:
"Für mich ist es schon der zweite Kurs. Meine Macarons sind immer ganz flach und gehen nicht auf. Ich hoffe, ich kapiere es jetzt endlich. Ich drücke mir die Daumen."
Gar nicht so einfach, sich das alles zu merken, sagt Stephanie mit pinkfarbener Schürze. Sie bereitet die Schokoladenmasse vor, die am Ende die beiden runden Baiser-Halbkugeln zusammenhält. Eine andere Gruppe hat sich mit Spritzbeuteln bewaffnet – um die fertige Eischnee-Mandelmischung in kleinen Kreisen auf den Backblechen zu verteilen. Die dann für eine Viertelstunde in den Ofen kommen. Papy Bio legt Wert auf höchste Genauigkeit:
"Die Macarons dürfen unten nicht backen – aber oben schon. Das Ergebnis muss so aussehen: Der Teig hat sich gewölbt, ist oben fest. Auf der Unterseite muss man den Teig mit dem Daumen leicht eindrücken können. Hier kommt dann die Schokoladenfüllung rein – die Ganache."
Fast ist das kleine Kunstwerk fertig: Auf eine Baiser-Hälfte kommt Schokoladenfüllung und darauf wird eine leere Baiser-Hälfte draufgelegt. Fertig ist der Macarons – nach sagenhaften drei Stunden Arbeit. Mit dem Ergebnis sind alle zufrieden. Auch Corinne, die an Macarons vorher kläglich gescheitert war.
"Die Hälfte der Zeit sind meine Macarons einfach nicht gelungen. Jetzt weiß ich, dass ich den Eischnee immer falsch gemacht hatte. Der Kurs hat sich echt gelohnt – ich probiere es so schnell ich kann aus."
Papy Bio ist großzügig. Wer's nicht hinkriegt, darf wiederkommen. Ganz umsonst. So lange, bis es klappt. Einige fürchten aber den Riesenaufwand. Und geben zu: die Macarons vielleicht doch weiterhin zu kaufen. Vielen ist jetzt klar geworden, warum die süßen, kleinen Versuchungen nicht ganz so günstig sind.
"Unsere Erfolgsquote liegt bei 98 Prozent. Macarons backen – das kann jeder. Allerdings müssen sie alles genau so machen, wie ich es erkläre."
Das ist nicht einfach, denn Papy Bio gibt ein ganz schönes Tempo vor. Heute sind Schoko-Macarons dran. Aber egal ob Schoko, Vanille oder Pistazien-Geschmack, ausschlaggebend ist immer der Eischnee, betont Papy Bio. Die Konsistenz muss perfekt sein, nicht zu fest, nicht zu weich - sonst gelingen die Macarons nicht. Der Teufel steckt im Detail.
Eine Viertelstunde lang muss man den Eischnee schlagen. Und auch die Mandel-Zucker-Masse, die später hinzukommt, muss besonders präpariert werden. Mehrmals wird gesiebt - damit die Oberfläche des Macarons am Ende ganz glatt ist. Thomas, ein großgewachsener dunkelhaariger Hobby-Konditor, weiß wie schwer das ist:
"Für mich ist es schon der zweite Kurs. Meine Macarons sind immer ganz flach und gehen nicht auf. Ich hoffe, ich kapiere es jetzt endlich. Ich drücke mir die Daumen."
Gar nicht so einfach, sich das alles zu merken, sagt Stephanie mit pinkfarbener Schürze. Sie bereitet die Schokoladenmasse vor, die am Ende die beiden runden Baiser-Halbkugeln zusammenhält. Eine andere Gruppe hat sich mit Spritzbeuteln bewaffnet – um die fertige Eischnee-Mandelmischung in kleinen Kreisen auf den Backblechen zu verteilen. Die dann für eine Viertelstunde in den Ofen kommen. Papy Bio legt Wert auf höchste Genauigkeit:
"Die Macarons dürfen unten nicht backen – aber oben schon. Das Ergebnis muss so aussehen: Der Teig hat sich gewölbt, ist oben fest. Auf der Unterseite muss man den Teig mit dem Daumen leicht eindrücken können. Hier kommt dann die Schokoladenfüllung rein – die Ganache."
Fast ist das kleine Kunstwerk fertig: Auf eine Baiser-Hälfte kommt Schokoladenfüllung und darauf wird eine leere Baiser-Hälfte draufgelegt. Fertig ist der Macarons – nach sagenhaften drei Stunden Arbeit. Mit dem Ergebnis sind alle zufrieden. Auch Corinne, die an Macarons vorher kläglich gescheitert war.
"Die Hälfte der Zeit sind meine Macarons einfach nicht gelungen. Jetzt weiß ich, dass ich den Eischnee immer falsch gemacht hatte. Der Kurs hat sich echt gelohnt – ich probiere es so schnell ich kann aus."
Papy Bio ist großzügig. Wer's nicht hinkriegt, darf wiederkommen. Ganz umsonst. So lange, bis es klappt. Einige fürchten aber den Riesenaufwand. Und geben zu: die Macarons vielleicht doch weiterhin zu kaufen. Vielen ist jetzt klar geworden, warum die süßen, kleinen Versuchungen nicht ganz so günstig sind.