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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 12.07.2009

Saftbars - Frisch, bunt und voller Keime

Von Udo Pollmer

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Getränke aus einer Saftbar können Noroviren und andere Keime enthalten. (USDA, Scott Bauer)
Getränke aus einer Saftbar können Noroviren und andere Keime enthalten. (USDA, Scott Bauer)

Saftbars gehören inzwischen zum Stadtbild wie die Dönerbuden. Die vielen bunten, offenen Krüge, die mundgerechten Happen von Ananas, Mango oder Melone sind schon sehr verlockend. Alles wirkt zwar wie frisch zubereitet, aber wie hygienisch ist diese Ware?

Mitarbeiter der Freien Universität Berlin haben nun Saftbars überprüft. Was ist dabei herausgekommen?
Wie zu erwarten, nichts Erfreuliches. So lautet das Fazit der Forscher: ’Ein großer Teil der untersuchten, frisch gepressten Säfte und ein Teil der untersuchten Obstsalate (war) mikrobiologisch stark belastet.’ Insgesamt waren 15 Berliner Saftbars überprüft worden.

Wieso war das Ergebnis ‚zu erwarten‘?
In den Industrieländern nehmen Lebensmittelvergiftungen seit Jahren deutlich zu. Und das, obwohl die Hygiene in den meisten Betrieben stark verbessert wurde. Die Ursache ist der zunehmende Verzehr von frischen Obst- und Gemüseprodukten - wie Rohkost und Frischsäfte. Tierische Produkte verlieren an Bedeutung, sie werden ja nur selten roh gegessen. Zudem unterliegt Tierisches einer veterinärmedizinischen Kontrolle.

Und wie kommen die Keime in unser Obst und Gemüse?
Auf vielfältige Weise. Naturdünger kann Krankheitskeime enthalten, die von den Pflanzen aufgenommen werden oder daran haften bleiben. Das ist besonders in Ländern der Dritten Welt ein Problem, weil die sich oftmals keinen ordentlichen Kunstdünger leisten können, dafür aber über interessante Keime verfügen, die bei uns noch niemand kennt. Auch das Beregungswasser ist dort – und nicht nur dort - fäkal verunreinigt. Damit werden Keime und Parasiten gleichmäßig auf der Ernte verteilt. Möwenschiss verbreitet resistente Krankheitserreger. Bei Transport oder Lagerung übertragen die Mitarbeiter Erreger. Wenn die Ware dann verarbeitet wird, geht das Karussell weiter. Und in der Saftbar stehen die Karaffen offen rum, da braucht nur jemand im Vorbeigehen kräftig husten und schon landen ein paar feine Tröpfchen im Getränk.

Das klingt geradeso, als ob Säfte Sammelbecken für Keime wären. Wie ist das denn im Haushalt?
Meistenteils anders. Erstens laufen da nicht zahlreiche potentielle Kunden vorbei. Zweitens wird frisch gepresster Saft im Haushalt bald nach der Zubereitung getrunken. Wenn nicht, dann kommt er in den Kühlschrank. In den Saft-Bars stehen die Getränke aber häufig ungekühlt herum – und niemand weiß so recht, ob die Ware vom Vortag weggegossen oder mit Frisch-Gepresstem ergänzt wurde. Das sind für Keime ideale Bedingungen. Daher das größere Risiko. Würden dort stattdessen tierische Produkte wie Käsesemmeln angeboten – die allemal hygienischer sind – dann müssten sie kühlen, obwohl ein kaltes Käsebrötchen schmeckt wie ein Pappdeckel.

Was gibt es denn so an Keimen?
Alles, was das Forscherherz begehrt. Neben den Klassikern wie Darmbakterien Marke Salmonellen oder Eitererregern wie Pseudomonaden fanden die Berliner auch Noroviren. Das ist unerfreulich, da hier bereits wenigen Viren ausreichen, um Brechdurchfall auszulösen. Insgesamt kann rohes Obst und Gemüse üble Krankheiten übertragen wie EHEC, Hepatitis A, Cholera oder Botulismus. Auch allerlei Parasiten finden auf diesem Wege Verbreitung, ich denke hier an einen Fall von Rattenlungenwurm, der mit frisch gepresstem Gemüsesaft getrunken wurde.

Und was heißt das für uns?
Rohe Lebensmittel sind stets mit Risiken behaftet. Das gilt in besonderem Maße für pflanzliche Kost, da diese zunehmend ohne vorherige Erhitzung konsumiert wird. "Frisch" heißt nun mal nicht gesünder, sondern riskanter. Durch die Globalisierung, durch die vielen exotischen Produkte aus aller Herren Länder steigt auch das Risiko global. Import-Bratwurst aus Ostafrika würde hier niemand essen, aber bei Frischobst denkt sich keiner was dabei. Mit diesem Risiko mag jeder nach seinem Gusto umgehen – aber es wäre durchaus sinnvoll bei empfindlichen Personen wie Kleinkindern oder Gebrechlichen auf eine hygienische Herstellung zu achten und ungekühlte "Frischebars" am Straßenrand weniger als Nahrungsangebot, sondern eher als Lokalkolorit zu betrachten.

Literatur:
Möhl K et al: Frisch, bunt und voller Keime. Mikrobiologischer Status und Nachweis von Noroviren in frischen Obstsäften und -salaten. RFL – Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung 2009; 61: 251-255
Tsai HC et al: Outbreak of eosinophilic meningitis associated with drinking raw vegetable juice in southern taiwan. American Journal of Tropical Medicine and Hygiene 2004; 71: 222-226
Kozan E et al: Afyonkarahisar’da Tarımsal Amaçlı Kullanılan Atık Suların Helmint Kontaminasyonu Yönünden İncelenmesi. Türkiye Parazitoloji Dergisi 2007; 31: 197-200
Lynch MF et al: The growing burden of foodborne outbreaks due to contaminated fresh produce: risks and opportunities. Epidemiology and Infection 2009; 137: 207-215
Brandl MT et al: Leaf age as a risk factor in contamination of Lettuce with Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica. Applied and Environmental Microbiology 2008; 74: 2298–2306

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