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Thema / Archiv | Beitrag vom 24.03.2006

Rucola, Ingwer, Bärlauch

Was Gemüsetrends über den Zeitgeist erzählen

Von Holger Hettinger

Gemüse ist nicht gleich Gemüse. (Stock.XCHNG / Janis Lanka)
Gemüse ist nicht gleich Gemüse. (Stock.XCHNG / Janis Lanka)

Jedes Gemüse hat seine Zeit: Die New-Economy-Yuppieseligkeit der 90er Jahre korrespondierte mit dem schicken Rucola; das Bewusstsein, in einer vollständig vernetzten Welt zu leben, manifestierte sich durch die East-meets-West-Kochwelle. Danach setzte eine Rückbesinnung auf das Heimatlich-Gemütvolle ein: Die Bärlauch-Mode steht für Genuss "von hier".

Es kann kein Zufall sein, dass der Aufstieg des Rucola zum Trendgemüse in eine Zeit gefallen ist, in der die Internet-Branche an der Börse Rekordzahlen schrieb. Die wundersame Geldvermehrung am Neuen Markt Anfang der 90er Jahre hatte auch viel damit zu tun, das Altbekanntem ein neuer, trendiger Namen verpasst wurde. Und dieses Prinzip hat auch dem Rucola eine ungeahnte Popularität beschert. Als "Ölrauke" haben die bitteren grünen Blätter jahrhundertelang ein bescheidenes Dasein in Deutschlands Gemüsegärten gefristet.

Der Aufstieg begann, nachdem findige Gemüsehändler um 1990 die Rauke umgetauft hatten - aus dem einstigen essbaren Unkraut Rauke wurde Rucola - Verzeihung: Ruuuuucolaaaa. Das klang nach mediterraner Leichtigkeit und wurde dankbar angenommen von den Gutverdienenden der New-Economy. Flüssiger Begleiter dieser Entwicklung war das Trüffelöl, ein vollsynthetisches Schmiermittel mit penetrantem Trüffelaroma, vom dem kein Carpaccio verschont blieb; wegen seiner inflationären Verwendung wurde das Trüffelöl als "Maggi für Besserverdienende" geschmäht.

Die Vorliebe für kosmopolitisch anmutende Nahrungsmittel wurde in der Folge noch gesteigert. Spätestens als es in deutschen Internet-Schmieden nur noch CEOs und keine Geschäftsführer mehr gab, als auf jedem "meeting" und "brainstormin" Englisch zur Verkehrssprache ausgerufen wurde - spätestens da wurde die verfeinerte Esskultur eine Raste weitergedreht: "Fusion cooking", also das Vermählen von abendländischen und asiatischen Kochtraditionen in einem Gericht, auf einem Teller: das wurde zum Trend der Stunde. Das Kreuzüber des "East-meets-west" symbolisierte eindrucksvoll, dass die Welt näher zusammengerückt war, dass die Küche ganz ähnlich wie das Internet imstande war, räumliche und kulturelle Distanzen spielend zu überbrücken. Denn auch auf dem Teller gab es keine Grenzen mehr: es war die Zeit, in der so ziemlich jedem Gericht wahllos Ingwer hinzugefügt wurde.

Dann ist die Internet-Blase mit Getöse geplatzt, und dem geneigten Publikum ist aufgegangen, dass Sauerbraten mit Ingwer sooo toll nun auch wieder nicht schmeckt. Die geschundenen Seelen traten den Rückzug ins Private an - und auch die Ess-Moden änderten sich grundlegend, indem die Crossover-Küche verschwand. Feuertopf vom Kaninchenrücken oder das Sashimi von der Essiggurke mit ihrem Ingwer-Sud – diese Gerichte hätten in jener Zeit auf schmerzliche Weise daran erinnert, dass allzu überzüchtete Projekte spektakulär zu scheitern pflegen – und daran wollte nach dem Crash des Neuen Marktes niemand mehr erinnert werden.

Nun waren Gerichte gefragt, die eine gemütvolle Heimatlichkeit verströmten. Star dieser Bewegung wurde der Bärlauch, der über die Sternegastronomie in die heimische Küche wanderte – mittlerweile kommt kaum eine Sparkassen-Kantine ohne das dezent knofelnde Kraut aus. In dieser Breitenwirkung liegt letztlich der programmierte Niedergang dieser Mode begründet: Was als kulinarischer Akzent gut funktioniert, wird nervig aufgrund der flächendeckenden Verwendung: Bärlauch-Leberkäs und Bärlauch-Putengyros beim Metzger nebenan haben die Halbwertszeit des kulinarischen Reizes merklich reduziert. Das Trendkarussel dreht sich schneller - es ist nur eine Frage der Zeit, bis der nächste Küchenkult proklamiert wird.

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