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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 31.07.2011

Wenn Essen und Trinken krank macht

Gefahr in der Nahrung: Bakterien, Pilze, Viren

Von Udo Pollmer

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Lebensmittelerzeuger kämpfen gegen den Feind in der Nahrung. (Stock.XCHNG / Maciej Lewandowski)
Lebensmittelerzeuger kämpfen gegen den Feind in der Nahrung. (Stock.XCHNG / Maciej Lewandowski)

Die EHEC-Krise scheint sich allmählich ihrem Ende zuzuneigen. Doch es gibt zahlreiche weitere Erreger, die über Lebensmittel übertragen werden können. Haben Sie's gewusst? Viren verursachen über die Hälfte aller Lebensmittelinfekte.

Prinzipiell können alle Nahrungsmittel unerwünschte Krankheitserreger übertragen, auch da wo wir es vielleicht nicht erwarten. Der EHEC-Ausbruch hat uns das ja vor Augen geführt. Neben seuchenartigen Geschehen gibt es auch Krankheiten, die sich unbemerkt manifestieren. Unbemerkt deshalb, weil sie zwar massive Beschwerden hervorrufen, der Zusammenhang mit dem Essen aber meist nicht erkannt wird. Dazu kommt, dass viele Keime nur schwer kultivierbar sind und sich so einer Untersuchung entziehen. Ein Beispiel ist die Darmentzündung Morbus Crohn, die inzwischen als Lebensmittelinfektion angesehen wird.

Für eine schnelle Verbreitung der Keime – egal ob Bakterien, Pilze oder Viren – sorgt die internationale Arbeitsteilung. Aber je weiter die Wege, desto frischere Lebensmittel wünscht sich der Kunde. Außerdem sollen sie möglichst saftig und mild im Geschmack sein. Wird der Wassergehalt erhöht, und gleichzeitig der Salzgehalt samt der Säure vermindert, leben die Bakterien auf. Die Lebensmittelwirtschaft hielt dagegen mit mehr Hygiene und neuen Konservierungsverfahren - beispielsweise mit dem Einsatz von Schutzkulturen. Die bilden nämlich Antibiotika, sogenannte Bacteriozine. Die hat der Kunde übrigens längst akzeptiert. Denn die probiotischen Keime in seinem Joghurt produzieren ebenfalls Bakteriozine. Die sind ja der Grund für die putzigen Werbeaussagen in Sachen Gesundheit.

Doch die Bakteriozine helfen nicht gegen Viren. Viren verursachen aber über die Hälfte aller Lebensmittelinfekte. Besonders gefährlich: die Hepatitis-Viren A und E. Sie können schwere Leberschäden hervorrufen. Hepatitis A wird über Muscheln, Obst und Gemüse wie Erdbeeren, Orangensaft oder Zwiebeln übertragen. Ursache sind fäkale Verunreinigungen. Hepatitis E gelangt durch Schweinefleisch in die Nahrungskette – vor allem bei Freilandhaltung, weil es von Wildtieren übertragen wird. Ein Infektionsrisiko besteht für den Verbraucher aber nur dann, wenn Fleisch oder Wurst nicht erhitzt beziehungsweise durchgebraten werden.

Ebenso wichtig wie die Erreger von Hepatitis sind die Noroviren. Das Krankheitsbild ähnelt einer EHEC-Infektion. Hier kommt es – so wie bei EHEC auch – immer wieder zu Massenausbrüchen mit Todesfällen. Als wichtiger Überträger haben sich Tiefkühlobst und Salate erwiesen. Zur Verbreitung trägt auch hygienische Nachlässigkeit bei. Das Bundesinstitut für Risikobewertung bemängelte in diesem Zusammenhang die in den Kneipen übliche Form des Gläserspülens. Behüllte Viren wie Herpes kriegt man mit Wasser und Bürstenkopf schnell weg – aber keine Noroviren. Dafür bräuchten Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung schon eine Spülmaschine – möglichst ohne Öko-Spartaste.

Da angesichts der zentralisierten Lebensmittelproduktion die Folgen einer Kontamination verheerend sein können, suchen die Hygieniker nach Methoden, um Viren in Lebensmitteln überhaupt aufspüren zu können und an Verfahren, um blinde Passagiere abzutöten – speziell für die wachsende Zahl von Produkten, die schonend verarbeitet werden sollen. Von den bisherigen Konservierungsverfahren eignet sich nämlich nur eine Hitzebehandlung zu Beseitigung der Viren. Säure und Salz, Kälte und Trocknung bieten keinen Schutz.

Als effektiv haben sich Zusätze von Ozon und Chlordioxid zum Waschwasser von Obst und Gemüse erwiesen. Als erfolgversprechend gilt derzeit eine Behandlung mit extrem hohen Drücken oder mit UV-Licht. Und als neues Verfahren rückt das kalte Plasma immer mehr in den Vordergrund. Ein Plasma ist eigentlich ein ionisiertes Gas, das zum Beispiel auf der Sonne vorkommt. Aber wenn man das technisch geschickt macht, dann kann man sich darin sogar die Hände "waschen". Unserer Haut macht das nichts – aber Viren oder Bazillen wie die EHEC-Keime haben darin keine Überlebens-Chance. Mahlzeit!


Literatur:
- Koopmans MPG et al: Food-Borne Viruses. ASM, Washington 2008
Meng XJ: from barnyard to table: The omnipressence of hepatitis E virus and risk for zoonotic infection and food safety. Virus Research 2011; epub ahead of press
- Frank C et al: Major outbreak of hepatitis A associated with orange juice among tourists, Egypt, 2004. EJD 2007; 13: 156-159
- Fell G et al: Tiefkühlfrüchte als Risikofaktor für Gastroenteritis-Ausbrüche durch Noroviren. Bundesgesundheitsblatt 2007; 50: 230-236
- Hirneisen KA et al: Viral inactivation in foods: A review of traditional and novel food-processing technologies. Comprehensive Reviews in Food Science an Food Safety 2010; 9: 3-20
- Baert L et al: The efficiacy of preservation methods to inactivate foodborne viruses. International Journal of Food Microbiology 2009; 131: 83-94
- BfR: Hygienische Wirksamkeit von Spülgeräten zum Reinigen von Trinkgläsern in der Gastronomie. Stellungnahme Nr 27/2008
- Kovac K et al: High hydrostatic pressure as emergent technology for the elimination of foodborne viruses. Trends in Food Science and Technology 2010; 21: 558-568

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