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Weltzeit / Archiv | Beitrag vom 20.01.2014

Über den Tellerrand geschautDer Stolz einer Nation

Paprika aus Ungarn

Von Stephan Ozsváth

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Anna Maroki auf einem Paprika-Feld (Stephan Ozsváth )
Anna Maroki auf einem Paprika-Feld (Stephan Ozsváth )

Die Türken waren es, die den Paprika nach Ungarn gebracht haben. Heute ist Ungarn ohne Paprika kaum vorstellbar. Das Gewürz steht gemeinsam mit Puszta und Piroschka für alles, was den Nationalcharakter des Landes ausmachen soll.

Ein Feld in der Nähe der ungarischen Kleinstadt Kalocsa. Die Donau ist nur wenige Kilometer entfernt. Der Wind pfeift über den Acker am Rande des typischen Paprika-Dorfs Bátya. Verkaufsstände an der Straße bieten dort Paprika feil, Ketten für Touristen hängen dort. Der Himmel ist bewölkt. Rentnerin Anna Maroki hockt vor den Pflanzen der süßen Sorte Szeged 80.

"Einzeln, mit der Hand nehme ich sie, so geht das. Und dann die roten ab in den Eimer, die schlechten runter. Gemessen am Wetter ist das hier noch ganz gut. Es gibt kaum Paprika. Es hat zu wenig geregnet. Da ist alles vertrocknet."

Anna Maroki trägt ein Kopftuch, wie es die ungarischen Frauen früher trugen. Ihr Alter sei schon jenseits der 70, sagt sie augenzwinkernd und zupft weiter. Und der Rücken? Sie lacht.

"Pass auf. Morgens nehmen wir ein Algopyrin. Und dann kann die Arbeit losgehen. Stimmt´s? Ein Algopyrin morgens und dann tut es nicht weh."

Harte Arbeit - wenig Geld

Anna Maroki ist die Stimmungskanone unter den Paprikapflückern. Zusammen mit einem halben Dutzend anderen ist sie schon den ganzen Morgen in ihren Reihen unterwegs. Es ist die erste Ernte. Nur die ganz Roten pflückt sie jetzt. Der Rest wird später gepflückt. Harte Arbeit für wenig Geld.

"Jetzt gerade verdiene ich nichts. Denn: Ich bin die Kusine. Aber jeden Tag kann man auch nicht gratis arbeiten, oder? Etwas muss man auch verdienen. normalerweise zahlt man nicht mal einen Euro 70 pro Stunde. Viel für den, der es zahlt, wenig, für den, der darauf wartet."

Einige Kilometer vom Feld der Teréz Scheffer entfernt - in Kalocsa: Die 18.000-Einwohner-Stadt ist seit über tausend Jahren Bischofssitz und sie gilt als Hauptstadt des Paprika. Alljährlich wird in der barocken Altstadt das Nachtschattengewächs gefeiert: mit Wett-Kochen, Volkstanz und der Wahl der Paprika-Königin. In der Franz-Liszt-Tanzschule proben die Kinder für ihren Auftritt.

Die Mädchen tanzen im Kreis, milchgesichtige Jungs üben das Aufstampfen mit Stiefeln und das Takt-Angeben mit einem Stock. Zum Paprika-Festival werden sie festlich geschmückt sein.

Anna Maroki auf einem Paprika-Feld (Stephan Ozsváth )Die Rentnerin Anna Maroki arbeitet seit Jahren auf den Paprika-Feldern. (Stephan Ozsváth )

Paprika ist schon lange bekannt in Kalocsa. Christoph Kolumbus hatte die Pflanze einst nach Europa gebracht. Mit den Türken, die 1526 bei Mohács die Ungarn besiegen, kommt sie letztlich auch ins Karpatenbecken. Adél Lakatos.

"Mit der türkischen Besetzung lernen die Ungarn Paprika kennen. Nach der Schlacht von Mohács wird der Weg nach Budapest frei. Und nach dem Fall der Stadt 1541 sind sie in der Mitte des Landes die Herren. Und so kommt auch Kalocsa und Umgebung unter türkische Herrschaft. Es gibt viele Legenden, wie es gelang, die ersten Samen zu stehlen, denn Paprika war Tabu für die ungläubigen Ungarn. Laut Legende raubte eine Tänzerin die ersten Samen und die pflanzte man dann ein."

Und so wurde Kalocsa - zusammen mit dem südungarischen Szeged ein wichtiges Zentrum des Paprika-Anbaus, erzählt Zoltán Timár, Direktor des 1917 gegründeten Forschungsinstituts - direkt neben dem Busbahnhof.

"Mit diesen beiden Städten ist der Gewürzpaprika verbunden. Kalocsa ist aber auch berühmt, weil es hier das erste Forschungsinstitut gab. Damit verbunden ist der erste süße Paprika. Bis 1928 gab es nur scharfen Gewürzpaprika. Dann hat Ferenc Horváth den ersten nicht-scharfen Gewürzpaprika entwickelt - durch Mutation. Hier gab es auch eine Paprika-Verarbeitungsindustrie. Kurzum: Es gibt in Kalocsa keine Familie, die nicht irgendwie mit Paprika zu tun gehabt hätte."

Aus der ungarischen Küche ist der Paprika nicht wegzudenken. Doch die Chillies, die in den Restaurants in Kalocsa und Umgebung angeboten werden, sie stammen mittlerweile aus Malawi. Höllisch scharf. Aber importiert.

"Rotes Gold"

Die Türken sind weg. Wenig ist von ihnen geblieben: Ein paar Bäder, ein paar Gräber, hie und da ein Minarett. Und Paprika, das "rote Gold". Der ungarische Chemiker Albert Szent-Györgyi entdeckte noch etwas: Die Schoten, vor allem die roten, sind wahre Vitamin-Bomben, sie enthalten mehr Vitamin C als eine Zitrone. Für seine Entdeckung bekam der Chemiker 1937 den Nobelpreis.

Eva Guzsván steht auf ihrem Firmengelände in dem Paprika-Dorf Bátya, zeigt auf ein kleines Feld mit Paprikapflanzen: Der Freiluft-Show-Room der Firma Chili Trade. Einer der drei bis vier Dutzend Angestellten mäht mit einem Sitzrasenmäher das Gras. Die korpulente Chefin mit kroatischen Familienwurzeln erklärt, was auf dem Vorzeige-Feld wächst.

"Szeged 80 Mihálytelki, Meteor, 'Hoffnung', Kalocsa aufgerichteter Rubin, das sind die süßen Sorten, und die andere Hälfte, das ist der scharfe Paprika. Das hier ist 'Bleistift'-Paprika, der 'scharfe Hatvan', der Kirschpaprika, Chili, und der gelbe. Die sind alle ziemlich scharf."

Linker Hand hat die Firma Chili Trade ein kleines Bauernmuseum errichtet, dahinter ein kleines Haus, in dem die Paprika-Verarbeitung in Bátya, dem kleinen Dorf bei Kalocsa erklärt wird. An vielen Häusern des Ortes hängen die roten Schoten in Säcken zum Trocknen.

In luftdurchlässigen Kisten ist auf dem Firmengelände die erste Ernte gelagert. Dazwischen hocken Frauen und fädeln Paprika-Schoten auf einen Meter lange Fäden - für Paprika-Schmuck-Ketten.

Geerntete Paprika (Stephan Ozsváth)Die Paprika-Produktion ist rückläufig. (Stephan Ozsváth)

Die 60-jährige Julianna Sós kennt sich aus mit Paprika. Sie ist in Bátya geboren, erzählt sie, im Stall - wie das Jesuskind. Seit ihrem 15. Lebensjahr arbeitet sie mit der Pflanze. Mit einer langen Nadel sticht sie durch die Stiele. Die kleinen scharfen Kugeln zieht sie mit einem Ruck auf einen Zwirn. Eine Kette entsteht daraus. Das Auffädeln ist typische Saisonarbeit, sagt sie - die Tätigkeit für den Winter. Im Sommer wird der Boden geharkt.

Manchmal zwickt der Paprika ganz schön, sagt sie, und die Augen darf man sich nicht reiben. Wegen der Schärfe.

Die Produktionsräume sind tabu - wegen der Hygiene-Bestimmungen. Durch eine Scheibe sieht man die Arbeiterinnen: alle mit Haarnetz. In einem kleinen Laden werden die fertigen Produkte feilgeboten: kleine Blechdosen mit bemalten Kochlöffeln - darin Paprika-Pulver, scharf oder süß. Paprika-Öl, Knoblauch-Paprika-Ketten, sogar Paprika-Honig. Man kann mit Paprika Geld verdienen, sagt die korpulente Unternehmerin. Gewusst wie. Aber:

"Das ist sehr arbeits- und zeitintensiv. Und wir leben in einer schnellen Welt. Die Leute wollen ihre Arbeit, und abends nach Hause kommen. Gemüse ist harte Handarbeit. Da muss man vier bis sechsmal den Boden hacken. Wässern. Pflücken. Das muss man lieben. Für mich ist es nicht schwer, Mitarbeiter zu finden. Die meisten arbeiten schon lange für uns. Selten einmal findet jemand einen besseren Job, oder geht ins Ausland zum Arbeiten und verlässt uns deshalb."

Der Lieferanteneingang zum ehemaligen Paprika-Kombinat in Kalocsa, früher haben hier mal über 1000 Menschen gearbeitet, heute sind es gerade mal noch 150. István Kovács hat mit seinem Landrover gerade eine Tonne Frischware abgeliefert: scharfen Roten, einen ganzen Anhänger voll. 

Kirschpaprika nach der Ernte (Stephan Ozsváth)Kirschpaprika nach der Ernte (Stephan Ozsváth)

"Wir sind ein Familienunternehmen. Mein Vater, ich und dann gibt es noch einen Traktor-Fahrer, Leute, die die Maschinen bedienen, und Leute, die die Bodenarbeiten machen. Auf 26 Hektar bauen wir Paprika an, da ist süßer dabei, scharfer, aufgerichteter, alles gemischt. Das lohnt sich bestimmt. Wir mahlen auch, und verkaufen privat. Mit denen hier haben wir einen Vertrag - sie geben uns den Samen und so."

Mit mehr als 500 Zulieferern hat das ehemalige Paprika-Kombinat heute einen Vertrag. Viele Familien leben also auch heute noch vom Verkauf des Nachtschattengewächses. Allerdings hat der Vertrag einen Haken, erzählt der 24-Jährige.

"Den Vertrag hat mein Vater gemacht, er ist der Besitzer. Wir haben jetzt eine Tonne scharfen Paprika der Sorte Szeged 160 geliefert. Das Geld gibt es aber erst in 120 Tagen. So steht es im Vertrag."

Konkurrenz aus Fernost

Noch vor der Wende war Ungarn mit bis zu 200.000 Tonnen jährlich der fünftgrößte Paprika-Exporteur der Welt, heute ist es fast ein Viertel weniger. Mit dem EU-Beitritt Ungarns 2004 fielen Schutzzölle und Subventionen weg. Und giftige Pilze kamen - durch Zukäufe aus dem Ausland. Das Unternehmen musste Strafe bezahlen. József Németh macht das heute noch wütend.

"Diese Skandale sind damals von der ungarischen Presse sehr aufgebauscht worden. Niemand wurde krank. Mit dem EU-Beitritt Ungarns hing zusammen, dass die Märkte freier werden. Es gab keine Grenzen mehr. Und da hat man spanische Paprika verkauft. Und die haben Fehler gemacht. Das Paradox des Lebens ist, dass hier in Ungarn die bestraft wurden, die das Zeug in Umlauf brachten. Die es in die EU brachten, wurden nicht belangt."

Eva Giuzsván bei der Paprika-Ernte (Stephan Ozsváth)Eva Giuzsván bei der Paprika-Ernte (Stephan Ozsváth)

Durch die Konkurrenz aus China, Afrika und Südamerika sind auch die Preise gefallen. Ein Kilo anständiger ungarischer Paprika ist auf dem Markt für nicht mal vier Euro zu haben, vergleichbare Ware aus Übersee schon für einen Euro weniger. Und so muss das Unternehmen sparen: indem es die Bezahlung für die Zulieferer streckt. Und die eigenen Mitarbeiter kurz hält.

In der Produktionshalle riecht es nach Paprikapulver. Die Kleidung der Mitarbeiter ist von einem roten Film überzogen. Das mittels Gas getrocknete Pulver wird hier abgepackt. An der Packmaschine steht der 40-jährige Ferenc Nemes.

Seit drei Jahren arbeitet Ferenc Nemes schon in der Produktion. Er ist zuständig für die Maschinen, stellt das Gewicht ein, das abgepackt wird. Er stammt aus der Nähe von Kalocsa. Und das Gehalt?

Eine Werbekampagne der ungarischen Regierung - mit Grafiken und Hochglanzbildern von schönen Äpfeln und appetitlichem Gemüse wollen die Nationalkonservativen zum Kauf von ungarischen Produkten anregen. Die Botschaft des Videos: Kauft nicht bei Multis, kauft ungarische Produkte! Agrarminister Sándor Fazekas wirbt in Einkaufszentren auch für Paprika aus Kalocsa.

"Die ungarische Küche - unvorstellbar ohne Paprika"

"Die ungarische Küche ist unvorstellbar ohne Paprika. Und das Ziel der Kampagne ist, ungarischen Paprika wieder beliebter zu machen. In der EU macht die ungarische Produktion einen bedeutenden Teil aus.  Das meiste kommt auf den deutschen Markt. Aber es gibt auch andere Abnehmer: Russland, die Nachbarstaaten. Daran sieht man schon, was für ein symbolträchtiges Produkt der Paprika ist. Welche Rolle es in der Außendarstellung des Landes spielt. Mit dieser Aktion wollen wir darauf aufmerksam machen, Paprika zu kaufen. Das hilft den Produzenten, in Zukunft mehr zu verdienen."

Denn: Obwohl 5000 Tonnen Paprika pro Jahr im Land selbst verbraucht werden - auch die Ungarn müssen sparen - und greifen deshalb gerne zu Billig-Importen. Oder zu Privatprodukten - und da wurde in Kalocsa immer mal wieder mit Ziegelpulver gestreckt. Streng nach EU-Richtlinie kontrolliert und mit Herkunftsbezeichnung geschützt sind nur die in Fabriken produzierten Pulver.

Paprika-Pflanze (Stephan Ozsváth)Kurz vor der Ernte: Paprika-Pflanze (Stephan Ozsváth)

Ferenc Török - ein korpulenter Mann der Regierungspartei Fidesz mit Schnauzbart residiert im schönen Rathaus der Stadt Kalocsa. Ein Bau im typisch ungarischen Jugendstil - vor seinem Büro liegen Pro-Atomkraft-Broschüren der benachbarten Donau-Gemeinde Paks aus, wo Ungarns einziges Atomkraftwerk steht. Török will, dass Kalocsa wieder Paprika-Hauptstadt wird.

"Bei uns hat der Paprika den Horizont rot gefärbt. Das ist heute leider nicht mehr so. Die Felder sind kleiner geworden, verstreut, zusammenhängende wie früher gibt es nicht mehr. Kann sein, dass man keine 5000 Tonnen mehr herstellen kann - aber dann wenigstens 2000, die aber mit solcher Qualität, dass bestimmte Lebensmittelketten, Restaurants, Hotelketten und auch eine vermögendere Schicht sagen: Auch wenn es zweimal soviel kostet, ich weiß, was es ist. Da ist drin, was draufsteht: Da sind keine Pestizide drin, keine Stiele, keine Käfer und er ist garantiert von Hand gepflückt."

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