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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 11.03.2012

Bio-Aromen mit Beigeschmack

Wie der Geschmack von Bio-Lebensmitteln zustande kommt, entspricht nicht immer den Erwartungen

Von Udo Pollmer

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Alles Bio, oder was? (Stock.XCHNG / Lotus Head)
Alles Bio, oder was? (Stock.XCHNG / Lotus Head)

Die Biobranche bietet heute ein breites Spektrum an Lebensmitteln an, namentlich auch an verarbeiteten. Sie stehen geschmacklich konventionellen Produkten nicht mehr nach. Dies verdanken sie auch dem Einsatz von Aromen. Doch was sind Bio-Aromen?

Wer Biolebensmittel kauft, knüpft daran bestimmte Erwartungen. Er wünscht sich ein natürlicheres Produkt – vor allem eines mit unverfälschtem Geschmack. Das gilt nicht nur für Bio-Möhren, sondern auch für Fruchtjoghurts oder Gummibärchen. Deshalb sind Aromen im Biosektor ein heikles Thema, eins, über das die Szene nicht gerne in der Öffentlichkeit diskutiert.

Aromazusätze enthalten ja nicht nur Geschmacksstoffe, es sind komplexe Mixturen: Übliche Präparate benötigen Trägerstoffe, Emulgatoren, Antioxidantien und Konservierungsmittel. Im Falle von Bio gibt es bei den Zusatzstoffen jedoch zahlreiche Einschränkungen. So sollten als Trägerstoffe möglichst nur Pflanzenöl und Bioethanol verwendet werden. Klingt zwar gut, funktioniert aber schlecht. Wenn man beispielsweise Gummibärchen herstellt, wird die Masse erhitzt. Sind die Aromen in Bioethanol gelöst, verdampfen sie mit dem Alkohol. Löst man sie in Öl und sprüht sie nachträglich auf, werden sie aufgrund der großen Oberfläche schnell ranzig. Beides hat auf dem Markt keine Chance.

Und die Aromastoffe selbst? Auch die funktionieren nicht so wie gewünscht. Denn ein Erdbeer-Aroma, das sich zum Aromatisieren von Schwarztee eignet, der aufgebrüht und heiß getrunken wird, braucht eine ganz andere Zusammensetzung als eines, mit dem Eiscreme auf "Erdbeere" getrimmt wird und das sich in der Kälte entfalten muss. Mit natürlichen Erdbeerextrakten ist da nicht viel zu holen. So sieht das auch die Branche. In der aktuellen Ausgabe von§"Ökologie & Landbau", einem Fachblatt der Ökoszene, bescheinigt sie echten Bioaromen nicht nur "schlechtere technologische Eigenschaften" als konventionellen Aromen, sie seien auch noch "teurer und somit nicht wirklich wettbewerbsfähig".

Zum Glück kommt der Branche eine spezielle Regelung zupass: Da nicht alle Rohstoffe aus Bioanbau verfügbar sind, gibt es die 95-Prozent-Regel, das heißt: fünf Prozent der Rohstoffe können konventionell sein. Bei einer Bio-Fertigsuppe ist das kein Problem, wenn da konventioneller Pfeffer drin ist; er steht ja auch als konventionell auf dem Etikett. Im Falle der Aromastoffe ist das heikler. Denn wer ausreichend viel Bio-Ethanol reinkippt, kann auch konventionelle natürliche Aromen verwenden. Und das Ganze als "Bio-Aroma" deklarieren. Aber das ist nur eine der Lücken. In der Ökoszene werden solche Aromen als Pseudo-Bio-Aroma gehandelt – erst auf dem Etikett werden sie richtiges Bio.

Ehrlich gesagt, ist es mir relativ schnuppe, was da genau reingepfuscht wird. Viel wichtiger ist doch die Frage: Welche Bio-Lebensmittel brauchen denn überhaupt Aromazusätze? Wer Aromen hat - egal wie sie denn nun gemixt wurden - kann damit bei den Rohstoffen sparen und Qualitätsmängel ausgleichen. Deshalb haben aus meiner Sicht Aromen in vielen Ökoprodukten nichts verloren. Das wäre für die Biobranche eine vorzügliche Möglichkeit zur Profilierung - mit ehrlicheren Produkten.

Doch die Branche schielt auf weitere Ausnahmen. Unsere Anbauverbände wünschen sich, dass statt dem traditionellen Räuchern mit kaltem Buchenholzrauch wieder der Flüssigrauch legalisiert wird, den die EU verboten hat. Da werden die Bioschinken oder Forellenfilets einfach nur reingetaucht oder das Bio-Zeug draufgesprüht. Natürlich schieben die Verbände ökologische Aspekte vor, man wolle durch den Verzicht auf das bisschen Rauch die Umwelt entlasten.

Nimmt man die Umweltbilanz als Maßstab, dann schneiden konventionelle Aromen besser ab: Wer aus Bio-Früchten die Aromastoffe extrahiert, um damit Bio-Quark zu aromatisieren, kann den restlichen geschmacklosen Fruchtbrei eigentlich nur wegwerfen, wenn er ihn nicht zum Panschen verwenden will. Warum nimmt man für einen Bio-Fruchtjoghurt nicht einfach eine größere Menge echter Bio-Früchte? Dann wäre der Biojoghurt sogar eine echte Alternative zu konventioneller Ware. Mahlzeit!


Literatur zu dieser Sendung:

Hofmann S: Natürlich heißt nicht gleich bio. Ökologie & Landbau 2012, No. 161: 44-46
Bundesverband Naturkost, Naturwaren: Einsatz von Aromen im Naturkostfachhandel. 23. Juni 2011

Kehl B: Welche Aromen für Bio-Produkte? Bioland Informationen 2008, Ausgabe 12
Hofmann S: Bio ist nicht gleich Bio. DEI, 2011; H.11: 48-49

Frühschütz L: Schmecken, was drin ist. Schrot & Korn 2011; H.4

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