Kakao - ein Wundertäter

Den Weg zur Schokolade wies Kolumbus mit seiner Entdeckungsfahrt nach Amerika. Aber aufgespürt hat den Kakao ein anderer: der Spanier Hernando Cortez, und zwar in Montezumas Reich, dem heutigen Mexiko. Dort lag die Urheimat des Kakaobaumes. Für Cortez wurde die Kakaobohne schlagartig interessant, als er hörte, dass die Azteken sie als Geld verwendeten. Für zehn Bohnen bekam man damals ein Kaninchen, für hundert einen Sklaven.

Gleichzeitig lernten die spanischen Eroberer Mexikos auch eine merkwürdige Spezialität des Landes, die von den Azteken "Xocoatl” genannte wurde, als "herbsaures Wasser” kennen, obwohl sie teils schaumig, teils breiig war. Die zerriebenen gerösteten Bohnen des Kakaobaumes verliehen ihr eine anregende Wirkung. Heute wissen wir, dass dafür sein Gehalt an Theobromin verantwortlich ist. Chemisch ist es dem Coffein des Kaffees nahe verwandt, aber weitaus verträglicher.

Die Azteken hatten den Kakao ihrerseits durch Eroberung ergattert, und zwar von den Tolteken, die sie im 12. Jahrhundert unterwarfen. Diese betrachteten ihn als göttliches Geschenk: der Wind- und Mondgott Quetzalcouatl habe ihnen den Kakao persönlich dargebracht. In Europa wurde aus dem göttlichen Geschenk dann eine "Götterspeise”. Denn das bedeutet der botanische Name Theobroma, den der Gelehrte Carl von Linné dem Kakaobaum verlieh.

Was in der Kolonie gut und teuer war, musste der spanische Hof natürlich auch probieren. Recht scharf und herbsäuerlich mag es geschmeckt haben, falls sich die Spanier nach der aztekischen Hausmacherrezeptur richteten: einer Mixtur aus Kakao, gerösteten Bohnen und Mais, verlängert mit Wasser und gewürzt mit Chilipfeffer und Paprika. Doch erst als am spanischen Fürstenhof ein Höfling statt Bohnen mit Chili etwas Zucker zum Kakao mengte, fanden die Europäer Gefallen daran.

Der immergrüne, etwa 15 Meter hohe Kakaobaum mit dem klangvollen aztekischen Name "Cacahuatl”, von uns zu "Kakao” verballhornt, wird heute zur leichteren Ernte in den Plantagen auf fünf Meter gestutzt. Die Äste wachsen nicht nach oben, sondern waagerecht. Eine Besonderheit kennzeichnet auch die kleinen weißen oder roten Blüten: sie sitzen unmittelbar am Stamm und den dicken Hauptästen und nicht – wie bei unseren Bäumen und Sträuchern – an den Zweigen.

Wenn sich nach einem halben Jahr die gurken- oder kürbisähnlichen Früchte rotbraun verfärben, sind sie reif. Das schleimig-gallertartige Fruchtfleisch birgt bis zu 50 weiße Samenkerne: die begehrten Kakaobohnen. Je nach Sorte erntet man davon im Jahr pro Baum ein Pfund bis zwei Kilo. Den geringsten Ertrag liefern die "Criollo”-Bäume Lateinamerikas. Dafür entschädigen sie durch einen hocharomatischen und feinen Kakao. Die Schokoladenindustrie verschneidet mit diesem schmackhaften Edelkakao die bitteren, dafür aber billigeren Massenertragssorten aus Afrika.

Die abgeschnittenen Früchte werden geteilt, das Innere mitsamt den Bohnen herausgeschabt und auf große Haufen geschichtet. Die Fermentation setzt ein: die Masse beginnt spontan zu gären. Im Fruchtfleisch bildet sich Alkohol, der zu Essig weiter vergärt. Nach einer Woche ist der biochemische Prozess abgeschlossen und der Rohkakao praktisch fertig. Er wird noch getrocknet, in Säcke gefüllt und verschifft. Jetzt sind die strengsten Gerbstoffe abgebaut, das typische Kakao-Aroma bildet sich aus und die weißen Bohnen haben bereits eine braune Farbe angenommen. Essen kann man sie aber noch nicht, sie sind noch zu herb und von der Gärung her etwas säuerlich.

Die Schokoladenfabrik reinigt dann die Kakaobohnen und unterzieht sie anschließend einer sorgfältigen Röstung. Dabei verflüchtigt sich der Essig, der noch aus der Fermentation stammt. Der Gehalt an Gerbstoffen vermindert sich weiter, das Aroma wird intensiviert und die Farbe vertieft. Und nebenbei wird das tropische Gut von ungebetenen Mitessern befreit: Die Rösttemperatur tötet garantiert alle Schädlingsgelege und Maden ab. Danach teilen sich die Verarbeitungswege, je nachdem, ob Kakaopulver oder Schokolade gewünscht wird.

Kakaopulver: Zur Herstellung von Kakaopulver entölt man die gerösteten Bohnen. Zunächst werden sie in Mühlen so fein zerkleinert, bis eine gleichmäßige und fließfähige Kakaomasse entsteht. Die Hauptarbeit besorgen anschließend Pressen mit einem kaum vorstellbaren Druck von 900 Atmosphären. Ein weißgelbliches Fett tritt aus, die Kakaobutter. Zurück bleibt der beinharte, braune Presskuchen. Er ist der Rohstoff für das, was wir als Kakao kaufen.

Die Kunst des Herstellers besteht darin, den Presskuchen staubfein zu vermahlen, damit die Kakaoteilchen im Getränk schweben und nur langsam auf den Boden sinken. Oft genügt das ultrafeine Vermahlen nicht mehr. Dann wird der Kakao nach einem besonderen Verfahren "aufgeschlossen”. Der Gesetzgeber sieht hierzu eine Behandlung mit Natronlauge, Magnesiumoxid und Ammoniumhydroxid vor. Eine eventuelle Überdosis wird mit Weinsäure oder Citrat abgestumpft. Das Aufschließen vertieft die Farbe, intensiviert den Geschmack und erhöht vor allem die Löslichkeit und Schwebefähigkeit. Die bei Kindern beliebten Instant-Schokopulver, die nur noch mit kalter Milch verrührt werden, bestehen meist nur zu etwa 20 Prozent aus aufgeschlossenem Kakaopulver. Der Rest ist purer Zucker mit ein paar Zusätzen wie Emulgatoren und Aromen.

Schokolade: Dafür wird die ganze Kakaobohne benötigt. Entscheidend für ihren Geschmack ist aber vor allem das Fett, die Kakaobutter. Ihr Schmelzpunkt liegt bei 30 bis 35 Grad Celsius, so dass sie bei Zimmertemperatur fest ist, im Mund aber zart abschmilzt und dabei sogar noch etwas kühlend wirkt. Ohne dieses Schmelzverhalten gäbe es keine Tafelschokolade. Deshalb wird bei der Schokolade meistens noch Kakaobutter zugesetzt. Nun lässt sich die Kakaobutter nicht nur durch das Auspressen der Bohnen gewinnen. Das Gesetz sieht dafür auch ausdrücklich ein anderes Verfahren vor: die Extraktion mit Benzin. Hier wacht das strenge deutsche Lebensmittelrecht darüber, dass "ausschließlich Petroleumbenzin 60/75” zum Einsatz kommt. Jedoch braucht niemand vor eventuellen Rückständen in der Schokolade Angst zu haben. Die nachfolgende Raffination ist dermaßen durchgreifend, dass in dem Fett praktisch nichts davon zurückbleibt.

Ausgangsstoff der Schokoladenherstellung ist die geröstete und gemahlene Kakaomasse. Sie wird mit Kakaobutter und Zucker zu einem Brei geknetet und gewalzt. Milchschokolade erhält an dieser Stelle seinen Zusatz an Milchpulver. In der eigentlichen "Schokoladenmaschine”, "Conche” genannt, wird die Masse bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius salbig gerieben. Nach drei Tagen sind dann die Kakaobestandteile so fein zerkleinert, dass sie nicht mehr als einzelne Partikel im Mund wahrnehmbar sind, sondern förmlich auf der Zunge zergehen. Gleichzeitig entwickelt sich beim Conchieren aus dem Kakao-Zucker-Gemisch das typische Schokoaroma, das durch die Zugabe von Vanillearoma und Salz noch gesteigert wird. Die Schokolade ist damit praktisch fertig. Lediglich das Abfüllen der zähflüssigen Masse bereitet dann noch einige Schwierigkeiten. Aber dafür hat der Gesetzgeber einen Zusatz von Emulgatoren erlaubt. Lecithin und Ammoniumphosphatide verflüssigen die warme Masse, so dass sie problemlos in entsprechende Formen gegossen werden kann.

Die Qualitätsunterschiede bei Schokolade hängen von den Rohstoffen, insbesondere vom Anteil an wertvollem Criollo-Kakao, und von der Sorgfalt und Dauer des Conchierens ab. Inzwischen lässt sich der ehemals mehrtägige Herstellungsprozess schon wesentlich verkürzen. Mit drei hintereinander geschalteten Plastifizierungsreaktoren, so genannten Extrudern, gelingt die Schokoladenherstellung heute bereits in 30 Minuten.

Entnommen aus: Wohl bekomm’s! Was Sie vor dem Einkauf über Lebensmittel wissen sollten. Von Udo Pollmer & Brigitte Schmelzer-Sandtner, Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001