Welche Fette der Körper braucht

Diese Verteufelung der guten und schlechten Fette hat sich etwas aufgelöst. Früher sagte man, tierische Fette sind schlecht und pflanzliche gut. Heute sieht man das etwas differenzierter. Es stimmt schon, dass pflanzliche, unverarbeitete Fette wie ein kaltgepresstes Ölivenöl, ein Walnuss- oder Distelöl eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben können. Genauso gibt es aber auch tierische Fette, die nichts mit Herz-Kreislauferkrankungen zu tun haben, wie mal lange Zeit dachte. Selbst die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) hat ihre zehn Regeln dahingehend geändert, dass sie keine konkrete Fett-Empfehlung mehr gibt, wie es bis dahin noch der Fall war [Regel 5: gesundheitsfördernde Fette nutzen, Anm. d. Red.]. Man weiß heute, dass die Fettaufnahme, auch wenn es etwas mehr ist, nicht schädlich ist. In der 1950er-Jahren hat die Zuckerindustrie in einer groß angelegten Kampagne geholfen, Fette zu diskreditieren. Sie wollte uns klar machen, dass nicht der Zucker krank macht, sondern das Fett.

Wir brauchen Fett als Polster, um die Körpertemperatur zu regeln. Außerdem ist Fett wichtig für die Zellmembranen, die aus einer Lipidschicht bestehen. Und es gibt zahlreiche fettlösliche Vitamine (Vitamin A, D, E und K), die man nur abbauen kann, wenn man sie zusammen mit Fett isst. Fett hat aber nicht nur einen gesundheitlichen Aspekt, es ist auch ein Energieträger und macht uns lange satt. Fett ist aber auch ein Geschmacksträger. Wir wissen alle: Wenn es nicht so gut schmeckt, wenn das Essen etwas fade ist, dann etwas Sahne oder Butter zugeben und alles schmeckt viel besser.

Nein, leider nicht. Denn industriell gefertigte Lebensmittel enthalten oft sogenannte Transfette, die bei der Erhitzung oder Härtung von Pflanzenölen entstehen. Ursprünglich wurde das als Errungenschaft gefeiert, weil es flüssige Pflanzenöle - z.B. in Form von Margarine - streichfähig gemacht hat. Transfette sind länger haltbar und werden daher in vielen Fertigprodukten eingesetzt: in Backwaren, Süßigkeiten, der Tiefkühlpizza, in Fertigsoßen und auch in den Chips. Sie erhöhen den LDL- Cholesterinspiegel. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat eine Empfehlung herausgegeben, das Transfette weniger als ein Prozent des täglichen Kalorienbedarfs ausmachen sollten. In der Realität nehmen aber rund zehn Prozent der Deutschen regelmäßig viel mehr an Transfetten zu sich, insbesondere junge Männer im Alter von 14 bis 34 Jahren. Wünschenswert wäre eine Deklaration der Transfette auf der Lebensmittelverpackung. Die gibt es aber nicht. Lediglich bei Babynahrung und Diätprodukten müssen Transfette angeben werden, alles andere ist freiwillige Selbstauskunft.

Man sollte vielfältige Öle zu Hause haben und man sollte sie schnell verbrauchen. Unverarbeitete Öle sind am besten, sie können aber auch schnell ranzig werden, das riecht man! Also: Weniger Industrieöle und dafür mehr naturbelassene und kaltgepresste Öle verwenden. Und es gilt die Faustregel: Für regionale Speisen auch regionale Öle verwenden: zu Schmorzwiebeln das Butterschmalz und zum Fisch das mediterrane Olivenöl.