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Montag, 20.11.2017

Mahlzeit | Beitrag vom 27.10.2017

Die Legende der IndividualitätWie die Brauindustrie das Craft Bier vereinnahmt

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imago/ZUMA Press (imago/ZUMA Press)
Ein Craft Beer wird gezapft. (imago/ZUMA Press)

Frisch, ungefiltert und kein bisschen industriell - das ist Craft Beer. Ursprünglich brauten es Gastwirte selbst - und experimentierten mit Zutaten wie Schinkenaroma, Ingwer und Chili. Doch klein und unabhängig sind viele der Brauereien nicht mehr.

Auf dem Biermarkt macht sich Unruhe breit, der langsame aber stete Erfolg des sogenannten Craft Beer sorgt für Irritationen. Ursprünglich bezeichnet der Begriff Craft Beer die Erzeugnisse von Gastwirten, die noch selber brauten. Frischer, ungefilterter Gerstensaft schmeckt deutlich besser als das übliche haltbare, blankfiltrierte und PVPP-stabilisierte Reinheitsgebotsgesöff, bei dem Betriebswirte mit Argusaugen darüber wachen, dass der Hopfen sparsam dosiert wird und darüber, dass auch der letzte Tropfen Bier aus der abfiltrierten Hefe herausgepresst wird.

Da für Hausbrauer das Reinheitsgebot keine Gültigkeit hat, begannen sie fleißig mit neuen Zutaten zu experimentieren: Mit Schinkenaroma, mit Ingwer und Chili, mit Kräuterextrakten und Kaffeeauszügen. Da zudem eine Definition für Craft Beer fehlt, handelt es sich inzwischen um eine Sammelbezeichnung für meist teure Biere mit eigenwilligen Namen wie "Propeller Nachtflug", "Bayerisch Nizza" oder "Horny Betty". Die Szene umgibt sich mit einer Dunstglocke aus Stories von uralten Klosterrezepten und bierseligen Druiden.

Kräftige Craft-Obergrenze

Begonnen hatte der Trend in den USA, die eh kein Reinheitsgebot kennen. Den Startschuss gab eine Steuerbefreiung für Minibrauereien. Inzwischen gilt für handwerkliches Craft Beer eine Obergrenze von sechs Millionen Barrel, das sind knapp zehn Millionen Hektoliter – also zwei Milliarden Halbliter-Flaschen pro Jahr. Von wegen Handwerk. Das regte den Appetit der großen Braukonzerne an: Sie schluckten eine Reihe von Craft-Brauereien. Um nicht auf dem Etikett verraten zu müssen, wer hinter der edlen Handwerkskunst steht, werden sie unter einem anderen Dach als kleine Firma getarnt.

Auch die deutschen Brauer legen Wert auf Tarnung. Das Reinheitsgebot wirft einen breiten Deckmantel über manch eine Praxis, die der Kunde lieber nicht bemerken soll. Der populärste Zusatz ist wohl die Reinheitsgebotsfarbe, die für dunkle, urige Biere sorgt – statt dass der Braumeister zum dunklen Malz greift. Das aber ist teurer. Was eigentlich ein klarer Fall von Täuschung ist, gilt den Brauereien als Hinweis auf alte Tradition. Angesichts der Kritik am deutschen Reinheitsgebot legen manche Craftbier-Brauer bereits Wert auf die Bezeichnung "Anti-Reinheitsgebotsbier".

Nicht-rein wird im Nachbarland ge-craftet

International gilt unser "Reinheitsgebot" zunehmend als Hinweis auf langweiliges Bier, das zwar trinkbar, aber geschmacklich austauschbar ist. Da ausländische Firmen ihr Bier nach ihren Regeln brauen und bei uns verkaufen dürfen, sannen unsere Brauer auf Abhilfe: "Manche Braustätten in Deutschland", schreibt die hessische Lebensmittelüberwachung, "lassen ihre Produkte, die nicht nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut sind, in den umliegenden Nachbarländern (…) brauen und nach Deutschland importieren". Nicht ohne Grund titelte unlängst das Fachjournal "Brauwelt": "Das Reinheitsgebot: ein deutscher Mythos".

Nun entdecken auch unsere Großbrauereien das Wort "Craftbier" für sich. Als Innovation findet das sogenannte Hopfenstopfen Zuspruch. So nennt man im Brauwesen die Zugabe von echtem Doldenhopfen, der langsam kalt ausgelaugt wird. Bisher wird der Hopfen vorzugsweise als Aroma oder Pulver reingekippt. Der Name Hopfenstopfen rührt daher, dass der Hopfen in die Fässer mit dem fertigen Bier gestopft wurde, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Heute sorgt der Kaltextrakt für feinere Hopfennoten.

Der Trick zum Craft-Label

Um unseren Braukonzernen den Einstieg in die Welt der Craftbiere zu erleichtern, wurde die Technik bemüht. Wirft man einen Blick auf eine moderne Craftbier-Produktionslinie, dann steht man vor vollautomatisierten Anlagen, die es erlauben, kleine Mengen sogar mit Kalthopfung zu brauen. So lassen sich "limitierte" Bierserien produzieren, die Individualität ausstrahlen.

Wenn eines schönen Tages die Handelsketten das Kleinklein mit den aktuell beworbenen "handgemachten Bieren aus Kleinbrauereien" leid sind, und der Markt entwickelt ist, dann können die Großen per Knopfdruck auch große Mengen mit den vertrauten handwerklich wirkenden Etiketten in Bügelflaschen liefern. Mahlzeit!


Literatur: 

Verstl I: Das Reinheitsgebot: ein deutscher Mythos. Brauwelt, Sonderausgabe 2016: 61-64

Taschan H, Cöllen M: Craft-Biere: Innovation oder alter Wein in neuen Schläuchen? Lebensmittelchemie 2017; 71: 141-143

Brewers Association (USA): Craft Brewer Definition. 2017

Banke F: Nicht nur für Craft-Brauer: ‚Late Hopping‘ macht Schule. Brauindustrie 2016; H.4: 13-15

Gänz R: Göttliches Bier abfüllen. Brauindustrie 2017; H.9: 52-54

Schönberger C: Die Kunst der Kalthopfung. Doemensianer 2013; H.1: 43-44

Escobar A: Craft-Bier brauen leicht gemacht. Brauindustrie 2017; H.5: 28-29

Wagner P: Fit für die Zukunft? Wegweisende Automatisierungskonzepte im Fokus. Brauindustrie 2016; H.10: 62-64

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