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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 19.02.2012

Gefahr durch Schimmelgifte

Warum man Erdnüsse nicht roh essen kann

Von Udo Pollmer

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Der Ursprung der Erdnuss liegt übrigens im heutigen Bolivien oder Paraguay. (AP)
Der Ursprung der Erdnuss liegt übrigens im heutigen Bolivien oder Paraguay. (AP)

Fast alle Nüsse werden gewöhnlich frisch oder geröstet verzehrt – bis auf eine Ausnahme: die Erdnuss. Die gibt es bei uns nur in gerösteter Form. Das Problem sind mögliche Schimmelgifte in der Erdnuss: Sie schädigen das Immunsystem und können sogar Leberkrebs verursachen.

Warum gibt es in Deutschland keine rohen, ungerösteten Erdnüsse zu kaufen? Denn auch die, die in der Schale angeboten werden, sind ja nicht frisch, sondern ebenfalls geröstet. In vielen asiatischen Ländern gehören hingegen "grüne" Erdnüsse zum Angebot, sie werden dort wie Bohnen zubereitet. Im Süden der USA kocht man die erntefrischen Erdnüsse mitsamt ihrer Schale mehrere Stunden in Salzwasser. Das ergibt einen dort beliebten Snack.

Für den Rohverzehr eignet sich die Erdnuss weniger, auch wenn man sie in kleiner Menge frisch essen könnte. Da sie keine Nuss ist, sondern eine Hülsenfrucht, schmeckt sie nach Bohnen oder Erbsen. Hülsenfrüchtler sind recht erfinderisch, wenn es darum geht, sich vor Fressfeinden zu schützen. In größerer Menge kommt es deshalb zu Blähungen und Bauchweh. Kochen oder Rösten zerstören Abwehrstoffe und erhöhen so die Bekömmlichkeit. Und, was genauso wichtig ist: Sie verbessern die Haltbarkeit, weil sie Mikroorganismen und pflanzeneigenen Enzymen den Garaus machen.

Der Ursprung der Erdnuss liegt übrigens im heutigen Bolivien oder Paraguay, die Spanier haben sie nach Afrika gebracht. Von dort gelangte sie mit den Sklaven wieder zurück in den Norden Amerikas. Ursprünglich wurde die Erdnuss in den USA nur zur Gründüngung und als Futtermittel angebaut. Bis heute werden die abgeernteten, getrockneten Stauden und die Erdnussschalen verfüttert.

Wenn die orangefarbenen Blüten bestäubt sind, wachsen sie an langen Stängeln in die Erde. Dort reifen die Schoten unterirdisch heran. Die Ernte erfolgt mit einem Spezialmesser, das in 15 Zentimeter Tiefe durchs Erdreich gezogen wird, um die fast zwei Meter lange Pfahlwurzel abzuschneiden. Nun wird die Staude mitsamt dem Erdreich angehoben und geschüttelt, damit die Erde abfällt. Man lässt die Stauden ein paar Tage antrocknen und drischt sie dann. Nach dem Schälen und Rösten wird das rostbraune Häutchen mit Walzen entfernt, die mit einem feinen Schleifmittel imprägniert sind. Dadurch werden auch die Erdnüsse ein wenig aufgeraut. So bleiben Salz und Würzmittel besser haften.

Für Erdnussbutter, die in den USA beliebt ist, erhitzt man die Kerne auf 160 Grad und zerkleinert sie. In den Brei kommen Salz, Zucker und ein Stabilisator. Der verhindert, dass sich während der Lagerung oben im Glas ein großes Fettauge bildet. Als Stabilisator taugt gehärtetes Soja- oder Baumwollsaatöl; beide sind bei Zimmertemperatur fest und sorgen für eine streichfähige Struktur der "Butter".

Das Problem der Erdnuss sind nicht so sehr die pflanzeneigenen Abwehrstoffe, sondern die Schimmelgifte, die Mykotoxine. Erdnüsse sind neben Mais und Baumwolle am stärksten damit belastet. Wenn Vogelschwärme nach der Ernte auf dem Feld übriggebliebene, verschimmelte Erdnüsse aufpicken, kommt es dadurch schon mal zu einem Vogelsterben.

Die Schimmelgifte in der Erdnuss sind weitaus riskanter als die Rückstände von Pestiziden. Sie verursachen Leberkrebs, Leberzirrhose und sie schädigen das Immunsystem. Bereits ein Milligramm pro Kilo Körpergewicht kann einen Menschen töten. Völker, die sich christlicher Missionare entledigen wollten, kredenzten ihnen einfach leicht gammligen Erdnussbruch. Wenn der aus Höflichkeit gegessen wurde, ließ der Erfolg nicht lange auf sich warten.

Entdeckt wurden die Schimmelgifte vor 50 Jahren. Anlass waren schwere Verluste in der Putenmast durch Erdnussmehl. Erst dadurch wurde auch das Risiko für den Menschen erkannt. Mittlerweile ist die Belastung der Bevölkerung mit Schimmelgiften drastisch gesunken. Durch das europäische Frühwarnsystem werden aber nach wie vor Erdnuss-Importe wegen Überschreitung der Höchstmengen beschlagnahmt. Heute findet unsere Lebensmittelüberwachung vor Ort im ehemaligen Hochrisikoprodukt Erdnuss nur noch selten Gift. Und das sind richtig gute Nachrichten für den Verbraucher. Mahlzeit!


Literatur:
Trueb L: Früchte und Nüsse aus aller Welt. Hirzel, Stuttgart 1999
Windingstad RM et al: Fusarium mycotoxins from peanuts suspected as a cause of sandhill crane mortality. Journal of Wildlife Diseases 1989; 25: 38-46
Council for Agricultural Science and Technology: Mycotoxins: Risk in Plant, Animal, and Human Systems. Task Force Report 2003; No 139

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