Feines aus Asien - Chutneys
Asiatische Chutneys erfreuen sich in Deutschland zunehmender Beliebtheit. Aber woraus bestehen sie überhaupt? Die Herstellung ist eigentlich wenig aufregend: Wichtigster Rohstoff sind unreife, grüne Mangos. Sie werden geschält und das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten. Diese werden dann mit etwa der gleichen Menge Zucker oder Glucosesirup bei milder Hitze 10 bis 15 Minuten gekocht.
Dazu gibt man schließlich etwas Essig oder Limonensaft sowie eine Gewürzmischung aus Zimt, Cumin, Rosinen, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Chillies etc. Das Chutney ist fertig, wenn es die Konsistenz von Marmelade erreicht hat. Statt frischer Früchte kann man auch in Salzlake eingelegte oder getrocknete Ware verwenden.
Daneben gibt es natürlich auch noch allerlei Würzsoßen, die mit weniger Zucker oder ohne Zucker, sondern mit Öl hergestellt werden, wie das südafrikanische Atchar.
Also alles ganz natürlich? Nach den internationalen Handelsregeln muss ein Mango-Chutney 40 Prozent Frucht enthalten. Statt Essig oder Limonen sind auch Essigsäure und Zitronensäure erlaubt. Dazu kommen die üblichen Konservierungsmittel. Da bei der industriellen Gewinnung vorproduzierte und haltbare Mangoschnitzel verwendet werden (um auch eine ganzjährige Produktion aus eigener Ernte zu ermöglichen) ist ein Zusatz von Sulfit (manchmal auch von Ascorbinsäure) zur Verbesserung der Haltbarkeit und Vermeidung der Bräunung zulässig. Außerdem werden in der industriellen Produktion die Geliereigenschaften durch Enzymzusätze sowie Calciumverbindungen reguliert.
Was passiert mit den nichtverwertbaren Teilen wie Schale und Kerne? Das restliche Fruchtfleisch, das noch an Kernen und Schalen hängt, wird mit Enzymen verflüssigt und wie eine Art Saft weiterverwendet. Aus den Schalen wird dann das Wachs extrahiert, und anschließend das Pektin gewonnen. Aus den Kernen erhält man ein Öl, das sich zum Verfälschen von teurer Kakaobutter eignet und Kosmetika zur Imageverbesserung ("mit Mangobutter") zugesetzt wird. Der Rest dient als Futtermittel. Allerdings machen sich einige Länder wie Australien gewisse Sorgen aufgrund des erheblichen Einsatzes von Pflanzenschutzmitteln. Es wird befürchtet, dass durch die Rückstände im Futter die Höchstmengen im Fleisch überschritten werden könnten, was dem Fleischexport nach Europa schaden könnte.
Ansonsten sind Mangos und Mango-Chutneys aber eine feine Sache. Ja, wenn man die Chutneys richtig herstellt. Und da kann schon mal was schiefgehen: Wenn zum Schneiden der Mangoschnitzel das gleiche Messer wie zum Schälen verwendet wird, kann das Schleimhautreizungen und allergische Reaktionen zur Folge haben (Quinckeödem). Wir dürfen nicht vergessen, dass die Mango zur Pflanzenfamilie der Anacardiaceen gehört, die eine Reihe wichtiger Giftpflanzen wie den Giftsumach hervorgebracht hat. Der Saft, der am Stielansatz der Frucht beim Pflücken austritt ist so ätzend, dass bei unbedachtem Kontakt gewöhnlich ein Arzt aufgesucht wird. Deshalb ist die Arbeit am Mangobaum nur mit entsprechenden Schutzmaßnahmen zu empfehlen. Die Arbeiter leiden häufig unter Erkrankungen der Atemwege und der Haut. Dieser ätzende Stoff ist auch in der Schale unreifer Mangos enthalten.
Das wiederum dürfte der Grund sein, warum bei der Mango chemische Behandlungen, zum Beispiel zur Blütenausdünnung, gegenüber den mechanischen Verfahren bevorzugt werden. Die Blüte wird beispielsweise durch Besprühen mit Kaliumnitrat ausgelöst. Dadurch kann man die Reifung synchronisieren. Während der Blütezeit geben die Blüten einen Stoff in die Atmosphäre ab, der in Gegenden, in denen Mangobäume wachsen, bei den Bewohnern zu juckenden Ohren, geschwollenen Augenlidern und Atemwegsproblemen führen. Aber vielleicht wird die Züchtung dieses Problem genauso lösen wie sie es geschafft hat, den nach Terpenen stinkenden Geruch zu entfernen oder die vielen groben Fasern, die früher das Fruchtfleisch durchzogen haben. Denn ohne diese züchterische Bearbeitung wäre die Mango nie ein Exportschlager geworden.
Literatur:
Ang CYW et al: Asian Foods: Science and Technology. Technomic Publ., Lancaster 1999
Bally ISE: Mangifera indica. In: Elevitch CR: Species Profiles for Pacific Island Agroforestry. PAR, Holualoa April 2006
Trueb LF: Früchte und Nüsse aus aller Welt. Hirzel, Leipzig 1999
Macrae R: Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. AP, London 1993
Codex Alimentarius: Standard 160/1987
Daneben gibt es natürlich auch noch allerlei Würzsoßen, die mit weniger Zucker oder ohne Zucker, sondern mit Öl hergestellt werden, wie das südafrikanische Atchar.
Also alles ganz natürlich? Nach den internationalen Handelsregeln muss ein Mango-Chutney 40 Prozent Frucht enthalten. Statt Essig oder Limonen sind auch Essigsäure und Zitronensäure erlaubt. Dazu kommen die üblichen Konservierungsmittel. Da bei der industriellen Gewinnung vorproduzierte und haltbare Mangoschnitzel verwendet werden (um auch eine ganzjährige Produktion aus eigener Ernte zu ermöglichen) ist ein Zusatz von Sulfit (manchmal auch von Ascorbinsäure) zur Verbesserung der Haltbarkeit und Vermeidung der Bräunung zulässig. Außerdem werden in der industriellen Produktion die Geliereigenschaften durch Enzymzusätze sowie Calciumverbindungen reguliert.
Was passiert mit den nichtverwertbaren Teilen wie Schale und Kerne? Das restliche Fruchtfleisch, das noch an Kernen und Schalen hängt, wird mit Enzymen verflüssigt und wie eine Art Saft weiterverwendet. Aus den Schalen wird dann das Wachs extrahiert, und anschließend das Pektin gewonnen. Aus den Kernen erhält man ein Öl, das sich zum Verfälschen von teurer Kakaobutter eignet und Kosmetika zur Imageverbesserung ("mit Mangobutter") zugesetzt wird. Der Rest dient als Futtermittel. Allerdings machen sich einige Länder wie Australien gewisse Sorgen aufgrund des erheblichen Einsatzes von Pflanzenschutzmitteln. Es wird befürchtet, dass durch die Rückstände im Futter die Höchstmengen im Fleisch überschritten werden könnten, was dem Fleischexport nach Europa schaden könnte.
Ansonsten sind Mangos und Mango-Chutneys aber eine feine Sache. Ja, wenn man die Chutneys richtig herstellt. Und da kann schon mal was schiefgehen: Wenn zum Schneiden der Mangoschnitzel das gleiche Messer wie zum Schälen verwendet wird, kann das Schleimhautreizungen und allergische Reaktionen zur Folge haben (Quinckeödem). Wir dürfen nicht vergessen, dass die Mango zur Pflanzenfamilie der Anacardiaceen gehört, die eine Reihe wichtiger Giftpflanzen wie den Giftsumach hervorgebracht hat. Der Saft, der am Stielansatz der Frucht beim Pflücken austritt ist so ätzend, dass bei unbedachtem Kontakt gewöhnlich ein Arzt aufgesucht wird. Deshalb ist die Arbeit am Mangobaum nur mit entsprechenden Schutzmaßnahmen zu empfehlen. Die Arbeiter leiden häufig unter Erkrankungen der Atemwege und der Haut. Dieser ätzende Stoff ist auch in der Schale unreifer Mangos enthalten.
Das wiederum dürfte der Grund sein, warum bei der Mango chemische Behandlungen, zum Beispiel zur Blütenausdünnung, gegenüber den mechanischen Verfahren bevorzugt werden. Die Blüte wird beispielsweise durch Besprühen mit Kaliumnitrat ausgelöst. Dadurch kann man die Reifung synchronisieren. Während der Blütezeit geben die Blüten einen Stoff in die Atmosphäre ab, der in Gegenden, in denen Mangobäume wachsen, bei den Bewohnern zu juckenden Ohren, geschwollenen Augenlidern und Atemwegsproblemen führen. Aber vielleicht wird die Züchtung dieses Problem genauso lösen wie sie es geschafft hat, den nach Terpenen stinkenden Geruch zu entfernen oder die vielen groben Fasern, die früher das Fruchtfleisch durchzogen haben. Denn ohne diese züchterische Bearbeitung wäre die Mango nie ein Exportschlager geworden.
Literatur:
Ang CYW et al: Asian Foods: Science and Technology. Technomic Publ., Lancaster 1999
Bally ISE: Mangifera indica. In: Elevitch CR: Species Profiles for Pacific Island Agroforestry. PAR, Holualoa April 2006
Trueb LF: Früchte und Nüsse aus aller Welt. Hirzel, Leipzig 1999
Macrae R: Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. AP, London 1993
Codex Alimentarius: Standard 160/1987