Bella Italia: Pizza e Pasta
Pizza und Pasta sind die kulinarischen Speerspitzen, mit denen Italien die Welt erobert hat. Pizzerien prägen das Bild Italiens im Ausland mehr als Colosseum, Squadra azzurra und Mafia zusammengenommen. Dabei ist die Pizza ebenso einfach wie abwechslungsreich.
Eigentlich hätte sie doch überall dort erfunden werden können, wo es Hefeteige gab? Im Grunde ist eine Pizza nichts anderes als ein belegtes Brötchen, wahlweise mit Käse, Salami oder Schinken. Nur dass der Teig schon vor dem Backen belegt wurde und heiß serviert wird. Und statt Butter nimmt man Olivenöl. Die Wahl des Fettes hängt von den Temperaturen im Lande ab. Je kühler das Klima, desto verbreiteter ist die Viehwirtschaft. Landtiere liefern halt streichfähiges Schmalz oder Butter. Im Süden gedeihen stattdessen Ölbäume und deren Fett ist flüssig. Der elsässische Flammkuchen wird deshalb nicht mit Olivenöl sondern mit Schmand, also Milchfett bestrichen.
Was ist das besondere an der Pizza? Einmal der Ofen: Für eine perfekte Pizza braucht es Temperaturen von über 400°C. Und zweitens die Tomatenmatsche. Die ist sonst auf keiner Stulle, keinem Sandwich, keinem Flammkuchen.
Auf die Tomaten komme ich noch, bleiben wir noch beim Getreide. Warum machen die Italiener aus ihrem Weizen kein Brot sondern Pasta? In Italien gedeiht der Durum, der Hartweizen. Durch die Pastaherstellung ist es möglich, die Enzyminhibitoren des Durums effektiver abzubauen. Enzyminhibitoren sind Stoffe, die die Verdauung beeinträchtigen. Bei unserem Weichweizen ist das Brotbacken effizienter, um diese Abwehrstoffe abzubauen. Das Mahlen und Entfernen der Kleie reicht nicht aus. Aber egal ob Pizza oder Pasta, kein Italiener ist so bescheuert und versucht es mit Vollkorn.
Ohne Soße ist jede Pasta ziemlich langweilig. Traditionell muss diese Soße stundenlang auf dem Herd leise simmern. Erst dann schmeckt sie richtig gut. Denn erst in milder Hitze finden jene Reaktionen zwischen Aminen und Zuckern statt, die zur Bildung von ß-Carbolinen und Harmanen führen. Diese Stoffe wirken stimmungsaufhellend und beeinflussen auf diesem Wege natürlich auch unseren Appetit. Denn der Mensch sucht Stoffe, die helfen, sein Lebensgefühl zu verbessern. Damit haben Sie gleichzeitig einen Teil des Geheimnisses gelüftet, warum Ketchup so beliebt ist. Unter den erwähnten biogenen Aminen ist das Serotonin zu nennen, das in erheblicher Menge in Tomatenmatsche enthalten ist.
Ist Serotonin nicht ein Glückshormon? So wird es häufig so tituliert. Aber es macht nicht high sondern gleicht Missstimmungen aus und sorgt für eine gewisse Gelassenheit. Diese biogenen Amine bergen aber noch mehr Geheimnisse. Denn sie reagieren nicht zur zu Carbolinen und Harmanen weiter sondern in Gegenwart von Acetaldehyd auch zu opiatähnlichen Verbindungen. Vorausgesetzt, man führte milde Wärme zu, rührt und gewährt der Reaktion die nötige Zeit. Acetaldehyd bildet sich vor allem in Tomatenmark, das im Süden Italiens erzeugt wird. Dort lässt man es in der Wärme noch ein wenig gären, was bei uns als "Verderb" gewertet wird.
Das erinnert stark an die chinesische Küche und ihre Sojasoße. Richtig, und es gibt noch eine weitere Übereinstimmung: Auch die italienische Küche setzt auf die Wirkung des Geschmacksverstärkers Glutamat. Denn Tomatenmatsche und Parmesan weisen von Natur aus erhöhte Gehalte davon auf - der heute natürlich künstlich erhöht wird. So nutzen beide Küchen die gleiche kulinarische Strategie und sind damit global erfolgreich.
Dazu genießt der Italiener noch ein Glas Wein. Deren Esskultur sorgt offenbar dafür, dass dort Alkoholprobleme seltener sind als bei uns. Wäre das nicht ein Vorbild? Dass die Probleme mit dem Alkohol in Europa nach Norden hin zunehmen ist nicht eine Folge der Esskultur sondern in erster Linie der geografischen Lage. Je geringer die Lichtmenge, desto größer der Bedarf an stimmungsaufhellenden Produkten. Das ist der Grund, warum die Skandinavier als Schluckspechte verrufen sind. Nicht umsonst ging von dort als Folge des restriktiven Umgangs mit Alkohol die "sexuelle Befreiung" in Europa aus. Oder wollen Sie in der Polarnacht die lausige Stimmung mit Kräuterlimo und Kochsendungen bekämpfen?
Literatur:
Ly D et al: HPLC analysis of serotonin, tryptamine, and the hydroxycinnamic acid amides of serotonin and tyramine in food vegetables. Journal of Medicinal Food 2008; 11: 385-389
Diem S, Herderich M: Reaction of tryptophan with carbohydrates: identfication and quantitative determination of novel ß-carboline alkaloids in foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2001; 49: 2486-2492
Herraiz T, Galisteo J: Tetrahydro-ß-carboline alkaloids occur in fruits and fruit juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; 51: 7156-7161
Chiacchierini E et al: Evaluation of two different extraction methods for chromatographic determination of bioactive amines in tomato products. Talanta 2006; 69: 548-555
Rönner B et al: Formation of tetrahydro-ß-carbolines and ß-Carbolines during the reaction of L-tryptophan with D-glucose. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2000; 48: 2111-2116
Pollmer U et al: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2002
Was ist das besondere an der Pizza? Einmal der Ofen: Für eine perfekte Pizza braucht es Temperaturen von über 400°C. Und zweitens die Tomatenmatsche. Die ist sonst auf keiner Stulle, keinem Sandwich, keinem Flammkuchen.
Auf die Tomaten komme ich noch, bleiben wir noch beim Getreide. Warum machen die Italiener aus ihrem Weizen kein Brot sondern Pasta? In Italien gedeiht der Durum, der Hartweizen. Durch die Pastaherstellung ist es möglich, die Enzyminhibitoren des Durums effektiver abzubauen. Enzyminhibitoren sind Stoffe, die die Verdauung beeinträchtigen. Bei unserem Weichweizen ist das Brotbacken effizienter, um diese Abwehrstoffe abzubauen. Das Mahlen und Entfernen der Kleie reicht nicht aus. Aber egal ob Pizza oder Pasta, kein Italiener ist so bescheuert und versucht es mit Vollkorn.
Ohne Soße ist jede Pasta ziemlich langweilig. Traditionell muss diese Soße stundenlang auf dem Herd leise simmern. Erst dann schmeckt sie richtig gut. Denn erst in milder Hitze finden jene Reaktionen zwischen Aminen und Zuckern statt, die zur Bildung von ß-Carbolinen und Harmanen führen. Diese Stoffe wirken stimmungsaufhellend und beeinflussen auf diesem Wege natürlich auch unseren Appetit. Denn der Mensch sucht Stoffe, die helfen, sein Lebensgefühl zu verbessern. Damit haben Sie gleichzeitig einen Teil des Geheimnisses gelüftet, warum Ketchup so beliebt ist. Unter den erwähnten biogenen Aminen ist das Serotonin zu nennen, das in erheblicher Menge in Tomatenmatsche enthalten ist.
Ist Serotonin nicht ein Glückshormon? So wird es häufig so tituliert. Aber es macht nicht high sondern gleicht Missstimmungen aus und sorgt für eine gewisse Gelassenheit. Diese biogenen Amine bergen aber noch mehr Geheimnisse. Denn sie reagieren nicht zur zu Carbolinen und Harmanen weiter sondern in Gegenwart von Acetaldehyd auch zu opiatähnlichen Verbindungen. Vorausgesetzt, man führte milde Wärme zu, rührt und gewährt der Reaktion die nötige Zeit. Acetaldehyd bildet sich vor allem in Tomatenmark, das im Süden Italiens erzeugt wird. Dort lässt man es in der Wärme noch ein wenig gären, was bei uns als "Verderb" gewertet wird.
Das erinnert stark an die chinesische Küche und ihre Sojasoße. Richtig, und es gibt noch eine weitere Übereinstimmung: Auch die italienische Küche setzt auf die Wirkung des Geschmacksverstärkers Glutamat. Denn Tomatenmatsche und Parmesan weisen von Natur aus erhöhte Gehalte davon auf - der heute natürlich künstlich erhöht wird. So nutzen beide Küchen die gleiche kulinarische Strategie und sind damit global erfolgreich.
Dazu genießt der Italiener noch ein Glas Wein. Deren Esskultur sorgt offenbar dafür, dass dort Alkoholprobleme seltener sind als bei uns. Wäre das nicht ein Vorbild? Dass die Probleme mit dem Alkohol in Europa nach Norden hin zunehmen ist nicht eine Folge der Esskultur sondern in erster Linie der geografischen Lage. Je geringer die Lichtmenge, desto größer der Bedarf an stimmungsaufhellenden Produkten. Das ist der Grund, warum die Skandinavier als Schluckspechte verrufen sind. Nicht umsonst ging von dort als Folge des restriktiven Umgangs mit Alkohol die "sexuelle Befreiung" in Europa aus. Oder wollen Sie in der Polarnacht die lausige Stimmung mit Kräuterlimo und Kochsendungen bekämpfen?
Literatur:
Ly D et al: HPLC analysis of serotonin, tryptamine, and the hydroxycinnamic acid amides of serotonin and tyramine in food vegetables. Journal of Medicinal Food 2008; 11: 385-389
Diem S, Herderich M: Reaction of tryptophan with carbohydrates: identfication and quantitative determination of novel ß-carboline alkaloids in foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2001; 49: 2486-2492
Herraiz T, Galisteo J: Tetrahydro-ß-carboline alkaloids occur in fruits and fruit juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; 51: 7156-7161
Chiacchierini E et al: Evaluation of two different extraction methods for chromatographic determination of bioactive amines in tomato products. Talanta 2006; 69: 548-555
Rönner B et al: Formation of tetrahydro-ß-carbolines and ß-Carbolines during the reaction of L-tryptophan with D-glucose. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2000; 48: 2111-2116
Pollmer U et al: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2002