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Besser essen | Beitrag vom 31.08.2018

Sarah Wieners SpeisekammerWeißes Gold – Salz ist für den Menschen lebenswichtig

von Sarah Wiener

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Salzstreuer, Haufen Salz  (Imago / photocase)
Die Mischung macht's: Zwar sollte man Salz nicht löffelweise zu sich nehmen, der Trend zur salzlosen Kost ist aber auch alles andere als empfehlenswert. (Imago / photocase)

Der Trend geht zur salzlosen Ernährung. Das Gewürz versteckt sich in vielen Fertigprodukten und damit nehmen wir zu viel davon zu uns. Doch in Maßen ist es gerade für ältere Menschen lebenswichtig - zudem ist das weiße Gold vielseitig einsetzbar.

Ich liebe Salz und ich sammle es. Ich habe sicher zwanzig verschiedene Salzarten: Meersalz, Bergsalz, Wüstensalz – in rosa, orange, schwarz und mit verschiedenem Geschmack. Salz ist ein großes Thema. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts kann man Salz in großen Mengen industriell herstellen. Seitdem ist der Konsum stetig gestiegen.

Ja zum Salz - aber in Maßen und mit Bedacht

Salz ist ein unabdingbares, wichtiges Element, das wir nur über die Nahrung aufnehmen können. Wir brauchen es, um die Muskel- und Nerventätigkeit aufrecht zu erhalten, Salz ist mitverantwortlich für den Knochenbau und es regelt den Flüssigkeitshaushalt in unserem Körper. Salz ist das älteste Konservierungsmittel in der Küche, denn Salz entzieht die Feuchtigkeit und beugt der Fäulnis- und der Schimmelbildung vor. Außerdem ist es ein Geschmacksverstärker und daher sollte man z.B. in jeden Kuchen auch eine Prise Salz geben. Das verstärkt die Aromen und man hat einen vollmundigeren und besseren Geschmack.

Wir essen tatsächlich viel zu viel Salz, am Tag ca. 9 bis 10 Gramm. Empfohlen werden allerdings nur 5 bis 6 Gramm. Dieses überschüssige Salz kommt aber nicht aus dem Salzstreuer, sondern vielmehr aus verarbeiteten Fertigprodukten. Viel Salz ist in Wurst enthalten, aber auch in Brot und Käse oder als Konservierungsmittel in Dosennahrung und in Saucen.

Ich kaufe stets unbehandeltes Salz, das weder jodiert noch fluoriert ist und das keine Folsäure, Rieselhilfen oder Farbstoffe enthält. Gerade das Thema Jod im Salz ist sehr umstritten. Es gibt viele Wissenschaftler, die für jodhaltiges Salz plädieren. Ich bin davon jedoch nicht überzeugt, weil das ein Gießkannenprinzip ist und Leute mit einer Überfunktion der Schilddrüse (sie dürfen nicht zu viel Jod konsumieren) dann Schwierigkeiten haben, eine passende Ernährung zu finden.

Salzmangel kann tödlich sein

Zu wenig Salzaufnahme ist aber auch ein Problem. Bei älteren Menschen kann es zu Verwirrtheit kommen und sie dahinsiechen lassen. Man kann sogar an Salzmangel sterben. Deswegen ist der Trend zu salzloser Kost überhaupt nicht empfehlenswert, genauso wie man Salz nicht löffelweise zu sich nehmen sollte.

Man bestreut ein Backblech mit einer ein Zentimeter dicken Schicht aus grobem Salz (Anm.: vorher mit etwas Wasser anfeuchten), nimmt einen ausgenommen, aber nicht geschuppten Fisch und füllt ihn mit Thymian, Knoblauch, Fenchel, Sellerie und gemahlenem Pfeffer. Dann näht man den Fisch zu, legt ihn auf das Blech und umhüllt ihn mit einer weiteren Salzschicht. Das kommt dann für 20 bis 25 Minuten in den Backofen. Danach schlägt man die hart gewordene Salzkruste ab, zieht die Schuppenhaut ab und hat einen köstlichen, zarten und aromatischen Fisch, der überhaupt nicht nach Salz schmeckt.

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