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Besser essen | Beitrag vom 20.07.2018

Sarah Wieners SpeisekammerWie Stress die Fleischqualität beeinflusst

Von Sarah Wiener

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Schweine werden in einem Schweinetransporter zu einem Schlachthof in der Nähe von Grefrath transportiert.  (dpa / picture-alliance / Victoria Bonn-Meuser)
Gestresste Schweine beim Schweinetransport. Das hat Folgen - auch für den Konsumenten im nächsten Glied der Nahrungskette. (dpa / picture-alliance / Victoria Bonn-Meuser)

So wie das Tier gelebt hat, so schmeckt es auch: Stress macht das Fleisch zäh – und in der modernen industriellen Tierhaltung gibt es zahlreiche Stressfaktoren: von falscher Ernährung bis zu Schlachthof-Transporten.

Ein wesentlicher Punkt bei der Fleischqualität ist der Stress, den das Tier hatte, durch Haltung, Futter, Transport oder Schlachtung. Wenn ein Tier Stress hat, schüttet es Adrenalin aus, das gelangt ins Blut und führt zum Absinken des Glykogenspiegels und damit auch zum Anstieg des ph-Wertes. Das Fleisch wird dadurch zäh oder kann weniger leicht den Fleischsaft halten.

Auf die Tierhaltung kommt es an

Die Tierhaltung ist extrem wichtig, denn so wie das Tier gelebt hat, das spürt man nachher auf dem Teller. Eine Studie von Foodwatch aus dem Jahre 2016 besagt, dass jedes vierte Tierprodukt von einem kranken Tier stammt: Von Krankheiten, die auf die unmittelbare Fleischqualität, wie wir sie kennen und kaufen, keinen Einfluss haben und deswegen nicht behandelt werden. Dazu zählen Entzündungen, Knochenbrüche oder bei Schweinen Atemwegserkrankungen.

Die Schweine stehen auf Spaltböden, atmen das Ammoniak ein und bekommen dadurch Lungenkrankheiten, die uns aber nicht interessieren, weil wir heute keine Innereien mehr essen. Diese Krankheiten bedeuten natürlich einen Stress für den Organismus. Es ist wünschenswert, dass Tiere wesensgerecht gehalten werden.

Stress im Stall beseitigen

Schweine brauchen mehr Platz zum Spielen und um sich zu beschäftigen, damit sie sich nicht autoaggressiv werden oder aggressiv ihre Artgenossen durch Abbeißen der Ringelschwänze verletzen. Oft kommt es auch zum Federpicken bei Hühnern oder zu Verletzungen durch die Hörner von Kühen wegen zu enger Ställe. Der Ausweg ist aber nicht die Amputation (Schnäbel kürzen, Ringelschwänze kupieren oder Hörner absägen), sondern man muss den Stress beseitigen.

Was futterst du, Kuh?

Kühe sind Pflanzenfresser und Rauhfutterverwerter. Sie schaffen das Wunder, Chlorophyll zu Fleisch und Milch zu verwandeln. Kuhmägen sind nicht dazu gemacht, Mais, Maissilage oder Sojaproteine in diesen Massen aufzunehmen. Das ist Schwerstarbeit für den ganzen Organismus und mit Stress verbunden. Das hat wiederum Einfluss auf den Geschmack von Milch, Fleisch und Käse.

Transporte und Schlachtung – Stress pur

Der Transport zu den Schlachthöfen ist natürlich ein immenser Stressfaktor. Wir kennen die Bilder von Schweinen und Kühen, die in der Hitze durch ganz Europa gefahren werden, laut quiekend in der Hitze stehen, zusammen gepfercht wie totes Material, um von fremden Menschen in fremder Umgebung in die Schlachterei reingetrieben zu werden und dort zu Tode kommen.

Leider gibt es fast keine Hofschlächtereien mehr, die Hygieneanforderungen machen sie quasi unmöglich. Früher gab es viele mobile Schlachter und Metzger, die kamen zum Hof und schlachteten vor Ort. Das war natürlich für alle Tiere viel stressfreier, wenn sie in ihrer gewohnten Umgebung zu Tode kommen.

Und ihr Tipp?

Fleisch sollte eine gesunde Farbe haben und fettmarmoriert sein. Fleisch mit kurzen Fasern kann man schnell braten, bei längeren kann man ein wunderbares Schmorgericht draus machen. Wenn man ein Stück im Kühlschrank hat und nicht mehr weiß, ob es noch gut ist: Die erste Probe ist dran zu riechen. Frisches Fleisch stinkt nicht und wenn man mit einem Messerrücken drüber fährt und es bleiben ganz wenige Fleischreste hängen, dann hat ein Zersetzungsprozess bereits begonnen. Ist man sich ein bisschen unsicher, dann empfehle ich, das Fleisch mit Essig abzuwaschen oder in eine Essig-Öl-Marinade zu legen und dann im Ofen mal so richtig durchzuschmoren bis es in duftenden weichen Stückchen zerfällt.

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