Pesto: von grün bis grau
Pesto ist eine italienische Soße, die bei uns immer populärer wird - vorzugsweise als Alternative zur ewigen Tomatenflitsche an Nudeln und Gnocchi. Das Angebot in den Supermärkten wächst dementsprechend. Der Name Pesto kommt bekanntlich aus dem Italienischen von "pestare". Das bedeutet soviel wie zerstampfen.
Was wird denn da alles verhackstückt? Jede Menge frisches Basilikum, dazu Pinienkerne – auch angeröstet – etwas geriebener Parmesan und Pecorino, dazu Salz, Knoblauch und Olivenöl. Soweit das Original aus Ligurien. Inzwischen gibt es davon natürlich allerlei Abwandlungen z. B. mit Bärlauch oder getrockneten Tomaten.
Und halten sich unsere Anbieter an das Original? Eher weniger. Wenn die Betriebswirte die Preise für Pinienkerne sehen, gibt’s einen Aufschrei und dann dürfen die Produktentwickler ihrer Phantasie freien Lauf lassen. Also nimmt man statt Pinien die billigeren Cashewkerne, die alles andere als italienischer Herkunft sind. Das kaltgepresste Olivenöl wird gegen raffiniertes Rapsöl getauscht, dann der Wassergehalt erhöht, erkennbar an den "Kartoffelflocken" in der Zutatenliste. Was hier wirkt, ist saugfähige Stärke, die man auch zum Andicken von Soßen verwendet. Und weil das (tiefgefrorene) Basilikum und auch die beiden Hartkäse ziemlich teuer sind, werden sie sparsam dosiert. Dann kommen halt Aromen und Geschmacksverstärker hinein, die die nötige geschmackliche Erinnerung ans Original wecken sollen. Und natürlich dürfen Konservierungsmittel wie beispielsweise Milchsäure oder Hühnerei-Lysozym im Mix nicht fehlen.
Was ist Hühner-Lysozym? Das ist ein Enzym, das die Haltbarkeit erhöht. Es wird bei der Herstellung von Eiprodukten wie Eipulver stickum aus den Eiern entfernt und dann anderen Produkten zugesetzt. Wenn Sie so wollen ist das eine "natürliche" Konservierungsmethode. Eine andere "natürliche" Methode ist der Zusatz von Bacteriocinen, das sind Schmalspurantibiotika, die beispielsweise von Milchsäurebakterien gebildet werden. Auch unterstützen einige Aromastoffe, die von Natur aus im Basilikum enthalten sind, die Wirkung gegen die Keime.
Wie sieht es mit Farbstoffen aus – manche Pestos im Handel sind braungrau und andere sattgrün? Die Farbe hängt davon ab, wie der Inhalt haltbar gemacht wurde. Bei Verwendung von Lysozym und anderen konservierenden Stoffen bleibt das Pesto grün – wird es mit Hitze pasteurisiert, verfärbt sich das grüne Chlorophyll vom Basilkum und es wird graubraun. Deshalb wird die Pasteurisation meist mit anderen Maßnahmen kombiniert, um die Hitzebelastung zu verringern. Gewöhnlich geschieht das durch eine Senkung des pH-Wertes mittels einer Säure und der Senkung des sog. aw-Wertes durch Salz oder Molkenpulver usw. Dadurch wird den Mikroben lebenswichtiges Wasser entzogen. Das mit der unappetitlichen grauen Färbung kann einem übrigens auch daheim passieren, wenns bei der Zubereitung zu heiß wurde.
Typisch Mittelmeerkost - ist das auch gesund? Das hängt von der Hygiene bei der Herstellung in Industrie, Kantine und Haushalt ab. Es gibt eine ganze Reihe von Lebensmittelvergiftungen und Parasitosen durch Pesto dank unsachgemäßer Zubereitung. An Erregern wurde bisher schon so ziemlich alles gefunden, was problematisch ist, angefangen von den EHEC – bekannt durch ihre Fähigkeit, die Nieren zu schädigen -, den Salmonellen, den Cyclosporidien über die Listerien und den Bacillus cereus bis hin zum lebensgefährlichen Clostridium botulinum. Die Folgen waren so manches Mal für die Betroffenen dramatisch. Die Keime und Parasiten geraten vor allem über das Basilikum ins Glas, und der Käse bietet ihnen dann einen ergiebigen Nährboden. Deshalb bitte das geöffnete Glas konsequent im Kühlschrank aufbewahren. Die Hygiene hält gesund – und nicht das grüne Flair der italienischen Küche.
Literatur:
Mahler H et al: Fulminant liver failure in association with the emetic toxin of Bacillus cereus. New England Journal of Medicine 1997; 336: 112-118
Severini C et al: Uso di sostanze umettani per la stabilizzazione di conserve vegetali. Ingredienti Alimentari 2002; 1 (4): 26-31
Chiorboli E et al: Flaccid paralysis caused by botulinum toxin type B after pesto ingestion. Pediatric Infectious Diseases Journal 1997; 16: 725-726
Anniballi F et al: Influence of pH and temperature on the growth of and toxin production by neurotoxigenic strains of Clostridium butyricum type E. Journal of Food Protection 2002; 65: 1267-1270
Chalmers RM et al: Foodborne outbreaks of cyclosporiasis have arisen in North America. Is the United Kingdom at risk? Community Disease and Public Health 2000; 3: 50-55
Hauri AM et al: A foodborne outbreak of Salmonella enterica subsp. Enterica serovar Madelia at a silver anniversary reception. European Journal of Clinical Microbiology & Infectious Diseases 2004; 23: 841-843
Grande MJ et al: Treatment of vegetable sauces with enterocin AS-48 alone or in combination with phenolic compounds to inhibit proliferation of Staphylococcus aureus. Journal of Food Protection 2007; 70: 405-411
Pakalniskiene J et al: A foodborne outbreak of enterotoxigenic E. coli and Salmonella Anatum infection after a high-school dinner in Denmark, November 2006. Epidemiology and Infection 2009; 137: 396-401
Und halten sich unsere Anbieter an das Original? Eher weniger. Wenn die Betriebswirte die Preise für Pinienkerne sehen, gibt’s einen Aufschrei und dann dürfen die Produktentwickler ihrer Phantasie freien Lauf lassen. Also nimmt man statt Pinien die billigeren Cashewkerne, die alles andere als italienischer Herkunft sind. Das kaltgepresste Olivenöl wird gegen raffiniertes Rapsöl getauscht, dann der Wassergehalt erhöht, erkennbar an den "Kartoffelflocken" in der Zutatenliste. Was hier wirkt, ist saugfähige Stärke, die man auch zum Andicken von Soßen verwendet. Und weil das (tiefgefrorene) Basilikum und auch die beiden Hartkäse ziemlich teuer sind, werden sie sparsam dosiert. Dann kommen halt Aromen und Geschmacksverstärker hinein, die die nötige geschmackliche Erinnerung ans Original wecken sollen. Und natürlich dürfen Konservierungsmittel wie beispielsweise Milchsäure oder Hühnerei-Lysozym im Mix nicht fehlen.
Was ist Hühner-Lysozym? Das ist ein Enzym, das die Haltbarkeit erhöht. Es wird bei der Herstellung von Eiprodukten wie Eipulver stickum aus den Eiern entfernt und dann anderen Produkten zugesetzt. Wenn Sie so wollen ist das eine "natürliche" Konservierungsmethode. Eine andere "natürliche" Methode ist der Zusatz von Bacteriocinen, das sind Schmalspurantibiotika, die beispielsweise von Milchsäurebakterien gebildet werden. Auch unterstützen einige Aromastoffe, die von Natur aus im Basilikum enthalten sind, die Wirkung gegen die Keime.
Wie sieht es mit Farbstoffen aus – manche Pestos im Handel sind braungrau und andere sattgrün? Die Farbe hängt davon ab, wie der Inhalt haltbar gemacht wurde. Bei Verwendung von Lysozym und anderen konservierenden Stoffen bleibt das Pesto grün – wird es mit Hitze pasteurisiert, verfärbt sich das grüne Chlorophyll vom Basilkum und es wird graubraun. Deshalb wird die Pasteurisation meist mit anderen Maßnahmen kombiniert, um die Hitzebelastung zu verringern. Gewöhnlich geschieht das durch eine Senkung des pH-Wertes mittels einer Säure und der Senkung des sog. aw-Wertes durch Salz oder Molkenpulver usw. Dadurch wird den Mikroben lebenswichtiges Wasser entzogen. Das mit der unappetitlichen grauen Färbung kann einem übrigens auch daheim passieren, wenns bei der Zubereitung zu heiß wurde.
Typisch Mittelmeerkost - ist das auch gesund? Das hängt von der Hygiene bei der Herstellung in Industrie, Kantine und Haushalt ab. Es gibt eine ganze Reihe von Lebensmittelvergiftungen und Parasitosen durch Pesto dank unsachgemäßer Zubereitung. An Erregern wurde bisher schon so ziemlich alles gefunden, was problematisch ist, angefangen von den EHEC – bekannt durch ihre Fähigkeit, die Nieren zu schädigen -, den Salmonellen, den Cyclosporidien über die Listerien und den Bacillus cereus bis hin zum lebensgefährlichen Clostridium botulinum. Die Folgen waren so manches Mal für die Betroffenen dramatisch. Die Keime und Parasiten geraten vor allem über das Basilikum ins Glas, und der Käse bietet ihnen dann einen ergiebigen Nährboden. Deshalb bitte das geöffnete Glas konsequent im Kühlschrank aufbewahren. Die Hygiene hält gesund – und nicht das grüne Flair der italienischen Küche.
Literatur:
Mahler H et al: Fulminant liver failure in association with the emetic toxin of Bacillus cereus. New England Journal of Medicine 1997; 336: 112-118
Severini C et al: Uso di sostanze umettani per la stabilizzazione di conserve vegetali. Ingredienti Alimentari 2002; 1 (4): 26-31
Chiorboli E et al: Flaccid paralysis caused by botulinum toxin type B after pesto ingestion. Pediatric Infectious Diseases Journal 1997; 16: 725-726
Anniballi F et al: Influence of pH and temperature on the growth of and toxin production by neurotoxigenic strains of Clostridium butyricum type E. Journal of Food Protection 2002; 65: 1267-1270
Chalmers RM et al: Foodborne outbreaks of cyclosporiasis have arisen in North America. Is the United Kingdom at risk? Community Disease and Public Health 2000; 3: 50-55
Hauri AM et al: A foodborne outbreak of Salmonella enterica subsp. Enterica serovar Madelia at a silver anniversary reception. European Journal of Clinical Microbiology & Infectious Diseases 2004; 23: 841-843
Grande MJ et al: Treatment of vegetable sauces with enterocin AS-48 alone or in combination with phenolic compounds to inhibit proliferation of Staphylococcus aureus. Journal of Food Protection 2007; 70: 405-411
Pakalniskiene J et al: A foodborne outbreak of enterotoxigenic E. coli and Salmonella Anatum infection after a high-school dinner in Denmark, November 2006. Epidemiology and Infection 2009; 137: 396-401