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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 13.07.2008

Der ganz besondere Schmelzkäse

Nahrungsmittelskandal in Italien

Von Udo Pollmer

In Italien haben die Behörden beachtliche Schweinereien mit Schmelzkäse aufgedeckt: Offenbar wurden über 10.000 Tonnen Käseabfälle jeglicher Art, teilweise mit Mäusekot verunreinigt, wieder illegal aufbereitet und überwiegend zu Schmelzkäse weiterverarbeitet. Vermutlich kamen auch deutsche Verbraucher in den Genuss dieser Spezialitäten.

Warum kam der Abfall in den Schmelzkäse und nicht auf den Müll? Das hat zwei Gründe. Erstens wenn die Deponiegebühren hoch sind, besteht immer die Gefahr, dass irgendwo in Europa der Inhalt der Biotonnen nicht auf einer teuren Deponie landet, sondern in hübscher Verpackung über unsere Mägen entsorgt wird. Hier sind die Gesetze des Marktes entscheidend und nicht so sehr "strenge" EU-Verordnungen. Ein Vorteil ist bei diesen Praktiken unbestreitbar: Sie verbessern die Ökobilanz und ließen sich zwanglos als angewandter Klimaschutz interpretieren.

Und der zweite Grund? Der liegt in der Tradition der Schmelzkäsereien. Denn zur Herstellung von Schmelzkäse werden seit jeher Fehlchargen verwendet, also Käse, die bei der Herstellung, der Reifung oder der Lagerung missraten sind. Da Käse ein Naturprodukt ist, das noch dazu eine mikrobielle Reifung erfordert, kann da schon mal was schiefgehen. Es ist durchaus sinnvoll, die Ware nicht wegzuwerfen, wenn das Produkt nicht verdorben ist, also wenn beispielsweise die Lochung beim Emmentaler nicht den Erwartungen der Kundschaft entspricht oder auch mal die falschen Keime reingeraten sind. Die Kunst besteht darin, aus unterschiedlichen Käsesorten - und ihren viele Käsefehler - ein gleich aussehendes und gleich schmeckendes Endprodukt zu erzeugen. Und natürlich hat man sich auch nach billigeren Rohstoffen wie beispielsweise Molkenpulver umgesehen.

Daher ist also das Wissen und die Technik vorhanden, zur Not auch aus Molkereiabfällen wieder Schmelzkäse zu produzieren. Trotzdem: Das muss man doch riechen? Da gibt es einen Verfahrensschritt, der fragwürdige Gerüche entfernt. Zunächst werden die Käselaibe abgeschabt und gewaschen. Dann werden sie geschreddert und mit Wasser, Butterfett, Stabilisatoren und Schmelzsalzen verrührt. In diese Mischung wird nun überhitzter Wasserdampf - möglichst mit doppelter Schallgeschwindigkeit - injiziert und die Masse im Vakuum etwa zehn Minuten gekocht. Der heiße Wasserdampf, der mit hohem Druck in Masse gelangt, tötet die Mikroorganismen zuverlässig ab. Das Produkt ist dadurch auf jeden Fall "hygienisch". Durch die hohe Temperatur und das Vakuum werden gleichzeitig aber auch unerwünschte Gerüche abgezogen. Der Patentliteratur lässt sich entnehmen, dass spezielle Konstruktionen existieren, um verräterische Gerüche gezielt zu entfernen.

Was verbirgt sich hinter den Schmelzsalzen? Das sind Citrate und Phosphate, die die Aufgabe haben, das Calcium in der Milch abzufangen. Würde man Käse einfach so erhitzen, so würden sich Fett, Eiweiß und Wasser trennen. Dafür ist das Calcium im Milcheiweiß verantwortlich. Es macht das Eiweiß unlöslich. Durch die Zugabe von Natriumphosphat oder Natriumcitrat wird das Calcium im Eiweiß durch Natrium ersetzt. Dadurch wird es löslich und bildet mit Wasser und Fett eine homogene Masse. Je nach Art des Roh-Käses und des gewünschten Endproduktes nimmt man andere Phosphat- und Citratverbindungen. Ohne Schmelzsalze gäbe es diese Produkte nicht. Es wäre also nicht möglich einen "zusatzstofffreien" Schmelzkäse herzustellen.

Wer solche umweltfreundlichen Produkte lieber nicht essen möchte, sollte also fürderhin lieber Käse mit Löchern kaufen? Es gibt auch eine hübsche Technologie aus Schmelzkäse wiederum einen Käse mit Löchern zu produzieren, der wie Naturkäse aussieht. Die Löcher werden in den heißen Käsebrei mit Stickstoff hineingeblasen. Der technische Fortschritt ist eben schneller als unsere Phantasie.

Literatur:
Bylund G: Handbuch der Milch- und Molkereitechnik. Th. Mann, Gelsenkirchen 2003
Schreiber Foods Inc: Cheese fractionating process. US-Patent 6827 961/2004
BK Ladenburg GmbH: Stabilisiertes Proteinpulver, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen. Offenlegungsschrift DE 4222 875/1994
Fromageries Bel: Manufacturing process for processed cheeses with an original texture and processed cheese obtained by this procedure. US-Patent 4948 613/1990
GDCh: Phosphate. Lebensmittelchmemie, Lebensmittelqualität. Bd 3. Behr’s, Hamburg 1996

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