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Im Gespräch | Beitrag vom 24.12.2020

Sterneköchin Douce Steiner"Bei uns geht’s nur ums Essen und Trinken"

Douce Steiner im Gespräch mit Susanne Führer

Die Sterne-Köchin Douce Steiner in ihrem Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg (Kreis Breisgau-Hochschwarzwald) (Michael Wissing BFF)
Die Sterne-Köchin Douce Steiner in ihrem Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg (Kreis Breisgau-Hochschwarzwald) (Michael Wissing BFF)

Douce Steiner ist die einzige Köchin Deutschlands, die vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Schon bei ihren Eltern drehte sich alles ums Essen. Im Lockdown vermisst sie vor allem „mein tolles Team und unsere tollen Gäste“.

"Hirschen" heißt das Restaurant im Badischen, mit dem Douce Steiner in diesem Jahr zum neunten Mal in Folge mit zwei Sternen vom Guide Michelin ausgezeichnet wurde. "Es ist unser eigener Anspruch, das Höchste an Qualität zu bieten. Ich denke, dafür wurden wir belohnt. Und das freut mich unheimlich." Dank der Sterne ist es leichter, gutes Personal zu bekommen – und gute Gäste, die Qualität zu schätzen wissen und bereit sind, dafür zu bezahlen.

Frisch kochen macht viel Arbeit

Fast 200 Euro kostet das "Menü Douce" im "Hirschen" in Sulzburg. Natürlich gibt es erstklassige Zutaten, aber so ein Menü sei vor allem "unheimlich viel Arbeit" – das wüssten alle, die selbst frisch kochen:

"Und diese Arbeit muss man einfach bezahlen. Ich finde, dass mein Team und alle Menschen, die in der Gastronomie arbeiten, auch einen anständigen Lohn bekommen sollten."

Ein Stern weniger oder mehr

Als Douce Steiner den "Hirschen" 2008 von ihrem Vater übernahm – Hans-Paul Steiner, ebenfalls jahrelang mit zwei Sternen ausgezeichnet – wurde ihr erst einmal ein Stern abgezogen.

"Das war bitter. Da war ich echt am Boden zerschlagen. Ich bin die halbe Nacht rumgerannt."

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Im Nachhinein aber habe sich der Sterneabzug positiv ausgewirkt, denn es habe sie freier gemacht, ihren eigenen Stil zu entwickeln: Eine leichte Küche, deren handwerklicher Ursprung in der klassischen französischen Küche liegt, die aber bekömmlicher ist. Douce Steiner setzt vor allem auf Fisch, Gemüse, Kräuter und leichte Fonds, die sehr aromatisch sind. Seit 2012 hat sie dann in jedem Jahr wieder zwei Sterne bekommen.

Das Restaurant als Großfamilie

Aufgewachsen ist Douce Steiner quasi im Restaurant der Eltern. Wenn sie von der Schule nach Hause kam, war immer jemand da, "das kann man sich vorstellen wie eine Großfamilie". So hat sie es später auch mit ihrer eigenen Tochter Justine gehalten, die nun kurz davor ist, ihre Ausbildung als Köchin zu beenden.

Mit zwölf Jahren hat Douce im Service ausgeholfen, für 1,50 Mark die Stunde. Vater Hans-Paul führte die Küche, Mutter Claude leitete den Empfang und den Service. Ging es in der Familie immer nur ums Essen? Lachen. "Ja! Ums Essen und ums Trinken. Das ist bis heute noch so."

Morgens ans Abendessen denken

An ihren freien Tagen überlegt Douce Steiner schon beim Frühstück, was es denn wohl am Abend zu essen gebe. Sie und ihr Mann gehen auch leidenschaftlich gern essen. Wenn sie in anderen Restaurants isst, denkt sie nicht an die Arbeit. "Ich will einfach nur genießen und einen schönen Abend verbringen."

Die Zeit des Lockdowns hat Douce Steiner genutzt, das Restaurant und die Hotelzimmer zu verschönern. Aber natürlich hofft sie, bald wieder öffnen zu können. Am meisten vermisst sie "mein tolles Team und unsere tollen Gäste".

(sf)

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