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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 02.11.2013

Süßes Märchen aus Mexiko

Agavennektar als Ergebnis modernster Hochtechnologie

Von Udo Pollmer

Die Agaven werden nach etwa zehn Jahren Wachstum geerntet.  (picture alliance / dpa / Keystone Dannemiller)
Die Agaven werden nach etwa zehn Jahren Wachstum geerntet. (picture alliance / dpa / Keystone Dannemiller)

Die Jagd nach einem natürlichen Süßungsmittel, das allen Anforderungen gerecht wird, die heute ein moderner Lebensstil an seine Speisen einfordert, treibt manchmal seltsame Blüten. Der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer konnte daraus aber einigen Nektar für seine Kolumne saugen.

Die Ernüchterung sitzt tief. Da war es der Gesundesser- und Rohkostszene gelungen, endlich ein Süßungsmittel aufzutun, das allen ideologischen Anforderungen genügte - und dann das. Der Agavennektar, die vermeintlich natürliche Alternative zum bösen Industriezucker entpuppte sich als ein Produkt moderner Biotechnologie - trotz Bioetikett. Die angenehme Süße, die fließfähige Konsistenz und die wunderbare Löslichkeit, die die gleiche Vielfalt an Rezepten erlaubte wie Haushaltszucker - all das war das Ergebnis modernster Hochtechnologie.

Zwischenprodukt der Tequilaherstellung

Die Marketingleute hatten die übliche Mär verbreitet, Agavensirup sei schon von alten weisen Indiofrauen als Medizin verwendet worden. Es stimmt schon, der Saft der Agavepflanze wurde zu einem milchigen Getränk namens Pulque vergoren - der Alkoholgehalt entspricht etwa dem des Bieres. Wurde der Saft eingekocht, erhielt man ein Süßungsmittel, das nicht mehr gärte. Aber das hat rein gar nichts mit dem Agavensirup oder -dicksaft oder -nektar zu tun. Agavennektar wird nicht aus dem Saft der Pflanze gewonnen und schon gar nicht von fleißigen Bienen aus blühenden Agavenwiesen gesaugt. Es handelt sich vielmehr um die Weiterentwicklung eines Zwischenproduktes der Tequilaherstellung.

Die Agaven werden nach etwa zehn Jahren Wachstum geerntet. Aber statt der Blätter wird der Wurzelstock genutzt, der einen Zentner und mehr wiegen kann. Der erhält reichlich Inulin - das chemische Pendant zur Stärke. Zur Gewinnung wird er erst vermahlen und dann extrahiert. Leider ist Inulin im Gegensatz zu Stärke für den Menschen unverdaulich. Deshalb rückt man ihm mit Enzymen aus Schimmelpilzen zu Leibe, bis man man reine Fructose erhält. Fructosesirup ist süßer als Zucker und entspricht dem industriell genutzten HFCS.

Die Agave enthält als Abwehrstoffe Saponine

HFCS heißt übersetzt "hochfruktosehaltiger Maissirup" und der ist in der Gesundheitsszene besonders übel beleumdet, weil damit in den USA die Limonaden gesüßt werden. Agavensirup ist das Gleiche in Grün. Er wird als klarer Sirup oder als brauner angeboten - aus einem simplen Grund: Wenn die Hersteller schlampen, kann das Produkt anbrennen. Dann ist es dunkler. In Deutschland lassen sich die Fehlchargen an die Gläubigen als traditionelle Spezialität mexikanischer Handwerkskunst verhökern. Dabei hat der Sirup durchaus ein dunkles Geheimnis: Die Agave enthält als Abwehrstoffe Saponine. In jeder Agavenart sind ein paar andere drin.

Die Wirkung variiert von Saponin zu Saponin. Manche verursachen Missbildungen andere nur Durchfall und Erbrechen. Natürlich ist das den Herstellern bekannt. Deshalb wird der Sirup ja auch raffiniert. Aber sie können es nicht lassen, genau diese Gifte als medizinische Wunderstoffe zu umwerben - für den Fall, das ihnen doch mal was durchrutscht und auch noch gefunden wird. Das Beste, was sich über den Agavensirup sagen lässt, ist die Tatsache, dass er gern mit billigen aber harmlosen Zuckern verfälscht wird. Meistenteils mit HFCS, also Maiszucker. Als die Behörden beim größten Agavensiruphändler in den USA wegen der Panschereien anklopften, flohen die Betreiber sofort ins Ausland, ihre Firma wurde dichtgemacht.

Nur Zucker ist echt

Inzwischen beginnen sich diese Einsichten in der Glaubensgemeinschaft der Ernährungsbewussten herumzusprechen. Und schon heißt es im Internet, Agavendicksaft sei "noch giftiger als Zucker". Als Alternative empfehlen sie Steviasüße - denn das sei wirklich Natur pur. Aber auch da irren sie: Da die wilde Steviapflanze scheußlich schmeckt, wurde sie so umgezüchtet, dass sie nun ein paar akzeptablere Süßstoffe liefert. Aber auch die sind geschmacklich - na sagen wir mal - unbefriedigend. Deshalb werden sie bei der Gewinnung - natürlich versehentlich - in neuartige Süßstoffe umgewandelt, die so in der Pflanze gar nicht vorhanden waren. Damit handelt es sich um einen künstlichen Süßstoff.

Nur der Zucker ist wirklich echt - regional weil aus hiesigen Zuckerrüben, frei von Schadstoffen, weil bei der Raffination hochgereinigt und immer noch genau so wie ihn die Natur geschaffen hat. Mahlzeit!

Literatur:
Narvaez-Zepata JA, Sanchez-Teyer LF: Agaves as a raw material: recent technologies and applications. Recent Patents in Biotechnology 2009; 3: 185-191

Morell SF, Nagel R: Agave nectar: worse than we thought. Wise Traditions in Food, Farming and Healing Arts 2009; H.1

Steinegger E, Hänsel R: Lehrbuch der Pharmakognosie und Phytopharmazie. Springer, Berlin 1988

Täuscher E, Lindequst U: Biogene Gifte. Gustav Fischer, Stuttgart 1987

Jaques KA et al: The Alcohol Textbook. Nottingham University Press, Thrumpton 2003, Barabash-Neila R et al: Agave americana causing irritant contact dermatitis with a purpuric component. Actas Dermo-sifiligraphicas 2011; 102: 74-76

Santos-Zea L et al: Agave (Agave spp.) and its Traditional Products as a Source of bioactive compounds. Current Bioactive Compounds 2012; 8: 218-231

Willems JL, Low NH: Major carbohydrate, polyol, and oligosaccharide profiles of agave syrup. Application of this data to authenticity analysis. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2012; 60: 8745−8754

Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger: Stellungnahme Nr. 2012/41: Auslobung von Steviolglycosiden. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 2013; 8: 125

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