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Zeitfragen | Beitrag vom 02.12.2020

Bratkartoffelbarbarei und MehlschwitzeDer Bundesbürger weiter Weg zur Haute Cuisine

Von Carola Zinner

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Mann und Frau sitzen gemeinsam beim Essen an einem kleinen Tisch, der Mann liest und die Frau sieht ihn leicht verärgert an. (laif / SZ Photo /Joachim Krack)
"Gutbürgerlich" - so sah Küche in den Deutschland lange Zeit aus. (laif / SZ Photo /Joachim Krack)

Kohl, Klopse und Dosenravioli: Kulinarisch galt die Bundesrepublik lange Zeit als unterentwickelt. Bis in den 1970er-Jahren die Gourmetküche Einzug hielt, ausgehend vom Münchner Edelrestaurant "Tantris", das die deutsche Haute Cuisine geprägt hat.

Der Dezember 1971 war für München in kulinarischer Hinsicht ein denkwürdiger Monat: Fast gleichzeitig eröffneten hier zwei Restaurants, die für die deutsche Esskultur wegweisend werden sollten. Am 2. Dezember, einem Donnerstag, öffnete das "Tantris" seine Pforten, ein Edelrestaurant im Stadtteil Schwabing, das zum Paradies der Feinschmecker werden sollte. Und zwei Tage später, am Samstag, öffnete im etwa 5 Kilometer Luftlinie entfernten Giesing ein McDonald‘s, das erste Burger-Restaurant Deutschlands. So unterschiedlich sie auch waren, zwei Dinge hatten der Gourmettempel und das Fastfood-Restaurant gemeinsam: Es dauerte geraume Zeit, bis sie Gewinn abwarfen. Und: Beide wurden wegweisend für die deutsche Esskultur.

Die ausgehenden 60er-Jahre waren in der Bundesrepublik geprägt von Zukunftsoptimismus und einem ständig wachsenden Wohlstand. Noch hatte die Bevölkerung die direkte Nachkriegszeit in bester Erinnerung – oder vielmehr in schlechtester – als eine schlimme Periode des Mangels und des Hungerns.

Nach den Mangeljahren kam die Fresswelle

Nach der Währungsreform 1948 aber war es zu einer schlagartigen Verbesserung der Versorgung gekommen. Wenig später begann jene Phase, die später unter dem Begriff "Fresswelle" firmierte.

Endlich war wieder all das im Überfluss vorhanden, wovon man in den kargen Zeiten geträumt hatte: Butter, Eier, Zucker, Sahne, Kaffee – und alkoholische Getränke. Im Restaurant wurden wieder große Fleischportionen serviert, in der Konditorei Sahnetorte und Buttercremeschnitten.

Derartige Genüsse allerdings blieben für die meisten auf Sonn- und Feiertage beschränkt. Denn das wenige Geld musste auch noch für notwendige Anschaffungen reichen, einen Kühlschrank etwa und einen Elektroherd, ein Motorrad oder gar ein Auto. So sparte die tüchtige Hausfrau nach Möglichkeit beim Essen: Morgens und abends gab es statt Butter Margarine aufs Brot, mittags gehörten zum Standardrepertoire des wöchentlichen Speiseplans Erbswurst-Suppe, Bratkartoffeln, Kohlgerichte und Innereien.

Ein Kochbuch als Spiegel deutscher Essgeschichte

"Hirn wässern, brühen, in Salzwasser kochen, häuten, salzen, zuerst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und Semmelbrösel wenden, in heißem Fett auf beiden Seiten langsam goldgelb braten, mit Zitronenscheiben garnieren."

"Gebackenes Hirn" – ein Rezept aus der 1. Auflage von "Ich helf Dir kochen" von 1955. Verfasst hat es die Münchnerin Hedwig-Maria Stuber, die mittlerweile zusammen mit ihrer Tochter und Co-Autorin Angela Ingianni die 48. Auflage davon herausgebracht hat. Der sensationelle Erfolg des Kochbuch-Klassikers ist unter anderem darauf zurückzuführen, dass ihn die Autorinnen immer wieder an die kulinarischen Trends der jeweiligen Zeit angepasst haben.

"Es war bei uns schon so ein Standardsatz: Lass dir das Rezept geben!", erzählt Angela Ingianni. "Undwenn wir essen waren, musste jeder was anderes bestellen. Wenn Sie da meiner Mutter manchmal hätten über die Schulter schauen können: die hat das seziert! Die hat Schicht für Schicht auseinandergenommen." 
 
Auf diese Art blieb "Ich helf Dir kochen" stets topaktuell – und wurde nebenbei zu einem Spiegel deutscher Essgeschichte.

Nahaufnahme von Ravioli in Tomatensoße aus der Dose. (imago / imagebroker)Dosenravioli waren in Deutschland früher sehr populär. (imago / imagebroker)

"Anfang der 50er-Jahre eben gab‘s ja die Fresswelle. Die Töpfe waren leer gewesen, Vorratshaltung war plötzlich wichtig geworden – das stand im Buch – und man hat mit sparsamen Mitteln gekocht. In den 60er-Jahren gibt’s noch selbstgemachte Ravioli und am Schluss einen Zweizeiler: Es gibt hervorragende Ravioli in der Dose, man muss die Dose nur in heißem Wasser erwärmen. Und in den 70er-Jahren verschwinden die Ravioli als Rezept."

Dafür halten Knoblauchbrot und Sojasoße Einzug, Antipasti und Espresso.

"Ich würde mal sagen, wo es früher im Treppenhaus gutbürgerlich nach Kohl gerochen hat, durfte es jetzt schon mal Knoblauch sein. Und in den 60er-Jahren und noch Anfang der 70er waren auf dem Titel Schaschlik-Spieße, das war die Balkanwelle. Und ab Mitte der 70er-Jahre dominieren die Steaks. Es kommt Tiefkühl, und was in den 70ern modern wird, sind auch Toaster: In den 60er-Jahren hieß es noch: ‚geröstete Weißbrotscheiben (Toast)‘. Anfang der 70er war dann der Toast Hawaii dabei. Dann war in den 70ern auch das Grillen gekommen – man hatte so ein Gerät, ich sag jetzt mal, etwas größer als heute eine Mikrowelle, und da war ein Drehspieß, da konnte man Hühnchen grillen. Sowas hatte man zu Hause!"

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Barbara Siebeck hat die Koch- und Ess-Geschichte der 70er-Jahre aus ganz besonderer Perspektive miterlebt: Sie war ab 1969 verheiratet mit einem "Berufs-Esser", wie sich Wolfram Siebeck einmal selbst bezeichnete. Zuvor lebte sie mit ihrem ersten Mann, dem amerikanischen Fotografen Will McBride, und den drei Söhnen in Starnberg.
 
"Dem war eh wurst, was man gegessen hat. Das Schlimmste war natürlich so ein Truthahn an Weihnachten, aber das hat man auch nur einmal gemacht. Gefüllte Paprika konnte ich. Aber wir waren alle so jung, da hat das Essen keine Rolle gespielt. Und dann gab es natürlich die ‚Hair‘-Zeit, als das Hair-Musical gespielt wurde, die kannten wir natürlich alle, Donna Summer, die waren alle auch bei uns und die kifften rum - und man ging eigentlich nicht essen. Aber da gab‘s doch so einen Hühnerbrater: Wienerwald, das war so das Schärfste am Anfang." 

Auch die Geschichte der "Wienerwald-Restaurants" begann in München, wo der Gastronom Friedrich Jahn Mitte der 50er-Jahre anfing, in seinem Wirtshaus nahe der Universität gebratene Hühnchen anzubieten, frisch vom Drehspieß – also ganz ähnlich, wie es sie traditionell auf dem Oktoberfest gab, zum Mitnehmen oder zum Verzehr im Restaurant. Das Konzept war derart erfolgreich, dass der "Hendl-König", wie man Jahn später nannte, schon bald auch in anderen Städten seinen "Wienerwald" eröffnete. Zehn Jahre später gab es in der Bundesrepublik bereits 174 dieser Gaststätten mit der immer gleichen Speisekarte, der stets gleichen, ländlich-rustikalen Innenausstattung.

Fassade des ersten von Friedrich Jahn in München eröffneten Wienerwald-Restaurants.  (imago / Sven Simon)Das erste Wienerwald-Restaurant wurde von Friedrich Jahn 1955 in München eröffnet. (imago / Sven Simon)
Ob es nun am Wienerwald lag oder am warmen Leberkäse, der in Bayern traditionell aus der Hand gegessen wird oder in einer kleinen Imbissecke beim Metzger: Jedenfalls beschloss der amerikanische McDonald’s-Konzern, von hier aus ab 1971 den deutschen Markt zu erobern. Was die Münchner mochten, würde vermutlich auch im restlichen Teil der Republik ankommen.

Als Standort für den eingeschossigen Flachbau mit dem großen M wählte man nach amerikanischem Vorbild eine stark befahrene Ausfallstraße. Allerdings gab es anders als in den USA bei weitem noch nicht in allen Haushalten ein Auto, und wenn, dann aß man nicht darin. So rekrutierten sich die ersten Gäste vor allem aus der direkten Nachbarschaft, dem Fußballstadion des TSV 1860 München und einer großen amerikanischen Kaserne. Den dort stationierten amerikanischen Soldaten war längst vertraut, was für die meisten Deutschen neu war: Im Schnellrestaurant gab es weder Besteck noch Gläser. Getrunken wurde aus Pappbechern – was sogar für das Bier galt, das McDonalds hier schon bald als Extra-Zugeständnis an die bayerischen Ernährungsgewohnheiten in sein Sortiment aufnahm. Und die Pommes und Hamburger - Einstiegspreis 95 Pfennige – wurden mit den Fingern gegessen.

Wobei der Gourmet-Journalist Wolfram Siebeck Zweifel anmeldete, ob es sich hier überhaupt um "Essen" handelte:

"Als Erik der Sommersprossige nach wochenlanger Fahrt einen neuen Erdteil entdeckt, setzt er sich erschöpft und hungrig ans Ufer, schneidet das alte Brötchen, das Ulla ihm mitgegeben hat, in zwei Hälften, legt seine zusammengefaltete Socke dazwischen und beißt hinein. Verwundert sehen es die Eingeborenen. Einer notiert sich das Rezept. Es ist der große Häuptling McDonald, und als er hört, dass Erik aus einer Stadt namens Hamburg kommt, hat er eine Idee…"

Essen als räumliches und soziales Distinktionsmerkmal

"Das war praktisch", sagt Angela Ingianni. "Ich meine, der Hunger kommt ja plötzlich, und da kann ich mich erinnern, dass ich da durchaus mal schnell und auch im Gehen dann einen Hamburger gegessen habe oder einen Cheeseburger – eigentlich mit Vorliebe!"

Die Kochbuch-Autorin Angela Ingianni versteht wohl ebenso etwas von gutem Essen wie Wolfram Siebeck. Wie kommt es dann, dass ihre Bewertungen so unterschiedlich ausfallen?

Weil für das Essen der 70er das gleiche Prinzip gilt wie für das anderer Epochen. Der Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder schreibt dazu in seinem Buch "Europäische Esskultur":

"Stets gab es ein großes Nebeneinander. Die Reichen aßen und tranken anders als die Armen, Männer und Frauen ernährten sich unterschiedlich, und auch die Nahrungskultur der Jungen war von jener der Alten verschieden."

Dazu kamen und kommen bis heute auch noch beträchtliche räumliche Unterschiede. Bis Mitte der 60er-Jahre hielt man sich vor allem auf dem Land noch stark an regionale Traditionen. Neu Hinzugezogene allerdings – und das hieß zu jener Zeit vor allem Flüchtlinge und Heimatvertriebene – pflegten ihre eigenen Koch- und Esskulturen. Schlesische Mohnklöße, pommersches Gänseweißsauer, böhmischer Kuttelfleck: Solch altvertraute Gerichte stillten nicht nur den Hunger, sondern – Essen ist eben weit mehr als nur Nahrungsaufnahme – für ein paar glückliche Stunden auch die Sehnsucht nach dem, was man verloren hatte. Auch bei den Tischsitten zeigten sich deutliche Unterschiede: Familien, die ihren gesamten Besitz verloren hatten und sich nun in der Fremde mühsam eine neue Existenz aufbauen mussten, achteten oft besonders auf die Einhaltung "gehobener" Essmanieren – und sei es nur, um sich zu vergewissern, letztendlich doch einer höheren Schicht anzugehören als die selbstbewussten ortsansässigen Bauern.

In den 70ern wächst das Interesse an Esskultur

Mit den 70er-Jahren endete diese Zeit der "kulinarischen Restauration". Eine neue Generation war herangewachsen und mit ihr die Bereitschaft, dazuzulernen und Neues zu wagen – auch in Sachen Kochen und Essen. Was hier so alles möglich war, konnte man nun in eigenen Koch- und Gourmetzeitschriften lesen, in "Meine Familie und Ich", "Essen und Trinken" und im "Feinschmecker". Auch größere Tages- und Wochenzeitungen veröffentlichten jetzt regelmäßig als vergnügliche Lektüre "Fress-Kolumnen".

"Man ist gerne in Lokale gegangen, die einfach damals ziemlich schlecht waren. Und konnte da wunderbare Verrisse schreiben", erinnert sich Gottfried Knapp, einer der Stamm-Autoren der "Kostprobe" in der Süddeutschen Zeitung. Seit 1975 berichten hier Journalisten unter griffigen Pseudonymen von ihren Erlebnissen in Gaststätten in und um München. Mit oft gravierenden Auswirkungen für die Betroffenen: Wird ein Restaurant gepriesen, ist es in den nächsten Monaten permanent überfüllt. Verrisse bewirken das Gegenteil.

"So ein toller Verriss kann vernichtend sein für ein Lokal und auch für viele Mitarbeiter, für ganze Familien, also so einfach macht man sich‘s heute nicht mehr, dass man, nur um einen tollen Verriss zu haben, ein schlechtes Lokal sucht und das niedermacht."

"Soßen mit Mehl zu binden, zeugt von Ahnungslosigkeit"

In den 70ern allerdings kennt man derartige Vorbehalte nicht. Den Lesern ist es recht, sie schauen sich gerne etwas ab in Sachen Qualität und Esskultur. Einer, der sich in dieser Hinsicht bestens auskennt, ist Wolfram Siebeck – und er gibt sein Wissen gerne weiter, an die Leser der "Zeit", des "Feinschmecker" und, und, und. Er ist bei weitem nicht der einzige große Gourmet-Journalist jener Jahre, doch keiner schreibt so arrogant, so frech, so unterhaltsam wie er – man bleibt einfach hängen an seinen Sätzen. "Das wichtigste Küchenutensil ist ein großes scharfes Messer!" – "Ein Weinglas ergreift man nicht beim Kelch, sondern am Stiel!" – "Soßen mit Mehl zu binden statt mit Butter, zeugt von abgrundtiefer Ahnungslosigkeit". Auf diese Art wird Wolfram Siebeck in den 70er-Jahren zum obersten Erzieher der Deutschen in Sachen Esskultur.

"Ich musste am Anfang ein bisschen lernen" sagt Barbara Siebeck. "Aber er war vollkommen entspannt, suchte aus, erklärte mir auch – es war ja französisch – was es ist, und wir haben bestellt, probiert, uns unterhalten über das Leben, die Welt – es war eigentlich immer wie ein Fest!"

Barbara Siebeck, in deren Leben Essen früher keine große Rolle spielte, verbringt an der Seite ihres zweiten Mannes nun viel Zeit in edlen Restaurants.

"Am Anfang hatte er immer seinen Kassettenrekorder dabei – er konnte sich ja nicht alles merken – so unter der Serviette, und redete, und ich musste ihn immer angucken, nicht dass man denkt, der ist bescheuert, der quatscht und die Alte hört ihm nicht zu!"

Bereits lange vor seinem Tod 2016 sorgte Wolfram Siebeck für die Unterbringung seines "kulinarischen Nachlasses" in der Sächsischen Landesbibliothek - Staats- und Universitätsbibliothek Dresden, wo für diese Zeitfragen-Sendung eine digitale Kopie der Kassetten aus den 70er-Jahren erstellt wurde. 

Wolfram Siebeck mit seiner Frau Barbara. (picture alliance / BREUEL-BILD )Der Gourmetkritiker und seine Frau: Wolfram und Barbara Siebeck bei der Wahl der besten Hobbyköche 2012 in Hamburg. (picture alliance / BREUEL-BILD )

Es wird nicht nur viel gegessen in den Restaurants, deren gepfefferte Rechnungen Freiberufler in jenen Jahren noch weitgehend problemlos komplett von der Steuer absetzen können. Man leert bei so einem Essen gerne auch mal ein paar Flaschen der teuersten Weine. Und anschließend geht es dann mit dem Auto nach Hause. Die Alkoholgrenze fürs Autofahren liegt bis 1973 bei 1,5 Promille – und im Bayern jener Zeit muss man ohnehin kaum mit Alkoholkontrollen rechnen.

"Man ist aus dem Restaurant, und keiner hat gesagt, wollt ihr nicht hier irgendwie übernachten, sondern man ging – klack, zack – und fuhr. Gut, Siebeck wirkte nie, nie, nie betrunken – manche können das irgendwie."

Und alle können scheinbar irgendwie auch gut damit zurechtkommen, dass im Sternerestaurant kräftig gequalmt wird.

"Das ist ja der Hammer gewesen! Dass man die Zigarette nicht auf dem Essen, auf dem Teller ausgemacht hat, war ein Wunder. Da musst du den Wein probieren, du musst riechen, ob der Korken hat und hast gerade gepafft – und dann war es ja auch so, nach dem zweiten Gang, hast du eine Zigarette geraucht, da hast du auch keinen Hunger mehr gehabt." 

Spätzle und Maultaschen wären fast verschwunden

Siebeck ist vermutlich der einzige Esskritiker, dem ein eigenes Lied gewidmet ist – auch wenn es natürlich ironischer Natur ist. Der Spott der Avantgarde-Band "Foyer des Arts" richtete sich jedoch weniger gegen den Gourmetjournalisten als gegen all die Spießer, die mitschwammen auf der Feinschmecker-Welle. Mit McDonald‘s hingegen hatten die Rebellen der 70er-Jahre kein Problem, amerikanischer Großkonzern hin oder her.

"Das war Protest gegen die Elterngeneration und gegen das deutsche Essen, das wurde ja allgemein verpönt", sagt Gottfried Knapp. "So autochthone Sachen wie Spätzle und Maultaschen wären fast verschwunden, weil, als junger Mensch mit langen Haaren isst man keine Spätzle – da muss es schon was anderes sein." 

Dazu tut auch Siebeck das Seine mit seinen verächtlichen Sprüchen über die deutsche "Bier- und Bratkartoffelbarbarei" und der Entrüstung darüber, dass trotz all seiner Ermahnungen Wirte wie Hausfrauen ihre Suppen und Soßen immer noch mit einer Mehlschwitze andicken, statt sie mit Butter zu montieren. Und die nachwachsende Generation wird bald Fertigwaren aller Art schlicht in die Mikrowelle schieben. Was für ein Glück, dass es auch anderes gibt. Wie etwa das "Tantris". Wo, wie Siebeck schwärmt, ein "Karajan der Küche" am Werk sei.

"Tantris" - schräges Design der 70er

Die Lobeshymne kommt zur richtigen Zeit. Denn in den ersten Jahren wissen nur wenige die sensationellen Darbietungen von Siebecks Küchen-Karajan, dem Österreicher Eckart Witzigmann, zu schätzen. Sprich: dem Tantris fehlen die Gäste. Vielen sind die Preise zu hoch, das etwas abseits gelegene Haus zu abgedreht mit seinem ganz im poppigen Stil der 70er-Jahre gehaltenen Design. Zu ihnen gehörte auch der spätere Restaurantchef des Tantris Peter Kluge, der zu jener Zeit im renommierten "Humplmayr" arbeitete:

"Da haben wir durchs Fenster geschaut: Das soll ein Lokal sein? Das ist ja nur Beton und Teppich und Zeigl. Haben wir die Speiskarten angeschaut – die Preise, das kann man ja nicht zahlen! Dann kamen die bösen Zungen - ja, ein halbes Jahr, länger geben wir denen da unten nicht."

Und tatsächlich kommt hier für lange Zeit nur einer zuverlässig täglich zum Essen, und das ist der Bauunternehmer Fritz Eichbauer, Gründer, Eigentümer und ständiger Sponsor des Tantris.

"Das war ja gut so, dass jemand im Restaurant gesessen ist", erinnert sich Witzigmann. "Da untern war ja Wüste. Da war der Güterbahnhof von Schwabing, da hinten waren die Schrebergärten, da bin ich mit dem Hund spazieren gegangen, und dann hat der Herr Eichbauer dieses protzige, stolze Tantris dahin gepflastert. Aber du hast ja alles gehabt! Du hast einen Parkplatz gehabt, du konntest hinfahren!"

Schwarzweißaufnahme von Eckart Witzigmann und einem weiteren Koch beim Vorbereiten von Gerichten. (imago / Heinz Gebhardt)Eckart Witzigmann (re.) gilt als einer der besten lebenden Köche. (imago / Heinz Gebhardt)
Eichbauer hatte Eckart Witzigmann damals eigens aus dem Washingtoner Jockey-Club abgeworben. Bevor der spätere "Jahrhundertkoch" zusagte, stellte er allerdings eine kostenintensive Bedingung: Er wollte, wie Eichbauer Jahrzehnte später bei einer Jubiläumsfeier erzählte, dass die gesamte, so gut wie fertige Küche des Neubaus wieder entfernt wurde, da sie seinen Vorstellungen nicht entsprach:

"Man kochte damals in Zeilen – der eine legte das Fleisch drauf, dann lief das Band weiter, der nächste das Gemüse, der dritte die Beilagen etc. – oben drüber Fotos, wie sich die einzelnen Gerichte zusammensetzen. Es war damals die beste Küche, die in der Schweiz da war. Und der Eckart sagte: Mit der Küche kann man nicht kochen. Ich brauche einen Mittelherd." 

Er brauche einen Herd, wo er alles überblicken, kann sagt Witzigmann. "Und nicht da eine Mauer zwischendurch und da hinten ist Vorbereitung und vorne ist dann das Finishing. Geht nicht, geht nicht, hieße es. – Gut, ich flieg wieder zurück, habe meinen Job, wunderbar. Dann ist es doch gegangen. Und dann habe ich unterschrieben."

Fleisch ist gesund, dachte man damals

Pietro Petronilli kam im Dezember 1974 zum Tantris: "Das Haus war voll, und da wurde tranchiert, flambiert, da wurde Hummer aus dem Becken geholt, Filet aus dem Grill geholt und natürlich, aus der Küche kam alles Fantastische raus, alles auf Tablett – und dann musste man alles am Tisch filetieren. Wir hatten noch warme Tellerrechauds, wo wir alles am Tisch machen mussten. Und als ich das gesehen habe, habe ich gedacht: es geht nur weiter wie in der Schule!" 

Auf den ersten Blick scheint sich bis zum Jahr 2020 im Tantris wenig verändert zu haben seit jener Zeit, als Pietro Petronilli hier als Mitglied des Service seine "zweite Lehrzeit" antrat. Betonwände, kultige Stehlampen, schräge Decken, belegt mit orangerotem Teppich. Der Gastraum zieht sich in mehreren Ebenen nach oben wie ein kleiner Zirkus, durch den das Personal Teller, Gläser und Flaschen balanciert.

Doch natürlich wurde im Lauf der Zeit manches angepasst. So verschwand etwa der riesige Holzkohlegrill, auf dem einst mitten im Gastraum Rinderfilets und Lammkoteletts brutzelten.

Fleisch ist gesund, so lautet die Devise der 70er-Jahre, und leisten kann man es sich auch: Die von der EU massiv subventionierte Massentierhaltung macht es möglich, mögen sich Siebeck und die anderen Gourmets auch noch so sehr grausen vor dem wässrigen Fleisch der hormonbehandelten Schweine, den Tiefkühl-Hühnchen aus den neuen Großmärkten.

Innenansicht des Nobelrestaurant Tantris am Freitag (18.11.2011) in München.  (picture alliance / dpa | Felix Hörhager)Ungewöhnliche Architektur und Spitzenküche - das "Tantris" hat sich als Edelgastronomie einen Namen gemacht. (picture alliance / dpa | Felix Hörhager)
Im Tantris aber wie in den anderen Gourmet-Restaurants achtet man auf Topqualität bei den Zutaten. Allerdings kommt in den Anfangszeiten sogar einer wie Witzigmann nur mit größtem Aufwand an die dafür benötigte Ware:

"Dann habe ich nach Bries verlangt oder nach Kalbskopf oder nach Hirn, Zunge, usw. Das hat es ja früher gar nicht gegeben. Die haben den ganzen Kopf weggeschmissen. Und dann bin ich aber selbst hinausgefahren, jeden Tag in der Früh, und hab am Großmarkt mein ganzes Gemüse zusammengekauft und habe das Ganze eben ergänzt am Viktualienmarkt. Der Beginn war schon so um fünf Uhr, halb sechs Uhr, da haben sie schon immer gesagt – jetzt kommt der Gspinnerte - weil ich immer ein bissel anspruchsvoll war!"

Waren direkt vom Pariser Großmarkt

In Sachen frischer Meeresfisch, Jakobsmuscheln und Bressehuhn hingegen ist in München weiterhin nichts in Sicht. So gründet Witzigmann 1975 zusammen mit Kollegen eine Fahrgemeinschaft, um die Ware direkt vom Rungis, dem Pariser Großmarkt zu holen. Daraus entsteht dann der "Rungis Express".

"Der fuhr morgens nach Paris auf den großen Markt, säckelte alles ein und mittags war der vor den Restaurants", sagt Barbara Siebeck. "Was brauchst du – Austern – ja – was brauchst du, Hummer – ja – was brauchst du – Lachs – dann kamen noch die Gemüse dazu, und schon war es da."

"Das war ein Marktbetrieb in der Früh, wenn die kommen sind", erinnert sich Kluge. "Das kannst wieder mitnehmen, das kannst du da lassen, das nimmst du wieder mit, da mach mal einen anderen Preis – da ist geschachert worden, da hinten."

"Hat nur einen Nachteil gehabt, dass der für alle fast immer dieselben Produkte gehabt hat", sagt Eckart Witzigmann. "Aber gut, dann muss man sich eben mit seiner eigenen Fantasie und Kreativität ein bisschen absondern. Das ist ja dann gelungen."

Und wie! 1973 bekommt das Tantris den ersten Michelin-Stern, 1974 den zweiten – und 1981 folgt der dritte unter dem Restaurantchef Heinz Winkler, der allerdings wenige Jahre später wie zuvor schon Witzigmann mit großem Erfolg ein eigenes Restaurant gründet. In der Küche des Tantris aber herrscht nun Hans Haas, dem es gelingt, das hohe Niveau bis zu seinem Abschied im Jahr 2020 zu halten – mit deutlich ruhigerer Hand als seine beiden hitzigen Vorgänger.

Auch beim Essen ist das Einfachste oft das Beste

Mit dem Tantris wurde ein eigenes Kapitel der deutschen Essgeschichte geschrieben: Wer auch immer heute in der deutschen Koch-Szene von Rang und Namen ist, kann Bezüge zu diesem Haus vorweisen respektive zu einem seiner drei Küchenchefs. Und so wird das Tantris wohl noch lange weiterleben, sogar wenn das Haus in der bisherigen Form nicht mehr existieren wird, die Kunst des Kochens, des Essens und des Trinkens sich längst ein Stück weiterentwickelt haben wird. Oder sagen wir besser, in eine andere Richtung entwickelt haben wird. Denn am Ende läuft es ja doch immer wieder aufs Gleiche heraus. Auf das Streben nach Perfektion auf der einen Seite und andererseits auf die Einsicht, dass auch beim Essen das Einfachste oft das Beste ist.  

Zum Beispiel:

"Ein gutes Spiegelei. Was braucht man? Erst mal brauchen wir eine gute Landbutter. Dann brauchen wir ein frisches Ei. Und dann müssen wir das Ei reinschlagen – ich persönlich mag es gern mit einem Rand – und dann nur das Eiweiß leicht mit Salz bestreuen", sagt Eckart Witzigmann. 

"Und wenn man es ganz gescheit machen will, dann tue ich nur das Eiweiß rein in die Pfanne – muss natürlich dem Durchmesser genau entgegenkommen – und gebe den Dotter roh drauf und lass ihn nur erwärmen. Und ein bisschen Fleur de Sel. Hauch Pfeffer." 

 

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