Erntezeit ist Einmachzeit

Wenn man einen Garten hat oder über den Markt geht und die Massen an Obst sieht, dann bietet es sich an, dieses Obst für den Winter einzumachen. Das Einkochen ist eine alte Methode, die auf Napoleon zurückgeht. Er hatte einen Preis ausgelobt, Lebensmittel haltbar zu machen.
Es gibt verschiedene Techniken, um Lebensmittel wie Gemüse, Obst oder Fleisch haltbar zu machen. Zum einen durch die Anwendung von Salz oder Zucker. Beide entziehen den Lebensmitteln Wasser. Alkohol (hochprozentig) oder Essig töten Keime ab. Dazu kommen die Anwendung von Hitze oder das Tiefkühlen.

Das Einwecken geht auf den Unternehmer Johann Carl Weck (1841-1914) zurück, der das Patent 1895 erworben hat. Es ist eine Methode, Lebensmittel luftdicht und unter Hitze zu sterilisieren, so dass sie dadurch länger "frisch" bleiben.

Ich habe über den ganzen Sommer eingeweckt: ungezuckerten Apfelmus, grüne Nüsse oder Tomatensauce und habe dabei verschiedene Methoden wie das Einsalzen, Einlegen in Essig und das Erhitzen verbunden. Man kennt das Prinzip ja auch von der Marmeladenherstellung, bei der Zucker und Hitze eingesetzt werden und die Haltbarkeit der Marmelade über Jahre gegeben sein kann.
Eine sehr alte Methode, die es schon vor Jahrtausenden gab, ist das Trocknen oder Dörren. Beim Dörren legt man zum Beispiel Feigen oder Tomaten in die Sonne und entzieht dadurch Wasser. Beim Trocknen an der Luft kommen die Lebensmittel in den Schatten. Das ist dann ein langsamer Prozess, der bei Kräutern und bei Tee angewendet wird. Durch den Trocknungsprozess können sich keine Schimmelpilze bilden oder Bakterien verbreiten.
Als weitere Methode gibt es das Einlegen, beispielsweise in Essig (Gurken) oder Alkohol (Rumtopf), die ebenfalls Bakterien oder Keime abtöten. Öl bewährt sich, um einen luftdichten Abschluss der Lebensmittel zu gewährleisten, das hält aber nur ein paar Tage oder ein bis zwei Wochen.

Das Einkochen hat verschiedene Vorteile. Zum einen kocht man immer saisonale und frische Lebensmittel ein, die den besten Geschmack haben. Dann weiß man, was man einkocht. Kauft man dagegen im Supermarkt Lebensmittel in Dosen, dann sind die zum Teil so hoch erhitzt worden, dass Vitamine oder wie beim Sauerkraut die Milchsäurebakterien gar nicht mehr vorhanden sind.

Man nimmt gewaschene, entkernte Zwetschgen, dazu streut man 20 bis 100 Gramm Zucker pro Kilo Früchte und lässt das Ganze über Nacht stehen. Dann kommt der Topf – nicht vorher umrühren! – auf den Herd. Nach dem kurzen Aufkochen lässt man die Zwetschgen zwei Stunden simmern. Alles pürieren oder zehn Minuten gut umrühren und in sterile, heiße Gläser füllen. Das Mus kann man vorher mit Zimt, Nelken, Rum, Orangen-oder Zitronenschalen geschmacklich verfeinern. Nach dem Verschluss der Gläser sollte man sie nochmals im Wasserbad eine halbe Stunde lang auf mindestens 80 Grad erhitzen. Dann hat man das Zwetschgenmus über ein Jahr haltbar gemacht.