Alle Jahre wieder
Pünktlich zur ersten Adventswoche liegt die Riege der Restaurant-Führer von Gault-Millau bis "Feinschmecker"-Führer in den Buchhandlungen. Eine gute Bewertung ist für die Lokalbetreiber wie ein Ritterschlag, ein Verriss eine Blamage: mit spürbaren wirtschaftlichen Auswirkungen.
Die Adventszeit beschert Deutschlands Spitzenköchen nicht nur Rekordumsätze mit Weihnachtsfeiern, sondern auch ein flaues Gefühl in der Magengegend: denn pünktlich zur ersten Adventswoche liegt die vollständige Riege der Restaurant-Führer in den Buchhandlungen. Eine gute Bewertung ist wie ein Ritterschlag, ein Verriss eine Blamage: mit spürbaren wirtschaftlichen Auswirkungen.
Alle diese Führer behaupten, den Weg zum wahren Genuss zu weisen – doch in der Wahl ihrer Mittel sind sie sehr unterschiedlich. Der rote Guide Michelin ist so etwas wie der Platzhirsch der Branche – er hat ein vergleichsweise grobes Raster, vergibt ein bis drei Sterne und kommentiert seine Bewertungen souverän knapp.
Geradezu geschwätzig wirkt dagegen der spitzzüngige Gault-Millau, der im Vergleich zum eher beständigen Michelin stets auf der Suche nach neuen Trend-Köchen ist, zwischen 8 und 20 Punkten verteilt und der auch gerne gelesen wird wegen seiner schallenden Verrisse – so heißt es etwa über ein Kölner Restaurant:
" Unwürdig war auch das homöopathisch dosierte, staubtrockene Steinbutt-Baby, das unter seiner brutal verbratenen Kruste den zweiten Tod erlitt."
Die Runde der Gastro-Führer wird vervollständigt vom bilderbuchartigen "Feinschmecker"-Führer und den etwas weniger angesehenen Fressführern von Varta und Aral.
Eine gute Bewertung in einem Restaurantführer bedeutet ein deutliches Umsatzplus – wie viel genau, ist jedoch umstritten. Alfred Bercher, lange Jahre Chefredakteur des Guide Michelin ist zurückhaltend mit seiner Prognose:
" Ein Stern – ich kann das nicht so sehr in Zahlen beurteilen, also in Teilen der Gastronomie wurde mal von 200.000 DM ehemals gesprochen, die ein Stern bringen sollte. Ein Stern bringt natürlich Leute, die ein bestimmtes Interesse an guter Gastronomie haben – von daher ist es sicherlich für den einen oder anderen eine sehr wertvolle Sache. "
Doch weil die Restaurant-Führer eine beachtliche Auflage haben und so sehr viele potenzielle Gäste erreichen, kann sich eine Top-Bewertung ganz massiv auswirken: Der französische Koch Bernard Loiseau etwa berichtete, dass von einem Tag auf den anderen 65 Prozent mehr Gäste kamen, nachdem ihm vom Michelin die Spitzenbewertung "3 Sterne" verliehen wurde.
Wird ein erfolgreiches Restaurant herabgestuft, tritt der gegenteilige Effekt ein: Die Gäste bleiben weg. Besagter Bernard Loiseau hat sich übrigens 2003 erschossen, nachdem er im Gault-Millau von 19 auf 17 Punkte abgerutscht war und wirtschaftliche Schwierigkeiten absehbar waren.
Der Restaurantführer als Brevier für die Reichen? Keineswegs. Denn ein Michelin-Stern weist nicht nur die Wege zu den teuren Nobel-Gaststätten, sondern zeichnet ganz allgemein eine herausragende Küchenleistung aus.
Alfred Bercher: " Da kommt aber immer das falsche Bild, das von einem Stern gemacht wird. Ein Stern muss nicht unbedingt ein Luxusprodukt sein, ein Stern kann auch einfach ein sehr gutes regionales Produkt sein, das entsprechend fein zubereitet wird – mit so einem Produkt kann man auf jeden Fall auch einen Stern erkochen – das ist die Diskrepanz, die da immer entsteht. Also ein Stern ist nicht nur Hummer, Austern, Kaviar – ein sehr guter Schweinebraten könnte im Extremfall auch zum Stern führen! "
Für den deutschen Guide Michelin sind 10 "Inspektoren" unterwegs – so heißen die Tester in der Michelin-Sprache. Sie testen stets anonym. Kommt also um die Mittagszeit ein Einzelgast ins Restaurant, bestellt mehrere Gänge à la carte und bittet darum, Wein- und Speisekarten während des Essens behalten zu dürfen, so sind das handfeste Hinweise auf einen Inspektor.
In solch einem Fall schicken die Köche schon mal den Lehrbuben auf den Restaurant-Parkplatz. Steht dort ein Mittelklasse-Auto mit Karlsruher Kennzeichen und Michelin-Bereifung, sind das weitere Indizien dafür, dass die Küchenleistung nun auf dem Prüfstand steht. Oder dass sich ein gut informierter Normal-Gast einen schönen Nachmittag macht – und einfach mal so tut, als sei er Tester…
Alle diese Führer behaupten, den Weg zum wahren Genuss zu weisen – doch in der Wahl ihrer Mittel sind sie sehr unterschiedlich. Der rote Guide Michelin ist so etwas wie der Platzhirsch der Branche – er hat ein vergleichsweise grobes Raster, vergibt ein bis drei Sterne und kommentiert seine Bewertungen souverän knapp.
Geradezu geschwätzig wirkt dagegen der spitzzüngige Gault-Millau, der im Vergleich zum eher beständigen Michelin stets auf der Suche nach neuen Trend-Köchen ist, zwischen 8 und 20 Punkten verteilt und der auch gerne gelesen wird wegen seiner schallenden Verrisse – so heißt es etwa über ein Kölner Restaurant:
" Unwürdig war auch das homöopathisch dosierte, staubtrockene Steinbutt-Baby, das unter seiner brutal verbratenen Kruste den zweiten Tod erlitt."
Die Runde der Gastro-Führer wird vervollständigt vom bilderbuchartigen "Feinschmecker"-Führer und den etwas weniger angesehenen Fressführern von Varta und Aral.
Eine gute Bewertung in einem Restaurantführer bedeutet ein deutliches Umsatzplus – wie viel genau, ist jedoch umstritten. Alfred Bercher, lange Jahre Chefredakteur des Guide Michelin ist zurückhaltend mit seiner Prognose:
" Ein Stern – ich kann das nicht so sehr in Zahlen beurteilen, also in Teilen der Gastronomie wurde mal von 200.000 DM ehemals gesprochen, die ein Stern bringen sollte. Ein Stern bringt natürlich Leute, die ein bestimmtes Interesse an guter Gastronomie haben – von daher ist es sicherlich für den einen oder anderen eine sehr wertvolle Sache. "
Doch weil die Restaurant-Führer eine beachtliche Auflage haben und so sehr viele potenzielle Gäste erreichen, kann sich eine Top-Bewertung ganz massiv auswirken: Der französische Koch Bernard Loiseau etwa berichtete, dass von einem Tag auf den anderen 65 Prozent mehr Gäste kamen, nachdem ihm vom Michelin die Spitzenbewertung "3 Sterne" verliehen wurde.
Wird ein erfolgreiches Restaurant herabgestuft, tritt der gegenteilige Effekt ein: Die Gäste bleiben weg. Besagter Bernard Loiseau hat sich übrigens 2003 erschossen, nachdem er im Gault-Millau von 19 auf 17 Punkte abgerutscht war und wirtschaftliche Schwierigkeiten absehbar waren.
Der Restaurantführer als Brevier für die Reichen? Keineswegs. Denn ein Michelin-Stern weist nicht nur die Wege zu den teuren Nobel-Gaststätten, sondern zeichnet ganz allgemein eine herausragende Küchenleistung aus.
Alfred Bercher: " Da kommt aber immer das falsche Bild, das von einem Stern gemacht wird. Ein Stern muss nicht unbedingt ein Luxusprodukt sein, ein Stern kann auch einfach ein sehr gutes regionales Produkt sein, das entsprechend fein zubereitet wird – mit so einem Produkt kann man auf jeden Fall auch einen Stern erkochen – das ist die Diskrepanz, die da immer entsteht. Also ein Stern ist nicht nur Hummer, Austern, Kaviar – ein sehr guter Schweinebraten könnte im Extremfall auch zum Stern führen! "
Für den deutschen Guide Michelin sind 10 "Inspektoren" unterwegs – so heißen die Tester in der Michelin-Sprache. Sie testen stets anonym. Kommt also um die Mittagszeit ein Einzelgast ins Restaurant, bestellt mehrere Gänge à la carte und bittet darum, Wein- und Speisekarten während des Essens behalten zu dürfen, so sind das handfeste Hinweise auf einen Inspektor.
In solch einem Fall schicken die Köche schon mal den Lehrbuben auf den Restaurant-Parkplatz. Steht dort ein Mittelklasse-Auto mit Karlsruher Kennzeichen und Michelin-Bereifung, sind das weitere Indizien dafür, dass die Küchenleistung nun auf dem Prüfstand steht. Oder dass sich ein gut informierter Normal-Gast einen schönen Nachmittag macht – und einfach mal so tut, als sei er Tester…