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Besser essen | Beitrag vom 09.11.2018

Sarah Wieners SpeisekammerMit Glutamat zu mehr Geschmack

Von Sarah Wiener

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Eine Alubox mit Reis und Chop Suey. (imago / Schöning)
Chinesisches Essen gibt's mit und ohne Glutamat. Dass es wirklich schädlich ist, steht nicht fest. (imago / Schöning)

Es gibt Mediziner und Wissenschafter, die industriell hergestelltes Glutamat für gesundheitsschädlich halten. Wissenschaftlich bewiesen ist das aber nicht. Fest steht: Wer mit Glutamat kocht, kann seinem Essen einen unverwechselbaren Geschmack verleihen.

Das menschliche Gehirn produziert ungefähr 50 Gramm Glutamat pro Tag. Das körpereigene Glutamat ist ein Neurotransmitter, also ein Botenstoff zwischen den Zellen. Es ist an der Gewichtsregulierung, der Steuerung des Appetits, der Schmerzübertragung und am Körperwachstum beteiligt. Natürliches Glutamat findet man auch in Lebensmitteln, besonders in Roquefortkäse und Parmesan (je 1,2 Gramm), in Sojasoße (ca.1 Gramm) aber auch in sonnengereiften Tomaten (0,14 Gramm) pro Kilo Lebensmittel.

Umami - japanisch für Schmackhaftigkeit

Wenn man Glutamat künstlich herstellt und Lebensmitteln zufügt, erzeugen wir einen Geschmack, der umami genannt wird und sich bei Kindern im Alter von acht Monaten als letzter Geschmack ausbildet. Er ist nicht süß, nicht sauer, nicht salzig und nicht bitter. Auf Japanisch bedeutet umami Schmackhaftigkeit und erinnert an den Geschmack von herzhaften Lebensmitteln wie Parmesankäse.

Industriell hergestelltes Glutamat ist der häufigste Zusatzstoff in unseren Lebensmitteln. Es befindet sich besonders oft in Chips, Fertiggerichten, Brühwürfeln, Tütensuppen und in Pizzen. Es dient dazu einen Geschmack vorzugaukeln, den die Lebensmittel ohne Glutamat gar nicht hätten. Sie würden viel langweiliger und fader schmecken. Im Durchschnitt nehmen wir 0,3 bis 0,5 Gramm Glutamat pro Tag auf, doch wer viele Fertiggerichte isst, kommt auf gut ein Gramm. In den Glutamat-Ursprungsländern Asiens verspeisen die Menschen drei- bis fünfmal so viel.

Chinarestaurant-Syndrom wissenschaftlich nicht bewiesen

Weltweit werden 1,5 Millionen Tonnen Glutamat produziert. Die Hersteller müssen diesen Stoff kennzeichnen. Auf den Lebensmittelverpackungen stehen dann die Bezeichnungen Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MNG) oder E621. Manchmal versteckt sich der Geschmacksstoff aber auch hinter der Kennzeichnung "Hefeextrakt", "Fleischextrakt" oder "fermentierter Weizen". Auch E620 und E622 bis E625 bezeichnen verschiedene Glutamate.

Viele haben bestimmt schon vom Chinarestaurant-Syndrom gehört, bei dem Menschen nach dem Essen über Kopfweh, Übelkeit oder eine Art Allergie klagen und das auf Glutamat zurückführen. Wissenschaftlich konnte das Chinarestaurant-Syndrom nicht bewiesen werden. Trotzdem sagt etwa der Bund Deutscher Internisten BDI, dass man kleinen Kindern kein Glutamat zu essen geben soll, weil Symptome wie Verwirrtheit, Ängste und Fieber beobachtet wurden. Außerdem gibt es Forscher, die einen Zusammenhang zu Alzheimer und Parkinson sehen.

Der Tipp: "Umami-Käsesuppe"

Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter andünsten. Das gibt man in einen halben Liter Fleischbrühe und je 250g Weißwein und Schlagsahne und bringt es zum Aufkochen. Nach dem Einköcheln gibt man ca. 200 g geriebenen Bergkäse oder anderen Hartkäse darunter und rührt so lange um, bis der Käse geschmolzen ist. Die Suppe wird mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dazu noch ein paar Kräuter und in Knoblauch geröstete kleine Brotstücke dazugeben, Schnittlauch drüber und: Guten Appetit!

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