Schweizer Spezialität - Fondue
Weihnachten - Zeit der Fondues. Das Fondue ist neben den Rösti ein Synonym für die klassische Schweizer Küche. Wie jeder aufmerksame Lateinschüler weiß, wurde schon zu Zeiten von Asterix und Obelix die Unglücksraben, deren Brotstückchen im Käseteig versunken war, beim ersten Mal ausgepeitscht und beim Dritten Mal zur Strafe in den Genfer See geworfen. Heute geht es bei den Eidgenossen natürlich gesitteter zu.
Weiß man eigentlich seit wann das Fondue ein Schweizer Nationalgericht ist? Ja, ziemlich genau sogar: Es war im Jahre 1954. Damals hat die Molkereiwirtschaft der Schweiz mit einer gigantischen Werbe-Kampagne das damals noch weitgehend unbekannte Fondue popularisiert. Der Slogan lautete: "Fondue isch guet und git e gueti Luune". Inzwischen wurde als Acronym "Figugegl" fester Bestandteil des Schweizer Wortschatzes. Kein Wunder, dass auch viele Eidgenossen das Fondue für eine Speise halten, bei der schon ihr schillernder Nationalheld Wilhelm Tell sein Brötli im Käse verloren hat.
Und woher hatte die Molkereiwirtschaft die Idee fürs Fondue? Vor der Kampagne war das Fondue lediglich eins von vielen Gerichten der französischen Schweiz – ohne besonderen Stellenwert. Wer es erfunden hat, ist unbekannt. Das dürfte auch schwierig sein, schon bei Homer wird ein ähnliches Gericht aus Ziegenkäse, Wein und Weißmehl geschildert.
Warum kann man für ein Fondue nur bestimmte Käse wie Greyezer oder Appenzeller verwenden? Weil Käse chemisch betrachtet eine Mischung aus fettlöslichen und wasserlöslichen Bestandteilen ist, die sich nicht gut mischen lassen. Damit die emulgierenden Eigenschaften des Milcheiweißes auch im Fondue wirksam werden können, kann man nur Käsesorten verwenden, deren Eiweiß nicht denaturiert wurde. Da für den Schweizer Hartkäse die Milch traditionell mit Lab bei niedriger Temperatur dick gelegt wird, bleibt das Casein intakt und behält seine Bindefähigkeit. Mit anderen Käsesorten geht das schief.
Warum kommt in manchen Rezepturen Mehl ins Fondue? Das hängt auch mit dem Milcheiweiß, dem Casein zusammen. Das schwimmt ursprünglich in Form winziger Kügelchen in der Milch. Wird ein guter Hartkäse geschmolzen – das heißt das darin enthaltene Fett wird verflüssigt, kann die Hitze die Casein-Kügelchen denaturieren, sie ballen sich zusammen und bilden Klumpen. Dann ist das Eiweiß geronnen, das Fett trennt sich und das Fondue ist gelaufen. Die fein verteilten Stärkekörner aus dem Mehl entziehen beim Quellen der Mixtur etwas Wasser und lagern sich stattdessen ans Casein an, so dass es nicht mehr so schnell verklumpen kann.
Dazu kommt ja auch noch Weißwein. Wozu ist der gut? Der Weißwein bringt die nötige Säure mit, die ebenfalls zur Emulgierung beiträgt. Die Säure spaltet ein klein wenig Fett und schon haben wir einen Emulgator, der dafür sorgt, dass das Fett mit Wasser eine homogene Mischung bildet. Rotwein ist dafür weniger geeignet, weil seine Phenole das Eiweiß angreifen und leichter zum Gerinnen bringen.
Da spielt doch auch der Alkohol eine Rolle? Ja, eine sehr wichtige sogar. Und weil der Alkohol des Weines dafür nicht ausreicht, gibt man noch etwas Kirschwasser hinzu. Man nimmt Alkohol ja auch als Fleckenlöser, weil er Fett löst. So auch hier. Dadurch wird die Bildung einer Emulsion begünstigt, und die Masse bleibt homogen. Zugleich wird damit der Siedepunkt gesenkt, denn eine Alkohol-Wasser-Mischung siedet nicht bei 100 Grad, sondern schon unter 80 Grad. Wenn die Temperatur im Topf niedriger ist, weil die Wärme mit der Alkohol-Wasser-Mischung abdampft, dann kann auch das Casein nicht gerinnen und die Masse bleibt homogen. Das ist der Grund, warum nur vorsichtig erhitzt werden soll, damit das Eiweiß nicht gerinnt und sich ganze Chose entmischt. Wenn Gefahr im Verzug ist, schafft also eine Extraportion Kirschwasser wirkungsvoll Abhilfe und das Fondue gelingt.
Literatur:
Vilgis T: Die Molekül-Küche. Hirzel, Stuttgart 2005
Schläpfer F: Schweizer Lexikon der populären Irrtümer. Piper, München 2008
Und woher hatte die Molkereiwirtschaft die Idee fürs Fondue? Vor der Kampagne war das Fondue lediglich eins von vielen Gerichten der französischen Schweiz – ohne besonderen Stellenwert. Wer es erfunden hat, ist unbekannt. Das dürfte auch schwierig sein, schon bei Homer wird ein ähnliches Gericht aus Ziegenkäse, Wein und Weißmehl geschildert.
Warum kann man für ein Fondue nur bestimmte Käse wie Greyezer oder Appenzeller verwenden? Weil Käse chemisch betrachtet eine Mischung aus fettlöslichen und wasserlöslichen Bestandteilen ist, die sich nicht gut mischen lassen. Damit die emulgierenden Eigenschaften des Milcheiweißes auch im Fondue wirksam werden können, kann man nur Käsesorten verwenden, deren Eiweiß nicht denaturiert wurde. Da für den Schweizer Hartkäse die Milch traditionell mit Lab bei niedriger Temperatur dick gelegt wird, bleibt das Casein intakt und behält seine Bindefähigkeit. Mit anderen Käsesorten geht das schief.
Warum kommt in manchen Rezepturen Mehl ins Fondue? Das hängt auch mit dem Milcheiweiß, dem Casein zusammen. Das schwimmt ursprünglich in Form winziger Kügelchen in der Milch. Wird ein guter Hartkäse geschmolzen – das heißt das darin enthaltene Fett wird verflüssigt, kann die Hitze die Casein-Kügelchen denaturieren, sie ballen sich zusammen und bilden Klumpen. Dann ist das Eiweiß geronnen, das Fett trennt sich und das Fondue ist gelaufen. Die fein verteilten Stärkekörner aus dem Mehl entziehen beim Quellen der Mixtur etwas Wasser und lagern sich stattdessen ans Casein an, so dass es nicht mehr so schnell verklumpen kann.
Dazu kommt ja auch noch Weißwein. Wozu ist der gut? Der Weißwein bringt die nötige Säure mit, die ebenfalls zur Emulgierung beiträgt. Die Säure spaltet ein klein wenig Fett und schon haben wir einen Emulgator, der dafür sorgt, dass das Fett mit Wasser eine homogene Mischung bildet. Rotwein ist dafür weniger geeignet, weil seine Phenole das Eiweiß angreifen und leichter zum Gerinnen bringen.
Da spielt doch auch der Alkohol eine Rolle? Ja, eine sehr wichtige sogar. Und weil der Alkohol des Weines dafür nicht ausreicht, gibt man noch etwas Kirschwasser hinzu. Man nimmt Alkohol ja auch als Fleckenlöser, weil er Fett löst. So auch hier. Dadurch wird die Bildung einer Emulsion begünstigt, und die Masse bleibt homogen. Zugleich wird damit der Siedepunkt gesenkt, denn eine Alkohol-Wasser-Mischung siedet nicht bei 100 Grad, sondern schon unter 80 Grad. Wenn die Temperatur im Topf niedriger ist, weil die Wärme mit der Alkohol-Wasser-Mischung abdampft, dann kann auch das Casein nicht gerinnen und die Masse bleibt homogen. Das ist der Grund, warum nur vorsichtig erhitzt werden soll, damit das Eiweiß nicht gerinnt und sich ganze Chose entmischt. Wenn Gefahr im Verzug ist, schafft also eine Extraportion Kirschwasser wirkungsvoll Abhilfe und das Fondue gelingt.
Literatur:
Vilgis T: Die Molekül-Küche. Hirzel, Stuttgart 2005
Schläpfer F: Schweizer Lexikon der populären Irrtümer. Piper, München 2008