Unter Fischfälschern
Von Udo Pollmer · 28.11.2010
Unaufhaltsam geht es auf die Festtage zu. Und da stehen Fischspezialitäten hoch im Kurs. Weil Edelfische nicht nur lecker, sondern auch teuer sind, gibt es offenbar Spezialisten, die Fische fälschen.
Der Zungenbrecher mit Fischers Fritze, der frische Fische fischt, sollte an die aktuellen Gepflogenheiten des Fischhandels angepasst werden: Denn Fritz fängt sie nicht nur, sondern fälscht sie auch noch. Die Falschdeklaration von Fischen gehört zu den häufigsten Beanstandungen der Lebensmittelüberwachung. Bei vorverpackter Ware im Discounter stimmen die Deklarationen meistens, aber an den Fischtheken mit den fangfrischen Filets wird schon getrickst. Unter dem Schildchen mit der Aufschrift "Heilbutt" liegt eben nicht immer wie vorgeschrieben der Weiße Heilbutt. Sein Namensvetter, der Schwarze Heilbutt ist nämlich viel billiger - und der Kunde kann den Unterschied nicht erkennen. Den schmeckt er dann allerdings - und ist enttäuscht. Was beim Heilbutt recht ist, ist bei anderen teuren Fischen umso billiger. Da ist man als Kunde manchmal platt wie ne Flunder.
Grund für diese Manipulationen ist oft genug das Überfischen der Bestände. Einerseits wird dem Verbraucher eingeredet, Fisch sei "gesund", andererseits darf er sich bei Tisch dann den Vorwurf gefallen lassen, dem Raubbau der Meere Vorschub zu leisten. Gerade bei Schollen und Seezungen sind die Fänge eingebrochen. Die Seezunge ist mit ihrem zarten, weißen Fleisch der feinste und damit der teuerste unter den Plattfischen. In Baden-Württemberg erwiesen sich bei einer Kontrolle von 26 Seezungen stolze 19 als etwas ganz anderes. Nämlich als Kabeljau, als Pangasius oder als Tropenzunge. Pangasius ist ein Süßwasserfisch, der meistenteils aus vietnamesischer Aquakultur kommt. Die Tropenzungen zählen auch nicht zur Verwandtschaft der Seezunge, sondern zu den Hundszungen. Tja, auf der Speisekarte reden viele Gastronomen offenbar mit falscher Zunge.
Auch bei Steinbutt und Scholle wird getrickst. Der kostenbewusste Koch kauft statt einer teuren Scholle lieber die kleinere und billigere Kliesche. Der Kunde freut sich über seine "Babyscholle", denn er weiß, Babys sind zarter. Andere braten statt einer Kliesche gleich irgendeinen ganz anderen Plattfisch. Die Fischwirtschaft hat sich im Südatlantik und Pazifik ein wenig umgesehen und allerlei Lebewesen ausgemacht, die irgendwie ähnlich aussehen, also flach und glitschig. Die Exoten bekommen dann vertraute Namen wie "pazifische Scholle" oder "tropischer Steinbutt". Das ist aber nicht der gleiche Fisch aus einem etwas anderen Fanggrund, sondern andere Fische aus anderen Lebensräumen. Die Tiere schmecken natürlich auch anders, und längst nicht so gut. Man mag dem Gast gerne eine Hundszunge servieren – aber bitte nicht unter falscher Flagge.
Es gibt wohl keine edle Fischart, die nicht verfälscht wird. Aus Bonito wird Thunfisch, und wenn der Bonito knapp wird, kommt stattdessen Thun in die Dosen mit dem Bonitoaufdruck. Seehecht verwandelt sich in Kabeljau, und Victoriabarsch, Seeteufel oder Meeräschen sind auch nicht mehr das was sie mal waren. Immer gibt’s irgendwo auf der Welt ein anderes Schuppentier, das so ähnlich aussieht und dabei viel billiger ist – und noch in ausreichender Menge ausgebeutet werden kann. Die Verfälschung reicht herunter bis zum billigsten aller Fischprodukte, nämlich bis zum Fischmehl, - das wird verbotenerweise mit Tiermehl gestreckt. Wer ökologisch denkt, mag froh sein über diese Art der Nutzung eines hochwertigen Rohstoffs. Aber es entspricht nicht dem redlichen Handelsbrauch.
Da wird so Mancher, dem Fisch schon immer suspekt war, still in sich hineinlächeln, weil er lieber eine Rindsroulade statt einer Hundszunge speist. Da weiß man wenigstens was man hat! Doch Vorsicht, auch Rindsrouladen können es in sich haben. Darin haben die Kollegen vom Fraunhofer-Institut sogar schon Tauben nachgewiesen. Nicht nur Fische, auch Tauben lassen sich mit Netzen fangen. Zum Glück sind die Taubenbestände in unseren Innenstädten bisher noch nicht von der Ausrottung bedroht; und da die Stadttaube auch nicht als Nahrungskonkurrent des Menschen angesehen werden kann, wäre eine solche Praxis - zumindest aus ökologischer Sicht – im Vergleich zu Fischfang und Mast nicht zu beanstanden. Geflügel soll ja so gesund sein. Fast so gesund wie Fisch. Mahlzeit!
Literatur:
Fischer R: Taubenfleisch in der Rindsroulade. VµE-Nachrichten 2008; (30): 4
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen: Lebensmittelüberwachung und Umweltschutz. Jahresbericht 2009; sowie weitere Mitteilungen der Lebensmittelüberwachungsämter.
Gil LA: PCR-based methods for fish and fishery products authentication. Trends in Food Science and Technology 2007; 18: 558-566
Sawicki W et al: Application of polymerase chain reaction for the identification of hake (genus Merluccius). Bulletin of the Veterinary Institute Pulawy 2009; 53: 75-78
Woolfe M et al: Food forensics: using DANN technology to comat misdescription and fraud. Trends in Biotechnology 2004; 22: 222-226
Asensio L et al: Identification of nile perch (Lates niloticus), grouper (Epinephelus guaza), and wreck fish (Polyprion americanus) fillets by PCR amplification of the 5S rDNA gene. Journal of AOAC International 2001; 84: 777-781
Grund für diese Manipulationen ist oft genug das Überfischen der Bestände. Einerseits wird dem Verbraucher eingeredet, Fisch sei "gesund", andererseits darf er sich bei Tisch dann den Vorwurf gefallen lassen, dem Raubbau der Meere Vorschub zu leisten. Gerade bei Schollen und Seezungen sind die Fänge eingebrochen. Die Seezunge ist mit ihrem zarten, weißen Fleisch der feinste und damit der teuerste unter den Plattfischen. In Baden-Württemberg erwiesen sich bei einer Kontrolle von 26 Seezungen stolze 19 als etwas ganz anderes. Nämlich als Kabeljau, als Pangasius oder als Tropenzunge. Pangasius ist ein Süßwasserfisch, der meistenteils aus vietnamesischer Aquakultur kommt. Die Tropenzungen zählen auch nicht zur Verwandtschaft der Seezunge, sondern zu den Hundszungen. Tja, auf der Speisekarte reden viele Gastronomen offenbar mit falscher Zunge.
Auch bei Steinbutt und Scholle wird getrickst. Der kostenbewusste Koch kauft statt einer teuren Scholle lieber die kleinere und billigere Kliesche. Der Kunde freut sich über seine "Babyscholle", denn er weiß, Babys sind zarter. Andere braten statt einer Kliesche gleich irgendeinen ganz anderen Plattfisch. Die Fischwirtschaft hat sich im Südatlantik und Pazifik ein wenig umgesehen und allerlei Lebewesen ausgemacht, die irgendwie ähnlich aussehen, also flach und glitschig. Die Exoten bekommen dann vertraute Namen wie "pazifische Scholle" oder "tropischer Steinbutt". Das ist aber nicht der gleiche Fisch aus einem etwas anderen Fanggrund, sondern andere Fische aus anderen Lebensräumen. Die Tiere schmecken natürlich auch anders, und längst nicht so gut. Man mag dem Gast gerne eine Hundszunge servieren – aber bitte nicht unter falscher Flagge.
Es gibt wohl keine edle Fischart, die nicht verfälscht wird. Aus Bonito wird Thunfisch, und wenn der Bonito knapp wird, kommt stattdessen Thun in die Dosen mit dem Bonitoaufdruck. Seehecht verwandelt sich in Kabeljau, und Victoriabarsch, Seeteufel oder Meeräschen sind auch nicht mehr das was sie mal waren. Immer gibt’s irgendwo auf der Welt ein anderes Schuppentier, das so ähnlich aussieht und dabei viel billiger ist – und noch in ausreichender Menge ausgebeutet werden kann. Die Verfälschung reicht herunter bis zum billigsten aller Fischprodukte, nämlich bis zum Fischmehl, - das wird verbotenerweise mit Tiermehl gestreckt. Wer ökologisch denkt, mag froh sein über diese Art der Nutzung eines hochwertigen Rohstoffs. Aber es entspricht nicht dem redlichen Handelsbrauch.
Da wird so Mancher, dem Fisch schon immer suspekt war, still in sich hineinlächeln, weil er lieber eine Rindsroulade statt einer Hundszunge speist. Da weiß man wenigstens was man hat! Doch Vorsicht, auch Rindsrouladen können es in sich haben. Darin haben die Kollegen vom Fraunhofer-Institut sogar schon Tauben nachgewiesen. Nicht nur Fische, auch Tauben lassen sich mit Netzen fangen. Zum Glück sind die Taubenbestände in unseren Innenstädten bisher noch nicht von der Ausrottung bedroht; und da die Stadttaube auch nicht als Nahrungskonkurrent des Menschen angesehen werden kann, wäre eine solche Praxis - zumindest aus ökologischer Sicht – im Vergleich zu Fischfang und Mast nicht zu beanstanden. Geflügel soll ja so gesund sein. Fast so gesund wie Fisch. Mahlzeit!
Literatur:
Fischer R: Taubenfleisch in der Rindsroulade. VµE-Nachrichten 2008; (30): 4
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen: Lebensmittelüberwachung und Umweltschutz. Jahresbericht 2009; sowie weitere Mitteilungen der Lebensmittelüberwachungsämter.
Gil LA: PCR-based methods for fish and fishery products authentication. Trends in Food Science and Technology 2007; 18: 558-566
Sawicki W et al: Application of polymerase chain reaction for the identification of hake (genus Merluccius). Bulletin of the Veterinary Institute Pulawy 2009; 53: 75-78
Woolfe M et al: Food forensics: using DANN technology to comat misdescription and fraud. Trends in Biotechnology 2004; 22: 222-226
Asensio L et al: Identification of nile perch (Lates niloticus), grouper (Epinephelus guaza), and wreck fish (Polyprion americanus) fillets by PCR amplification of the 5S rDNA gene. Journal of AOAC International 2001; 84: 777-781