Backgewerbe

Verkaufsschlager Stollen

Von Sven Kästner · 19.12.2013
Er ist eine der bekanntesten Spezialitäten zur Weihnachtszeit: der Dresdner Stollen. Für die Dresdner Bäcker ist er das wichtigste Geschäft des Jahres - weshalb ordentlich Wirbel um den Kuchen gemacht wird.
Mueller: "Hallo! Chic! Lauter hübsche Stollenmädchen hier." - Gelächter
"Herzlich Willkommen hier in der Feinbäckerei Mueller zum Stollenseminar."
Eine kleine Backstube im Erdgeschoss eines Gründerzeithauses in Dresden-Langebrück. Konditormeister Henry Mueller hat sechs Zahnarzthelferinnen aus einer Praxis in der Nachbarschaft zu Gast. Die wollen in den kommenden zwei Stunden lernen, wie der berühmte Dresdner Christstollen gebacken wird. Bei einigen weckt das Erinnerungen aus der Kindheit:
"Ich kenne es noch von meiner Oma, die vor 40 Jahren immer backen gegangen ist. Und da haben wir Mandeln abgeschnipst und Rosinen gewaschen und so was. / Und dann ging das aber wäschekörbeweise zum Bäcker. Der hat's gebacken dann."
Mit Küchenschürzen um den Bauch und kleinen Hauben auf dem Kopf drängen sich die Frauen zwischen Knetmaschine und Großbackofen. Über zwei riesigen Schüsseln liegt eine Arbeitsplatte bereit.
Konditor Mueller schleppt eine große Kiste voller Rosinen heran, starker Alkohol-Geruch steigt auf:
"Die Vorbereitung für den Stollen: Dazu zählt auch die Vorbereitung der Sultaninen. Und die wurden gestern schon ausgelesen. Und dann kommt dort Rum dran. Damit die Rosinen das über Nacht richtig schön aufnehmen können."
Oberster Stollen-Wächter
Mueller in strahlend weißer Bäckerkluft ist durchtrainiert und schlank. Und das, obwohl er oberster Wächter über das wohl kalorienreichste Weihnachtsgebäck ist. Als Vorsitzender beim "Schutzverband Dresdner Stollen" darf der Konditor das Traditionsbackwerk in den höchsten Tönen loben und preisen - das ist seine Aufgabe:
"Da geht es also darum, dass wir bezogen auf ein Kilo Mehl mindestens 50 Prozent Butter einsetzen. Mindestens 20 Prozent Zitronat und Orangeat. Mindestens 15 Prozent Mandeln. Und mindestens 65 Prozent Sultaninen. Es dürfen keine künstlichen Aromen und keine zusätzlichen Konservierungsstoffe in den Stollen."
Diese Zutaten vermengen auch die Teilnehmer des Stollen-Seminars - ganz wie es der Schutzverband verlangt. Nur ortsansässige Betriebe, die sich an die Vorgabe halten, bekommen das goldene Verbandssiegel und dürfen ihr Gebäck "Original Dresdner Christstollen" nennen. Insgesamt sind das 130 Bäcker. Unter ihnen Henry Mueller mit seiner kleinen Backstube und dem angeschlossenen Laden:
"Bei uns wird in der Woche nur einmal Stollen gebacken. Also in den Monaten November und Dezember. Und da erlangen wir ungefähr eine Zahl von 1000 Stück in der Saison."
Wirtschaftsfaktor Weihnachtsstollen
Steigende Kosten und die Konkurrenz billiger Aufbackstationen in Supermärkten und an Tankstellen - wie überall stehen auch in Dresden kleine Bäcker unter Konkurrenzdruck. Für manchen wird da das Saisongeschäft mit dem Stollen zum Rettungsanker:
"Für die Handwerksbetriebe selbst ist es natürlich ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Er sichert nicht nur Arbeitsplätze, sondern auch Ausbildungsplätze. Was uns auch die Jugend hier hält. Und ganz nebenbei für die Stadt zählt er natürlich auch. Er ist etwa so bekannt wie die Semperoper oder die Frauenkirche."
Mittlerweile kneten die Teilnehmer des Stollenseminars unter Anleitung des Meisters den Teig:
"Jetzt greifen wir hier kräftig durch. Und wer so was hier tagtäglich macht, der hat auch einen anständigen Händedruck. Wir brauchen also keine Muckibude. Die haben wir hier gratis."
Erst am Ende kommen die rumgeschwängerten Sultaninen dazu:
"Und jetzt wird man vom Duft schon ganz benommen."
Der fertige Teig wird zu einer Rolle geformt, an der Oberseite eingeschnitten - und kommt in den Ofen:
"Klappe zu. 50 Minuten, auf jeden Fall erst mal einstellen, damit wir es nicht verpassen. Dann ist er bestimmt noch nicht gut. Aber er kann zumindest noch nicht verbrennen."
Dresdner Bäcker ziehen alle Register
In der Zwischenzeit bekommen die Kursteilnehmer hausgebackene Plätzchen und Kaffee serviert. Die Stollenseminare sind nur der kleinste Teil einer ganzen Marketingkampagne. Öffentliche Stollenprüfung, die jährliche Wahl des Stollen-Mädchens oder der Verkauf eines knapp zwei Tonnen schweren Riesenstollens in der Innenstadt - die Dresdner Bäcker ziehen alle Register, um für das reichhaltige Jahresend-Backwerk zu werben. Mit Erfolg: Gut drei Millionen Stollen wurden vergangene Saison verkauft.
"Das hat sich natürlich auch entwickelt. Als wir mit dem Schutzverband 1991 gestartet sind, lagen wir ungefähr bei einer Million. Und wir haben dort stetigen Zuwachs gehabt."
Geschätzte 20 Millionen Euro Umsatz bringt der Kuchen nach Dresden. Der größte Teil allerdings fließt an drei Backfabriken, die vergangenes Jahr etwa zwei Drittel aller Stollen herstellten. Mittlerweile kommen Bestellungen aus der ganzen Welt. Auch viele kleine Bäckereien betreiben einen Webshop:
"Ich habe zum Beispiel vergangene Woche eine Anmeldung aus New York bekommen. Und Anfang dieser Woche ist einer nach Schanghai gegangen."
Nach einer knappen Stunde Backzeit meldet sich der Ofen mit lautem Signal. Konditormeister Mueller öffnet die Klappe und blickt prüfend hinein.
"So, ich glaube, wir können es wagen, den Stollen aus dem Ofen zu ziehen."
Fehlt nur noch die Zuckerkruste. Der warme Stollen wird mit flüssiger Butter bestrichen, anschließend in Kristallzucker gewälzt und dann noch mit Staubzucker bestreut. Die Gäste sind zufrieden
"Hat Spaß gemacht bis jetzt. / Ich probiere es auf jeden Fall zu Hause noch."
Der Duft des frischen Kuchens lockt, aber gekostet werden darf noch nicht. Vor dem Anschnitt soll der Stollen so lange wie möglich durchziehen. Eine Frau aus dem Seminar hält sich sogar an die ganz alte Tradition:
"Heilig Abend wird der Stollen angeschnitten. Keinen Tag eher, das ist Familiengesetz. Dafür schmeckt er dann unter Umständen auch bis Ostern."
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