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Lesart / Archiv | Beitrag vom 12.07.2016

Rezeptsammlung "The Kitchen" Was Olafur Eliasson seinen Mitarbeitern auftischt

Von Katja Bigalke

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Der dänisch-isländische Künstler Olafur Eliasson (picture alliance / dpa / Tim Brakemeier)
Der dänisch-isländische Künstler Olafur Eliasson (picture alliance / dpa / Tim Brakemeier)

Im Studio Olafur Eliasson wird Kunst produziert. Hier gibt es aber auch eine fantastische Küche, in der täglich ein frisches, vegetarisches Mittagessen für alle Mitarbeiter zubereitet wird. In "The Kitchen" kann man nachlesen, was dort auf den Tisch kommt.

"Heute machen wir im Ofen gebackene Tomaten mit einer Marinade aus Granatapfelsirup und Olivenöl und dazu gibt es Kräutercouscous und Aubergine im Ofen gratiniert."

Behutsam löffelt Christine Bopp eine gehäutete Tomate nach der anderen in die Steingut-Auflaufformen.

"Die wurden gestern abgezogen, und heute mariniert. Die Marinade kommt wieder zurück und wird eingekocht. Die wird dann sehr süß. Fast wie ein Nachtisch."

Ein Wäschekorb voller Basilikum

250 Tomaten, 25 Kilo Auberginen, dazu ein kleiner Wäschekorb voller frischem Basilikum, eine große Schüssel mit geriebenen Parmesan. Christine Bopp und ihre drei Mitstreiterinnen halten sich nicht auf mit Milligramm.

"Wir kochen heute für etwa 100 Leute, weil wir Gäste haben. Zwischen 80 und 90 Leute sind jeden Tag da."

Wie jeden Tag werden auch heute um Punkt 13 Uhr die Mitarbeiter des Studio Olafür Eliasson aus den unterschiedlichen Etagen der ehemaligen Berliner Brauerei in den dritten Stock strömen, wo die Küche – mehr transparente Box als abgetrennter Raum – neben den Architekten angesiedelt ist.

Es wird wie immer dasselbe Gericht für alle geben. Und wie immer werden alle zusammen an den langen Holztischen sitzen und sich aus den Schüsseln bedienen. Wie in einer großen Familie.

Ein Ritual, das sich über die Jahre entwickelt hat, erklärt Christine Bopp, während sie großzügig Salz, Ölivenöl und Wasser über das Couscous streut.

"Unsere Küche ist in einem Künstlerstudio entstanden. Die ist gewachsen. Er hat nicht mehrere Köche engagiert und dann eine Kantine eingerichtet. Es ist aus dem Studio entstanden, dass gemeinsam Essen wichtig ist, und daraus entsteht auch, was für ein Essen gegessen wird."

"Wieso hat ein Salatkopf auch mit Sonnenlicht zu tun?"

Oder auch wie! Das experimentelle Erforschen von Essen gehörte zum Beispiel fest mit zum Curriculum des "Instituts für Raumexperimente" einer Kooperation des Studios mit der Universität der Künste, an der Olafur Eliasson längere Zeit einen Lehrstuhl innehatte. Welche Fragen den gerade in Kopenhagen weilenden Künstler bei dieser spielerischen Wissenschaft des Alltags interessieren, erklärt er am Telefon.

"Mich interessiert dann auch: Woher kommen die Ideen? Wieso hat ein Salatkopf auch mit Sonnenlicht zu tun? Wir haben im Zusammenhang mit Essensexperimemten Essen gemacht und Messer und Gabel verlängert auf 70 cm. Und das war mal lustig, an einem Tisch zu sitzen und dann zu versuchen, die Kartoffeln in den Mund zu kriegen, die Motorik und die Bewegung, der Tanz am Tisch ist nicht besonders erforscht…"

Mit der kalifornischen Foodaktivistin Alice Waters auf "Smellwalks" den Wegen städtischer Essensgerüche hinterher schnuppern oder einen Tag nur blau oder orange essen und sich fragen, was das mit einem macht? Im Studio Olafur Eliasson gehören solche Fragen zur künstlerischen Auseinandersetzung mit der Welt und somit auch zum Studio-Alltag wie zum Mittagessen.

"Alle an einem Tisch hat etwas von einer Kraft: Wir sind alle im gleichen Boot. Das Organisieren des Essens ist ja auch, wie teilt man sich das Essen? Die soziale Robustheit eines Essensrituals liegt ja an der Teilnahme der Essenden. Man nimmt also auch nur das, was man isst."

Wertschätzung über kulinarische Gastgeberschaft ist Olafur Eliasson, selbst Bruder einer Köchin, wichtig. Genau wie die Qualität des Essens, weswegen in der Studio-Küche ausschließlich frische saisonale Bio-Zutaten aus der Region verarbeitet werden und vegetarisch gekocht wird, weil es besser für die Umwelt ist. Und natürlich für das Budget, ergänzt Christine Bopp, die mittlerweile bei der Salatsoße aus Apfel- und Zitronensaft, Olivenöl und Koriander angelangt ist.

"Wir sind nicht alle vegetarisch. Es wird auch manchmal gegrillt, aber das ist dann auch so ein Highlight besondere Anlässe, wo wir besondere Dinge kochen. Olafur hatte mal eine Schafherde, die haben wir dann aufgegessen – eher so."

Rezepte als Inspiration für Kitas und Schulen

Einen Platz in der Ewigkeit haben die "grey sheep" immerhin als Kapitelüberschrift in dem Kochbuch bekommen, das das Studio Olafur Eliasson gerade unter dem Namen "The Kitchen" veröffentlicht hat.

"Ganz ursprünglich war die Idee, die Rezepte für das Studio festzuhalten, ein Weihnachtsgeschenk. Das ist vor vielen Jahren gemacht worden und dann wurde gesagt, das interessiert auch andere Leute. Ist auch eine Küche für 60 Leute, große Mengen, könnte mir vorstellen, auch Kitas und Schulen und so zu inspirieren. Da ist es wichtig, dass man gut kocht. Ist also eine Kombi zwischen dem Leben im Studio und dieser Küche."

Dieses ungewöhnliche Kochbuch, in dem sich viele der Kapitel lesen wie Bauanleitungen für ein spirituelles System: Studio, Körper, Samen, DNS, oder Universum lauten die Überschriften. Licht spielt eine große Rolle. Kreisläufe.

Das hat viel von einem künstlerisch-kulinarischem Brainstorming. Eher Versuch als Anleitung. Ganz so wie die Töpfe und Pfannen in der Studio-Küche, denen die Mitarbeiter der Metallwerkstätten die nötigen Griffe angeschweißt haben

"Es gibt eine Menge komische Sachen, die für uns extra hergestellt wurden: Unten die Töpfe wurden umgebaut, dann diese Hände – so nennen wir das, wie ein große Schüssel mit einem Griff, den die Metallwerkstatt drangemacht hat."

13 Uhr. Zeit fürs Mittagessen. Die Köchinnen können entspannen. Denn den Abwasch erledigen die Kollegen aus den anderen Abteilungen. Auch das gehört zum Studio Olafur Eliasson: Tischdienste.

Studio Olafur Eliasson: The Kitchen
Knesebeck Verlag, München 2016
368 Seiten, 39,95 Euro

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