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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 25.07.2010

Unappetitliches vom Grill

Die sommerlichen Ergebnisse der Lebensmitteltests

Von Udo Pollmer

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Riecht immer gut, schmeckt aber mitunter unerträglich: Grillgut. (AP)
Riecht immer gut, schmeckt aber mitunter unerträglich: Grillgut. (AP)

Rechtzeitig zur Grillsaison kommen neue, wenig schmackhafte Testergebnisse auf den Rost: Gammelfleisch in den Supermärkten, Keime auf Würstchen und verdorbene Tomaten in Soßen. Bon Appetit!

Bei Lebensmitteltests kommt man manchmal aus dem Staunen nicht heraus: Die Stiftung Warentest entdeckte wieder einmal in Grillwürstchen unappetitliche Keime, die auf ernste Hygienemängel schließen lassen. Betroffen waren zwei Billigheimer aus dem Discounter und - das teuerste Produkt im Test, ein Biowürstchen. Bingo! Lernen die das nie? Und wo bleibt eigentlich unsere Lebensmittelüberwachung? Da hilft vorläufig nur ein Verbrauchertipp, und der ist ganz einfach: Alles gut durchbrutzeln, lieber ein bisschen länger schmurgeln lassen. Das Ergebnis ist garantiert hygienisch.

Natürlich war die Konkurrenz auf Zack und so hat auch Ökotest seinen Senf dazugegeben. Bei der Analyse von Grillsoßen fand das Magazin Hinweise auf Gammeltomaten. Einige Soßen enthielten etwas viel Ergosterin und das gilt als Hinweis auf Überreife und auf beginnende Fäulnis. Bei der Bewertung der Ergebnisse ist allerdings Vorsicht angezeigt: Je mehr Tomatenmark in die Grillsoße kommt, desto mehr Ergosterin findet man. Umgekehrt gilt: je mehr Streckmittel und Wasser, desto weniger Rückstände sind drin und desto besser die Bewertung.

Die größte Resonanz löste ein Beitrag des SWR-Fernsehens aus: Das Wissenschaftsmagazin "Odysso" hatte nach eigenen Worten "neues Gammelfleisch" entdeckt und warnte nun die Gemeinde der Gartengriller vor "Filet-Bomben". Bombenleger war ein Keim namens Clostridium estertheticum. Das ist seit 20 Jahren bekannt; halt einer der vielen Keime, die sich auf Lebensmittel aufhalten können, die nicht in einem sterilen OP erzeugt wurden, egal ob Rindsfilet, Romadour oder Radieschen.

Inzwischen wird der einst exotische Keim immer häufiger angetroffen. Ursache ist die zunehmende Perfektion in Sachen Frischhaltung. Wenn die Kühlketten eingehalten werden, beginnen sich unter den Bakterien die Spezialisten für Kälte in den Kühlanlagen einzunisten. Zu diesen Spezialisten gehört auch das Clostridium estertheticum.

Auffällig wird es bei vakuumierten Produkten, also solchen, die in einer Schrumpffolie verpackt sind. Es kommt zur Gasbildung, die Packung bläht und der Inhalt ist verdorben. Das Problem ist, dass auch sehr große Rinderstücke in Vakuumfolie per Kühlschiff nach Europa gelangen. Da war die Versuchung schon immer groß, geblähte Gebinde einfach zu öffnen, mit Essig oder mit Kaliumpermanganat zu waschen, damit sich der Gestank verflüchtigt, und dann weiterzuverarbeiten.

Obwohl der Keim in seiner Verwandtschaft ein paar ziemlich garstige Vettern hat, ist er selbst bisher nicht als Krankheitserreger aufgefallen. Da er im Erdreich vorkommt, sind Radieschen auch keine Alternative zum Rinderhack. Heimisch ist der Keim vor allem in der Arktis und Antarktis. Dort gibt es ein riesiges Reservoir an potenziellen Interessenten für unsere Kühlschränke

Deshalb werden wir die Kühltechnologie ein wenig nachbessern müssen. Da viele Clostridienarten die Kälte lieben – nicht nur das Clostridium estertheticum von "Odysso" - und weil ihre Sporen ziemlich robust sind, ist ihnen auch mit herkömmlichen Maßnahmen nur schwer beizukommen. Deshalb versucht man es jetzt mit Schutzkulturen. Man nehme dazu einfach andere kälteliebende Mikroorganismen und überlasse es ihnen, die Störenfriede in Schach zu halten.

Wirksam sind vor allem solche Mikroben, die sogenannte Bakteriozine produzieren, also eine Art von Schmalspur-Antibiotika. Dann muss man nichts Verdächtiges deklarieren und die Ware bleibt trotzdem haltbar. Die Schutzkulturen und ihre Bakteriozine haben ihre Bewährungsprobe längst bestanden. Durch sie wurde es möglich, Feinkostsalate auch ohne Konservierungsmittel anzubieten. Warum soll das, was für den Hirtensalat gut ist, nicht für Rindersteaks billig sein? Mahlzeit!

Literatur:
Hünerfeld, P: Filet-Bomben – Neues Gammelfleisch. SWR/Odysso vom 8. Juli 2010

Anon: Nürnberger triumphieren. Stiftung Warentest 2010; H.7; 20-25

Hinsch, B: Rauchzeichen. Ökotest-Magazin 2010; H.6: 18-24

Böhm, V. et al: "Blown Packs" und psychrophile Clostridien bei vakuumverpacktem Fleisch. 45. Kulmbacher Woche, 4.-5. Mai 2010 in Kulmbach

Clemens, RM et al: Contamination levels of Clostridium estertheticum spores that result in gaseous spoilage of vacuum-packaged chilled beef and lamb meat. Letters in Applied Microbiology 2010; 50: 591-596

Broda, DM et al: Sources of psychrophilic and psychrotolereant clostridia causing spoilage of vacuum-packed chilled meats, as determined by PCR amplification procedure. Journal of Applied Microbiology 2009; 107: 178-186

Ziegler, E.: Untersuchungen zum Nachweis und zum Vorkommen von Clostridium estertheticum in vakuumverpacktem Rindfleisch. Dissertation, München 2009

Jones, RJ et al: Inhibition of Lactobacillus sakei of other species in the flora of vacuum packaged raw meats during prolonged storage. Food Microbiology 2009; 26: 876-881

Lysnes, K. et al: Microbial community diversity in seafloor basalt from the Arctic spreading ridges. FEMS Microbiology Letters 2004; 50: 213-220

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