Shootingstar der katalanischen Küche
Eigentlich hat Carme Ruscalleda Kunst in Barcelona studiert. Doch ihre Familie drängte sie dazu, den elterlichen Wurstladen weiterzuführen. Dort entdeckte sie ihre Liebe zur regionalen Küche. Mittlerweile betreibt sie das Drei-Sterne-Restaurant "Sant Pau" an der Costa Brava und versucht mit ihrer Kochkunst "die besondere Seele der Region" einzufangen.
Schon die Lage verdient drei Sterne. Die liebevoll renovierte, kleine Villa mit dem Fin-de-siècle-Charme des 19. Jahrhunderts liegt am Strand. Von der romantischen Gartenterrasse und aus dem Restaurant blickt man aufs offene Mittelmeer, ja sogar von der Küche aus sieht man das mediterrane Blau.
Kurz vor drei Uhr, Essenszeit in Katalonien. In der High-Tech-Küche des Restaurants herrscht Hochbetrieb. Spaniens erste Drei-Sterne-Köchin steht vor einer langen Reihe von Zetteln. Jeder Gang des Gourmetmenüs muss genau im richtigen Moment serviert werden. Vor allem kommt es auf die exakte Garzeit an. Sie koordiniert, kontrolliert und bündelt nebenbei Salatblätter zu dekorativen Beilagen.
Carme Ruscalleda ist Anfang 50, zierliche Figur, aparter Kurzhaarschnitt, dunkle, ausdrucksvolle Augen. Offenbar hat sie alles im Blick und im Griff, und obendrein noch Spass an ihrer Arbeit. "Freude” -das Wort benutzt sie besonders gern.
""Das ist die Seele, der Motor, der alles in Bewegung hält: an dem Tag, an dem ich die Freude verliere, höre ich auf, ganz sicher!”"
Für alles, was sie gerade tut oder sagt, scheint sie sich zu begeistern.
""Beim Kochen kommt es auf die Motivation des Menschen an. Seine Stimmung prägt das Menü. Wo nur die Technik zählt, entsteht nichts weiter als eine Mahlzeit, ein Essen. Die Magie und das Besondere kommen erst ins Spiel, wenn der Koch bei der Arbeit glücklich ist und in seinem Element.”"
Auch die Gäste will Carme Ruscalleda natürlich glücklich machen. Wer sich ihre kulinarischen Kombinationen auf der Zunge zergehen lässt, erlebt tatsächlich ein Gefühl seligen Genusses: Shrimps auf Meerwassergelee mit Tomateneis oder Hirschfilet mit pürierten Rosinen ... kleine kulinarische Kunstwerke, bei denen man jede einzelne Zutat wieder entdeckt, wenn auch auf völlig neue Weise. Woher nimmt sie ihre Ideen? Carme Ruscalleda blickt ein wenig versonnen. Vor allem die traditionellen Rezepte inspirieren sie, das, was die bäuerlichen Eltern und Großeltern zu Hause kochten.
""Was auf den einfachen Holztisch unseres Hauses kam, war abhängig von der Jahreszeit; Farben, Formen und Gerüche wechselten ständig. Heute definiere ich meinen Kochstil gern als moderne katalanische Küche. Ich nutze Wissenschaft und Technik, vor allem aber suche ich die besondere Seele der Region, die einheimischen Produkte, den Kontakt zu den Fischern, die mir sagen: jetzt ist der beste Moment für Tintenfisch, Seezunge oder Seeteufel - das ist wichtig für mich!”"
Dabei galt ihre erste Leidenschaft der Kunst - Studium in Barcelona, suma cum laude. Aber die bäuerliche Familie drängelte so lange, bis Carme den elterlichen Wurstladen in Sant Pol übernahm - anfangs ohne große Begeisterung. Bis sie entdeckte, was sich mit ihrer Phantasie alles aus einer katalanischen Blutwurst machen lässt. Das habe ihre Laune und ihren Charakter nachhaltig verbessert, lächelt sie augenzwinkernd. Seither lebt Carme ihre kreative Ader eben in der Kochkunst aus.
""Kochen wird zur Kunst, wenn ein Gericht durchkomponiert ist wie ein Musikstück oder ein Bild; wenn man es schafft, Ästhetik, Geschmack und Textur ins Gleichgewicht zu bringen.” "
An der gastronomischen Weltspitze ist Carme Ruscalleda eher die Ausnahme: Autodidaktin, dazu Frau in einer traditionellen Männerdomäne. Aber damit, versichert sie, habe sie noch nie ein Problem gehabt.
""Ich denke weiblich, schließlich bin ich eine Frau. Und vielleicht hat meine Küche auch eine weibliche Sensibilität. Logisch! Aber ich kaufe die Lebensmittel zu den gleichen Preisen wie die männlichen Kollegen, zahle die gleichen Löhne, die gleichen Steuern – warum also soll ich mich an den Rand drängen lassen? Ich gehöre dazu, als Gleiche unter Gleichen. Wichtig ist allein die eigene Überzeugung!”"
Längst ist das im eleganten Landhausstil eingerichtete Restaurant ihr zu Hause. Daher vielleicht auch die behagliche Atmosphäre des Lokals. In die Wohnung gegenüber geht Carme Ruscalleda jedenfalls nur zum Schlafen – und führt trotzdem seit über 30 Jahren eine glückliche Ehe. Das klappt, weil Ehemann Toni die gastronomische Leidenschaft seiner Frau teilt. Im Restaurant achtet er dezent auf den reibungslosen Ablauf des Betriebes, unterstützt von Tochter Mercè, während Sohn Raúl in der Küche Karriere macht.
Gegessen wird im Restaurant – gemeinsam mit dem 30-köpfigen Team.
"Wir essen ganz normale Hausmannskost, wie eine katalanische Familie”, sagt Carme Ruscalleda. Sonntags gibt es Reispfanne, gefüllte Nudeln oder Escudella, eine kräftige Suppe mit viel Fleisch...
Drei Michelinsterne, der Traum jedes Profikochs. Und nun? Carme Ruscalleda lächelt. Weitermachen wie bisher natürlich!
"Mein Gast spornt mich an, fordert mich heraus, gibt mir Anstöße und ich suche voller Begeisterung weiter, das macht mich glücklich, füllt mein Leben aus. Ich will suchen, lernen, probieren – immer weiter zu neuen Horizonten!”
Kurz vor drei Uhr, Essenszeit in Katalonien. In der High-Tech-Küche des Restaurants herrscht Hochbetrieb. Spaniens erste Drei-Sterne-Köchin steht vor einer langen Reihe von Zetteln. Jeder Gang des Gourmetmenüs muss genau im richtigen Moment serviert werden. Vor allem kommt es auf die exakte Garzeit an. Sie koordiniert, kontrolliert und bündelt nebenbei Salatblätter zu dekorativen Beilagen.
Carme Ruscalleda ist Anfang 50, zierliche Figur, aparter Kurzhaarschnitt, dunkle, ausdrucksvolle Augen. Offenbar hat sie alles im Blick und im Griff, und obendrein noch Spass an ihrer Arbeit. "Freude” -das Wort benutzt sie besonders gern.
""Das ist die Seele, der Motor, der alles in Bewegung hält: an dem Tag, an dem ich die Freude verliere, höre ich auf, ganz sicher!”"
Für alles, was sie gerade tut oder sagt, scheint sie sich zu begeistern.
""Beim Kochen kommt es auf die Motivation des Menschen an. Seine Stimmung prägt das Menü. Wo nur die Technik zählt, entsteht nichts weiter als eine Mahlzeit, ein Essen. Die Magie und das Besondere kommen erst ins Spiel, wenn der Koch bei der Arbeit glücklich ist und in seinem Element.”"
Auch die Gäste will Carme Ruscalleda natürlich glücklich machen. Wer sich ihre kulinarischen Kombinationen auf der Zunge zergehen lässt, erlebt tatsächlich ein Gefühl seligen Genusses: Shrimps auf Meerwassergelee mit Tomateneis oder Hirschfilet mit pürierten Rosinen ... kleine kulinarische Kunstwerke, bei denen man jede einzelne Zutat wieder entdeckt, wenn auch auf völlig neue Weise. Woher nimmt sie ihre Ideen? Carme Ruscalleda blickt ein wenig versonnen. Vor allem die traditionellen Rezepte inspirieren sie, das, was die bäuerlichen Eltern und Großeltern zu Hause kochten.
""Was auf den einfachen Holztisch unseres Hauses kam, war abhängig von der Jahreszeit; Farben, Formen und Gerüche wechselten ständig. Heute definiere ich meinen Kochstil gern als moderne katalanische Küche. Ich nutze Wissenschaft und Technik, vor allem aber suche ich die besondere Seele der Region, die einheimischen Produkte, den Kontakt zu den Fischern, die mir sagen: jetzt ist der beste Moment für Tintenfisch, Seezunge oder Seeteufel - das ist wichtig für mich!”"
Dabei galt ihre erste Leidenschaft der Kunst - Studium in Barcelona, suma cum laude. Aber die bäuerliche Familie drängelte so lange, bis Carme den elterlichen Wurstladen in Sant Pol übernahm - anfangs ohne große Begeisterung. Bis sie entdeckte, was sich mit ihrer Phantasie alles aus einer katalanischen Blutwurst machen lässt. Das habe ihre Laune und ihren Charakter nachhaltig verbessert, lächelt sie augenzwinkernd. Seither lebt Carme ihre kreative Ader eben in der Kochkunst aus.
""Kochen wird zur Kunst, wenn ein Gericht durchkomponiert ist wie ein Musikstück oder ein Bild; wenn man es schafft, Ästhetik, Geschmack und Textur ins Gleichgewicht zu bringen.” "
An der gastronomischen Weltspitze ist Carme Ruscalleda eher die Ausnahme: Autodidaktin, dazu Frau in einer traditionellen Männerdomäne. Aber damit, versichert sie, habe sie noch nie ein Problem gehabt.
""Ich denke weiblich, schließlich bin ich eine Frau. Und vielleicht hat meine Küche auch eine weibliche Sensibilität. Logisch! Aber ich kaufe die Lebensmittel zu den gleichen Preisen wie die männlichen Kollegen, zahle die gleichen Löhne, die gleichen Steuern – warum also soll ich mich an den Rand drängen lassen? Ich gehöre dazu, als Gleiche unter Gleichen. Wichtig ist allein die eigene Überzeugung!”"
Längst ist das im eleganten Landhausstil eingerichtete Restaurant ihr zu Hause. Daher vielleicht auch die behagliche Atmosphäre des Lokals. In die Wohnung gegenüber geht Carme Ruscalleda jedenfalls nur zum Schlafen – und führt trotzdem seit über 30 Jahren eine glückliche Ehe. Das klappt, weil Ehemann Toni die gastronomische Leidenschaft seiner Frau teilt. Im Restaurant achtet er dezent auf den reibungslosen Ablauf des Betriebes, unterstützt von Tochter Mercè, während Sohn Raúl in der Küche Karriere macht.
Gegessen wird im Restaurant – gemeinsam mit dem 30-köpfigen Team.
"Wir essen ganz normale Hausmannskost, wie eine katalanische Familie”, sagt Carme Ruscalleda. Sonntags gibt es Reispfanne, gefüllte Nudeln oder Escudella, eine kräftige Suppe mit viel Fleisch...
Drei Michelinsterne, der Traum jedes Profikochs. Und nun? Carme Ruscalleda lächelt. Weitermachen wie bisher natürlich!
"Mein Gast spornt mich an, fordert mich heraus, gibt mir Anstöße und ich suche voller Begeisterung weiter, das macht mich glücklich, füllt mein Leben aus. Ich will suchen, lernen, probieren – immer weiter zu neuen Horizonten!”