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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 30.12.2007

Der missratene Wein

Kulturgeschichte des Champagners

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Ein Glas Champagner im  Zug (AP)
Ein Glas Champagner im Zug (AP)

Ein solch prickelndes Vergnügen kann nach landläufiger Vorstellung nur aus dem sinnenfreudigen Frankreich stammen. Und verständlicherweise wird die Legende vom blinden Benediktinermönch Dom Pérignon, der den Champagner erfunden haben soll, dort mit Hingabe gepflegt. Aber vielleicht war alles ganz anders.

Hintergrund: Die Geschichte des Champagner beginnt im 17. Jahrhundert. Am Anfang der Erfindung stehen englische Biertrinker und nicht französische Kellermeister. Die Engländer importierten reichlich Wein aus der Champagne, der in Fässern geliefert wurde. Das geschah meist im Winter, deshalb kann man davon ausgehen, dass so manche Gärung durch die Kälte unterbrochen wurde. Auf der Insel angekommen füllten die Engländer den Wein in Flaschen um, die sie mit richtigen Korken verstöpselten – eine Maßnahme, die damals in Frankreich noch unbekannt war.

Wenn es nun im Frühjahr oder in den Pubs wärmer wurde, erwachte die Hefe aus ihrem Winterschlaf und setzte mit dem Restzucker eine Nachgärung in Gang. Die dabei entstehende Kohlensäure entwich beim Entkorken mit einem kräftigen Plopp. Was für einen französischen Feinschmecker damals eher ein Hinweis auf einen verdorbenen Wein gewesen wäre, fand schnell das Interesse der Engländer.

Ohne Korken kein prickelnder Wein. Aber warum hatten die Briten schon Korken, die Franzosen aber noch nicht? Die Praxis, Flaschen gasdicht zu verkorken, war in England längst zum Verschließen von Bierflaschen eingeführt. Das ist beim Bier im Gegensatz zum Wein zwingend notwendig, da Bier erhebliche Mengen an Kohlensäure enthält. Zurzeit des Mönches Dom Perginon wurden in Frankreich die Weinflaschen mit einem hanfumwickelten Holzstopfen verschlossen. Vielleicht erfuhr der Gottesmann von den Korken durch seine britischen Weinkunden. Vielleicht haben ihm aber auch die Handelsreisenden der Korkproduzenten aus dem Nachbarland Spanien einfach nur ein paar Stöpsel aufgeschwatzt.

Das Entscheidende bei Schampus und Sekt ist ja nicht nur der Verschluss, sondern zunächst einmal die zweite Gärung, also der Zusatz von Zucker zum Wein, damit weitere Kohlensäure entsteht. Das soll doch auch eine Leistung von Dom Pérignon sein? Richtig. Doch nach den Dokumenten, die der britische Weinexperte Tom Stevenson ausgegraben hat, reichte der Engländer Christoph Merret bereits 1662 ein Schriftstück bei der Royal Society ein, in dem beschrieben wird, wie man Wein durch Zuckerzugabe zu einer zweiten Gärung und damit zum Schäumen bringen kann. Der französische Ordensmann Dom Pérignon dagegen trat sein Amt als Kellermeister der Abtei Hautvillers erst 1668 an – also sechs Jahre zu spät, um den Champagner zu erfinden.

Da man allerdings den biochemischen Hintergrund der Gärung nicht verstand, waren die Zuckerzugaben eher dem Zufall überlassen, was zur Folge hatte, dass etwa ein Drittel der Flaschen vorzeitig explodierte.

Es gibt ja kaum einen Handgriff in der Champagnerherstellung, der nicht Dom Pérignons Idee gewesen sein soll. Vielleicht liegen seine Verdienste ja in der Fortentwicklung der Kellertechnik wie z.B. das Rüttelpult? Um die Hefe aus den Flaschen zu kriegen, wurde das Rüttelpult entwickelt. Dabei werden die Flaschen schräg kopfüber in das Rüttelpult gestellt und regelmäßig bewegt, damit die Hefe in den Flaschenhals rutscht. Dann wird der Hals in Eiswasser getaucht und der Korken entfernt. Dabei fliegt der gefrorene Hefepfropf heraus. So erhält man ein klares Getränk. Aber nicht einmal das Rüttelpult kann dem Ordensmann ernsthaft zugerechnet werden. Sie ist wohl eine Erfindung deutscher Kellermeister. Die wurden in den Anfangsjahren der Champagnerproduktion, als die Technik noch entwickelt werden musste, von den heute großen Häusern engagiert, weil sie den besten Ruf besaßen.

Aber wenigstens haben die Franzosen mit ihrem guten Geschmack dem Champagner zu Weltruhm verholfen. Auch das ist ein Irrtum. Die französischen Gourmets konnten ihm nur wenig abgewinnen, und wenn überhaupt, dann tranken sie ihn als süßen Dessertwein. Champagner war damals vor allem ein Exportprodukt für die verrückten Briten. Sie haben mit ihrer Vorliebe für die "trockene" Note ("Brut" bzw. "Extra Brut") dafür gesorgt, dass aus einem limonadeartigen Weinsprudel echter Champagner wurde.

Und was haben die Franzosen dazu beigetragen? Die hübsche Legende vom blinden Kellermeister Dom Pérignon erfunden, der so zum Nationalhelden aufstieg. 1823 – gut 100 Jahre nach dessen Tod – wurde die Abtei samt ihren Weinbergen von der Firma Moët & Chandon gekauft. Mag sein, dass die Legende von der Erfindung des Champagners in Hautvillers ein ganz klein wenig damit zu tun hat …

Literatur:
Stevenson T: Champagner. München 1987
Pollmer U, Warmuth S: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer. Eichborn, Frankfurt/M

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