Betrogen ums Koberind
Von Udo Pollmer · 16.12.2016
Japaner lieben mamoriertes Fleisch, von Fettäderchen durchzogen, am besten vom Koberind. Doch dieses Fleisch ist so teuer, dass es sich kaum einer leisten kann. Fälscher habe da eine Lösung gefunden. Der Kunde wird betrogen, moniert Udo Pollmer.
Der Fall eines zweijährigen japanischen Kindes macht grade die Runde in den sozialen Netzwerken: Als es von einem Steak gekostet hatte, erlitt das Kind einen lebensbedrohlichen allergischen Schock. Nach Angaben seiner Eltern war ihr Steppke zwar allergisch gegen Milch, nicht aber gegen Rindfleisch. Naturgemäß ähneln sich die Eiweiße von Rindfleisch und Kuhmilch stark, so dass eine allergische Reaktion eigentlich nicht verwunderlich wäre. Doch diesmal war es anders: In das Steak war tatsächlich Milcheiweiß eingearbeitet worden.
Was hat die Milch im Steak verloren? In Japan steht stark marmoriertes, also von Fettadern durchzogenes Fleisch, hoch im Kurs. Das edelste stammt vom Wagyurind, auch Koberind genannt, es enthält manchmal so viel Fett, dass nicht mehr Fettadern das rote Fleisch durchziehen, sondern die Fleischfasern im weißen Fett zu schwimmen scheinen.
Erste Fälschungen schon in den 80ern
Da das Fleisch dieser speziellen Rinder nicht nur sündhaft teuer, sondern auch knapp ist, kam die japanische Lebensmittelwirtschaft bereits in den 80er-Jahren auf eine lukrative Idee: Sie begann die Steaks vom Wagyurind zu fälschen und bot die künstlich marmorierten Objekte der Gastronomie an. Die nahm sie gerne, da sich von der preislichen Differenz gut leben ließ – vor allem wenn man die Deklaration vergisst. Das wurde dem kleinen Japaner denn auch zum Verhängnis.
Als Rohstoff dienen ausgemusterte Milchkühe – also meistenteils alte, zähe Viecher – deren Fleisch mit einer Fettemulsion aufgepeppt wird. Anfangs bestand die Mixtur aus Salatöl, Natriumcaseinat, hydrolisiertem Eiweiß, Lecithin, Phosphaten, Natriumbicarbonat und Gelatine. Das Natriumcaseinat – also das Milcheiweiß - sorgt für eine weiße Optik und die Stabilität der Fettäderchen. Das Problem ist, dass bei längerer Lagerung die Phosphate die Fleischfasern auflösen.
Australische und neuseeländische Milchkühe als Rohstoff
Inzwischen wurde die Technik so weit verfeinert, dass die Fälschung auch von japanischen Kunden nicht mehr erkannt wird. Moderne Mixturen enthalten statt Sojalecithin und Phosphaten besonders wirksame High-Tech-Emulgatoren wie Zuckerester von Speisefettsäuren oder Polyglycerin-Polyricinoleat sowie spezielle Aminosäurekombinationen.
Die Fabriken stehen nicht in Japan, denn dort ist aufgrund der geographischen Gegebenheiten kaum Milchviehhaltung möglich. Aber in Australien und Neuseeland gibt es ausgemusterte Kühe im Überfluss. Dort haben japanische Lebensmittelfirmen Niederlassungen gegründet, um aus billigstem Fleisch sündhaft teure, saftige, herrlich marmorierte Steaks zusammenzubasteln.
Da sind die Amis ehrlicher: Der Rohstoff ihrer Hamburger ist ebenfalls ausgemustertes Milchvieh. Nach US-amerikanischer Lesart handelt es sich bei dieser Fleischqualität eher um Hundefutter. Mit dem Hamburger gelang es, die kulinarisch verschmähten Vorderviertel in ein schmackhaftes Produkt zu verwandeln. Wer das Wegwerfen von Lebensmitteln beklagt, der wird dieses Fastfood freudig begrüßen!
Fälschungsverfahren auch in Deutschland
Seit 2013 darf Wagyufleisch auch in die EU importiert werden. Da die Nachfrage weltweit steigt und echte Steaks auch in Japan kaum noch bezahlbar sind, floriert die Produktion des nachgemachten Luxusartikels. Das Internet ist voll von Angeboten – auf den ersten Blick wirkt alles echt. Zudem dürfte auch hierzulande die Versuchung groß sein, Fleisch älterer Rinder edler erscheinen zu lassen.
Ein norddeutscher Geflügelvermarkter hat schon vor Jahren ein ähnliches Verfahren wie die Japaner ersonnen. Demnach wird Hähnchenschlachtkörpern eine Öl-Wasser-Mischung injiziert, die das trockene Fleisch saftiger macht. Erfahrungsgemäß steigt mit dem Fettgehalt auch die Kundentreue.
Der eingangs geschilderte Fall des Kindes ist extrem selten, aber prinzipiell auch bei uns möglich. Mehr Probleme dieser Art verursachen jene "Fleischprodukte", die überhaupt kein Fleisch enthalten. Dennoch hört man selten Klagen über allergische Reaktionen bei Kindern, die mit Sojaprodukten oder zusatzstoffgesättigten Fleischimitaten ernährt werden. Hier sind allergische Reaktionen viel eher zu erwarten. Mahlzeit!
Literatur
Spiegel Online: "Allergie-Schock durch Rindfleisch"
Weber N: Steak-Schock. SPON 12. Dezember 2016
Weber N: Steak-Schock. SPON 12. Dezember 2016
Narabayashi S et al: Anaphylaxis caused by casein used in artificially marbled beef: A case report. Allergology International 2016; 65: 341-342
Hokubee Co., Ltd: Emulsion for processed meat and processed meat using the emulsion. US 2005142278, 30. Juni 20005
Tianjin Agricultural University: Apparatus specially used for increasing content of marbling in beef by utilizing artificial fat. CN 202456309, 3. Oktober 2012
Uno Shoyu Co., Ltd: Meat modifying agent, method of producing meat product and meat product. US 20060068077, 30. März 2006
Wiesenhof Geflügel Kontor: Für einen Garvorgang vorbereitetes Hähnchen sowie Verfahren zum Vorbereiten eines Hähnchens für einen Garvorgang. DE 19505890, 14. September 1995
BfR: Sojaprodukte können bei Birkenpollen-Allergikern schwere allergische Reaktionen auslösen. Stellungnahme Nr. 016/2007 vom 17. April 2007
Richter K et al (Hrsg): Schwellenwerte zur Allergenkennzeichnung von Lebensmitteln. BfR, Berlin 2009
