Die Sache mit dem Brot sei bei ihm schon immer sehr sehr heikel gewesen, beschreibt Dokumentarfilmregisseur Harald Friedl seine Einstellung zu Brot und Backwaren. "Ich hab mir immer die besten Bäckereien rausgesucht - sehr lange schon", sagt Friedl über seine Vorliebe für Backwaren vom Bäcker.

Während seiner Recherchen und den Dreharbeiten für seinen in diesen Tagen in den Kinos anlaufenden Dokumentarfilm "Brot" habe er nun lernen können, "wieviel Fingerspitzengefühl dazu gehöre, wirklich gutes Brot zu backen und wie unterschiedlich die Philosophien von Bäckern" seien.

Ein traditionell beim Bäcker hergestelltes Brot sei ganz einfach würziger, habe eine größere geschmackliche Varianz, sei knuspriger und halte meist sehr viel länger, argumentiert Friedl.

Wenn man solch ein Brot vom Biohandwerksbäcker kaufe, könne man das einfach auch länger aufheben und länger essen. Bedenklich sei bei diesen Unterschieden zwischen industrieller Brotfertigung und dem Backen beim Bäcker, dass viele Umwege, die bei der Brotfertigung mittlerweile möglich sind - also etwa die Verwendung von Zusätzen-, nicht deklariert werden müssten. Viele Zusätze würden der Industrie helfen, so zu tun, als würden sie wie Bäcker arbeiten, doch sei eben das nicht der Fall. "Allein mit natürlichen Mitteln würde das System an sich gar nicht funktionieren", sagt Friedl. Es sei bedenklich, dass es einfach keine Chancengleichheit zwischen Industrie und Handwerk gebe.

Der Faktor "Zeit" sei wichtig für das Brot und für die Entwicklung des Brotes. Weil in der industriellen Produktion die Entwicklung des Brotes künstlich verkürzt werde und der natürliche Vorgang der Vorverdauung - ein Evolutionsprozess - oftmals eben nicht mehr stattfinde und, teilweise eben imitiert werde, sorge das auch dafür, dass solch ein industrieell hergestelltes Brot auch schlechter zu verdauen sei. "Viele Leute sagen: 'Ich vertrag das Brot nicht mehr.' Aber es ist das schnelle Brot, das sie nicht vertragen", sagt Friedl. Wissenschaftliche Erkenntnisse und Forschung seien wichtig, aber könnten "nicht wirklich" dafür sorgen, dass damit die so wichtige sehr lange Produktionszeit für ein gutes Brot ersetzt werden könne, so Friedl.

"Für viele darf der Wein kosten, darf der Käse kosten, aber das Brot muss billig sein. Es ist eine Frage der Wertigkeit, die wir den Dingen beimessen. Und ich bin überzeugt: Das Brot würde viel mehr an Wertigkeit verdienen", lautet Friedls Fazit nach seiner Arbeit und seinen Recherchen für seinen Film "Brot".