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Mahlzeit | Beitrag vom 05.05.2017

Verbreiteter MangelWarum unser Körper Phosphat braucht

Von Udo Pollmer

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Ein Glas mit Cola steht auf einem Holztisch. (imago/STPP)
Viele Phosphat-Kritiker warnen vor Colagetränken. Aber ist der Phosphat-Anteil wirklich zu hoch? (imago/STPP)

Nehmen wir über unser Essen zu viel Phosphat auf? Lebensmittelchemiker Udo Pollmer ist überzeugt: Das Element ist weder gesund noch ungesund – sondern lebensnotwendig. Und die oft kritisierte Cola enthalte nicht mehr Phosphat als Muttermilch oder Orangensaft.

"So gefährlich sind Phosphate" warnt die Verbraucherredaktion des NDR. Denn Phosphate seien nicht nur von Natur aus in unserer Nahrung enthalten, zu allem Überfluss würden sie auch einer Vielzahl von Produkten extra zugesetzt – z.B. der Wurst zur Wasserbindung, dem Schmelzkäse für die Cremigkeit, Colagetränken zur Geschmacksverbesserung oder Tiefkühl-Pommes als Vergrauungsinhibitor.

Nach Angaben des NDR drohen uns dadurch Herzinfarkt, Schlaganfall, Osteoporose, Verkalkung der Weichteile und natürlich auch schnelles Altern der Haut.

Besonders angetan haben es den Kritikern seit jeher die Colagetränke. Zur Einordnung der Gefahr: Der Phosphorgehalt in Cola entspricht etwa dem von Muttermilch oder Orangensaft. In "gesunder" Molke ist schon doppelt so viel enthalten und in Kuhmilch gar fünfmal so viel wie in der braunen Brause.

Bei Tieren ist Phosphat-Mangel verbreitet

In der Natur ist Phosphor generell ein Mangelelement – deshalb müssen Nutzpflanzen mit Phosphat gedüngt werden. Auch bei Tieren ist Mangel verbreitet, denn der in Weidegräsern vorhandene Phosphor ist nur begrenzt bioverfügbar. Auf diesem Wege schützen sich die Pflanzen vor Fraßfeinden. Deshalb bekommt auch das Nutzvieh eine Extraportion ins Futter. Neuerdings wird stattdessen ein Enzym zugesetzt, eine sogenannte Phytase, um den Nährstoff für das Tier bioverfügbar zu machen.

Ein Mangel an Phosphor führt zu Störungen des Calciumstoffwechsels, also zur Entmineralisierung von Knochen und Zähnen. Weil das Calcium nur zusammen mit ausreichend Phosphor genutzt werden kann, sind die Mangelsymptome bei beiden Elementen identisch.

Aus diesem Grund therapiert man in der Nutztierhaltung die Symptome eines Calciummangels vielfach mit Phosphat. Auch beim Menschen sind Mangelerscheinungen nicht unbekannt, allerdings bleiben sie meist auf Frühgeborene beschränkt: sie entwickeln bei unzureichender Phosphatzufuhr eine Rachitis. Rachitis kann also mehr Ursachen haben als nur Vitamin D-Mangel.

Zu viel genauso problematisch wie zu wenig

Ein zu viel an Phosphat ist genauso problematisch wie ein Mangel. Für Nierenkranke ist eine Verminderung der Phosphatzufuhr notwendig. Deshalb raten Fachleute wie Professor Hermann Sebastian Füeßl von der Universität München ihren Patienten dazu, Milch durch Sahne, die mit Wasser verdünnt wurde, zu ersetzen. Außerdem sollten sie Schmelzkäse, der sowohl Phosphat aus der Milch als auch aus den Schmelzsalzen enthält, durch Frischkäse ersetzen. Das senkt die Phosphatzufuhr ganz erheblich. Offenbar ist dieser Rat für Ratgebersendungen zu simpel.

Und was ist mit dem "Umweltgift Phosphat", das in der Gülle enthalten ist und die Gewässer verschmutzt? Eine Überdosis kann Wasserlebewesen schädigen. Heute ist in vielen Seen aber der Mangel das Problem. Denn auch dort ist Phosphor ein wichtiger Nährstoff, fehlt er, dann gibt’s nichts zu fressen und die Fische verenden.

Manche Seen in Deutschland sind bereits so sauber, dass die Fischer ihren Beruf aufgeben müssen. Der Bodensee ist dafür ein prominentes Beispiel.

Ein Mangel ist weit häufiger als ein Überschuss

Nun bahnt sich auch bei den Korallen eine ähnliche Einsicht an. Bisher wurde bei der Suche nach der Ursache der Korallenbleiche meist ein "Zuviel" an Nährstoffen genannt. Da heißt es dann "Überdüngung macht Korallen verletzlicher". Nun zeigt sich, dass viele Korallen wohl eher durch Nährstoffmangel eingehen. Um eine Schlagzeile in der Fachpresse zu zitieren: "Begrenzte Phosphor-Verfügbarkeit ist die Achillesferse tropischer Korallenriffe in einem wärmer werdenden Ozean."

In "Langzeit-Experimenten haben wir gefunden", schreiben die Autoren einer Forschungsarbeit, "dass eine Unterversorgung mit Phosphat die Symbiose (der Korallen mit Einzellern (Dinoflagellaten)) nachhaltig schädigt". Damit wird zunächst die Photosynthese blockiert, in der Folge kommt es zur Korallenbleiche, das Riff stirbt. Interessanterweise hatte eine hohe Phosphatfracht keine negativen Auswirkungen.

Phosphat ist weder gesund noch ungesund, sondern lebensnotwendig. Für Nierenpatienten ist eine Überdosis schädlich. Doch auf dieser Welt ist der Mangel weit häufiger als der Überschuss. Mahlzeit!

Literatur

Leiterer U: Schmelzkäse: So gefährlich sind Phosphate. NDR Verbraucher 31.03.2017

Souci – Fachmann – Kraut: Food Composition and Nutrition Tables. MedPharm, Stuttgart 2008

Published online 2013 Apr 24. doi: 10.1007/s13197-013-0978-y

Gupta RK et al: Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. Journal of Food Science & Technology 2015; 52: 676–684

Brinch-Pedersen H et al: Engineering crop plants: getting ahandle on phosphate. Trends in Plant Science 2002; 7: 118-125

Underwood EJ, Suttle NF: The Mineral Nutrition of Livestock. CABI, Wallingford 2001

Dowa Y et al: Screening for secondary hyperparathyroidism in preterm infants. Pediatrics International 2016; 58: 988–992

Holland PC et al: Prenatal deficiency of phosphate, phosphate supplementation, and rickets in very-low-birthweight infants. Lancet 1990; 335: 679-701

Pollmer U: Rohstoff Phosphat - knapp und umstritten. Deutschlandradio, Mahlzeit vom 05.08.2012

Hoefer C: Phosphat-Gehalt: Bodensee-Wasser ist zu sauber für Fische. Welt Online vom 29.04.2016

Füeßl HS: Niereninsuffizienz: Das Ende des Eiweißverbotes. EU.L.E.n-Spiegel 2006; H.6: 5-6

Rosset S et al: Phosphate deficiency promotes coral bleaching and is reflected by the ultrastructure of symbiotic dinoflagellates. Marine Pollution Bulletin xxx (2017) xxx–xxx

Ezzat L et al: Limited phosphorus availability is the Achilles heel of tropical reef corals in a warming ocean. Scientific Reports 2016 6: e31768

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