Das Geheimnis des jüdischen Marzipans
Von Peter Kaiser · 07.10.2016
Marzipan ist besonders in der jüdischen Küche sehr beliebt. Nach und nach fasst der Stoff der zum Träumen einlädt in Deutschland Fuß. Aber was ist das Geheimnis des jüdischen Marzipans?
"Das ist mein kleines Geheimnis hier. Dieser Platz hier ist nach Albert benannt, der in Tel Aviv seit 1935 lebte. Hier an diesem speziellen Platz war er über sechzig Jahre, und jetzt arbeiten sie hier in der dritten Generation. Ihre Spezialitäten sind Cookies und Marzipan, auf der Grundlage von Mandeln."
Erklärt der Guide Avi und führt die kleine Gruppe Journalisten in die Hinterstube der Bäckerei im Lewinsky Market in Tel Aviv. Hier steht Jacob, Alfreds Sohn, und knetet Marzipanrohmasse. Auf die Frage angesprochen, warum sein Marzipan in Israel so berühmt ist, lächelt Jacob bescheiden...
"Dieses Marzipan, habe ich gehört, machen sie in Lübeck so wie ich. Aber ich mache es wohl besser. Sagen die Kunden, nicht ich."
Marzipan ist geheimnisvoll
Nur wenige Grundstoffe der globalen Backküche sind so geheimnisvoll wie Marzipan. Das lateinische "Marci panis" – das Markus-brot, das griechische "Maza", das persische "Marzban", das arabische "Mortaza" oder das jüdische "Marzipan".
Doch ist das so, gibt es ein "jüdisches Marzipan"? Zuerst mal, sagt Armin Seitz, Geschäftsführer der Berliner Firma "Moll Marzipan", ist Marzipan vieles.
"Also grundsätzlich besteht Marzipan nur aus Mandeln, Zucker und Wasser. (...) und jetzt gibt es letztendlich mehrere Ausprägungen von Marzipan, je nach dem, wie viel Zucker dabei ist. (...) Man fängt mit der Rohmasse an, das ist das reinste Marzipan, das hat knapp 60 Prozent Mandelanteil, 30 Prozent Zucker, 10 Prozent Wasser etwa, dann kommt das Lübecker Edelmarzipan, das hat teilweise noch mehr 10 Prozent Zuckerzusatz, und dann kanns runtergehen bis auf 50/50-Marzipan, das sind 50 Prozent Rohmasse, also reinstes Material, zu 50 Prozent Zucker. (...)"
Marzipan muss koscher sein
Doch Marzipan muss für die koschere Küche rein sein. Wie "Moll Marzipan" bietet auch das junge Berliner Start-Up-Unter-nehmen "Marziman", koscheres Marzipan an, das noch reiner ist.
"Das koschere Marzipan richtet sich eben danach, dass es die jüdischen Reinheitsge-bote beachtet. Dass dann eben auch an den entsprechenden Wochentagen, an denen nicht gearbeitet werden darf, und ja, ist eben so wie ist nach jüdischem Gebot rein und verkostbar."
Genau das wird von den immer zahlreicheren jüdischen Bäckereien in Berlin gebraucht, sagt Nina Forkefeld, die Geschäftsführerin von "Marziman". Denn die experimentieren mit Marzipan.
"(...)Gerade hier in Berlin Neukölln haben wir (...) so einen kleinen Melting Pott, wo es immer mal wieder spezielle Kreationen mit interessanten Geschmäckern gibt."
Gibt es jüdisches Marzipan?
Eine Bäckerei dieses Melting Pots ist "Martins Place" von Iris und Josephs Martin in Berlin-Neukölln. Betritt man die kleine Bäckerei, bleibt man einen Moment stehen, um das, was man riecht, verblüfft zu sortieren. Süß ja, aber nicht so süß, anders...Joseph antwortet auf die Frage, ob es eigentlich jüdisches Marzipan gibt...
"(...) es gibt kein jüdisches Marzipan, aber viele viele Juden machen Marzipan selbst (...) machen viele viele Petit Fours mit Marzipan, viele viele Kuchen mit Marzipan, na ja, in Israel sind viele gekommen, aus der ganzen Welt, mit viele Rezept."
So ist es immer, es gibt nicht die jüdische Küche, sondern den "Mischmasch", den Melting Pot der vielen Einwandererküchen. Also auch der Marzipanrezepte zu den Festen.
"(...)für Purim gibt es auch die Hamantaschen mit Marzipanfüllung, kleine Rouladen mit Hefeteig, alles alles mit Marzipan gefüllt."
Ob zum Lichterfest Chanukka, zu Purim, zum Neujahrsfest Rosch-Haschana... Marzipan ist der Stoff, der zum Träumen einlädt. Oder, wie eine ältere Kundin von Martins Place formuliert:
"Der Kuchen schmeckt nach Liebe."
